Өздеріңіз білетіндей, кәуапты дұрыс пісіру - бұл өнер. Оған етті жақсылап қуыру ғана емес, сонымен қатар оны дұрыс маринадтау мүмкіндігі де кіреді. Дайын тағамның дәмі де, хош иісі де дұрыс дайындалған тұздыққа байланысты, сондықтан оны дайындаудың негіздерін білуіңіз керек.
Тіпті тәжірибелі кәуап иесі де, егер ол дұрыс маринадталмаған болса, оны дәмді түрде қуыра алмайды. Шошқа етін маринадтауға арналған көптеген нұсқалардың болуына қарамастан, бәрі бірдей сауатты жасай алмайды. Алайда, бірнеше негізгі ережелерді зерттеп, сіз ет маринадтау мәселесінде өзіңіз гуру бола аласыз.
Егер сіз барбекю сияқты тағамның шығу тарихына оралсаңыз, сіз өте таңқалуға болады, өйткені бастапқыда ет маринадталмаған. Тек жақында сойылған малдың жаңа піскен еті ғана көмірге қойылды, осылайша оның дәмін тексерді. Тиісінше, етті маринадтаудың мақсаты - оны бу бөлмесінің қасиеттеріне келтіруге тырысу: талшықтарды кеңейту, ылғал мен жағымды иісті қайтару және ыдырау кезінде пайда болған өнімдерді кетіру. Бұл табиғи шығу тегі қышқылының көмегімен жасалады, дәл осы болашақ тұздықтың негізін анықтайды, дәм мен хош иістер букетін жасауға негіз болады. Қышқылды тұздаудың көптеген нұсқалары бар. Ең алдымен, көкөністер мен жемістердің шырындары шөптермен және басқа да дәмдеуіштермен бірге қолданылады. Қызанақ, лимон шырыны, киви жемісінің пюресі кәуаптың негізі ретінде өте қолайлы. Ашыған сүт өнімдері де маринадтаудың кең таралған негізі болып табылады: айран, қаймақ, қымыз. Кейбір жағдайларда көмір қышқылы қолданылады - қарапайым минералды су.
Киви жеміс қышқылының жұмсақ әсерінің арқасында тез маринадтауға өте ыңғайлы. Еттің бір килограмына бір үлкен кивиді ұсақтау жеткілікті, ал 30-40 минуттан кейін кебабты қуыруға болады.
Дәмдеуіштер мен дәмдеуіштерге келетін болсақ, олардың жиынтығы тек әуесқойларға арналған. Тұздыққа арналған дәмдеуіштерді таңдау қиын емес: бұл 3-тен 5 шөпке дейін, олардың иісі тұтынушыға жағымды болады. Бұл шөптің етке қандай иіс беретінін елестетуге тырысудың қажеті жоқ, бәрібір ол жұмыс істемейді. Ең бастысы, шөптің иісі жиренішті емес, оны қайтадан жұтқыңыз келеді. Дәмдеуіштер жиынтығында әрдайым негіз бар - ақжелкен немесе шалфей сияқты өте айқын емес иісі бар шөп. Оған екі немесе одан да көп иісі бар шөптер қосылады - цилантро, майоран, зире, насыбайгүл әр түрлі пропорцияларда. Дайын қоспаны немесе шөптердің шоғырын мұқият иіскетіп, қолайсыздық тудырмайтындығына көз жеткізу керек. Тұздық үшін қолданылатын негізгі дәмдеуіштерге көп жағдайда қалампыр, қыша, ұнтақталған бұрыш және лавр жапырағы жатады. Әдетте, бір килограмм етке шамамен бір ас қасық ұнтақталған дәмдеуіштер қоспасы қосылады.
Маринадқа тұз қосылмайды, әйтпесе ет көп шырынын жоғалтады. Сіз кәуапты шашлыкқа байламастан 10 минут бұрын тұздай аласыз. Қуыру процесінде майда тұзбен себілген кебабтың ерекше түрі бар.
Алкогольге қатысты соңғы жауап беруге болмайды. Егер ет мұздатылмаған болса, алкоголь шырынды жоғалтуды тежеп, қосымша дәм қосады. Күшті алкогольден маринадқа бірнеше қасық виски немесе коньяк қосыңыз. Сондай-ақ, шошқа етін сыра мен шарапта маринадтаудың белгілі әдістері бар, оларды сәл көбірек қосу керек - бір килограмм етке шамамен 35 грамм. Сіз майонезді немесе дүкеннен сатып алынған таңғыштарды қолдануға болмайды, олар кебабты кептіреді. Маринадты тұздыққа ет салғанға дейін 15-20 минут бұрын қосқан дұрыс. Бұл сонымен қатар маринадты қалыңдатып, көмірге ет құюды жеңілдетеді.
