Примавера - итальяндық тағамдарда мұндай префикс тағамдардың «көктемгі стильде» дайындалғандығын білдіреді, яғни көбінесе шикі немесе бланширленген жаңа маусымдық көкөністерді қолданады. Primavera макаронының ондаған рецептері және Primavera risotto көптеген нұсқалары бар. Аспаздықты ең шынайы сарапшылар ингредиенттердің қатарынан табады - бұл маусымдық көкөністердің бірі, оның маусымы сәуірдің аяғында келеді және маусымның ортасына дейін созылады.
Бұл қажетті
-
- 200 г жылқы бұршағы;
- 4 орташа шабақ;
- 3 жасыл пияз қауырсындары;
- 1 кішкене сарымсақ қалампыр
- 250 г спаржа;
- 1,5 литр тауық еті немесе көкөніс сорпасы;
- 1 ас қасық зәйтүн майы
- 85 г сары май;
- 350 г карнароли күріші (немесе арборио)
- немесе виалон)
- 100 мл құрғақ ақ шарап;
- 140 г аршылған жас жасыл бұршақ;
- 100 г үгітілген пармезан ірімшігі.
Нұсқаулық
1-қадам
1,5 литр су қайнатыңыз. Тазартылған ат бұршақтарын 1-2 минут қайнаған суға салыңыз, содан кейін дуршлаг арқылы ағызып, салқын сумен құйыңыз. Оларды алып тастаңыз. Аспаз пышақпен (кең және өткір жүзі бар пышақ) қырыққабат, сарымсақ және сарымсақ түйірлерін мүмкіндігінше ұсақтап тураңыз. Спаржаны мұқият жуыңыз. 2-3 сантиметрге ұштарын кесіп, «басынан» нәзік «пленканы» алып тастаңыз. Әр сабақты диагональ бойынша төрттен кесіңіз.
2-қадам
Сорпаны қыздырып, оны қайнатыңыз. Отты азайтыңыз, бірақ кастрюльді оттан алмаңыз. Түбі кең кастрюльде зәйтүн майы мен сары майдың жартысын қыздырыңыз. Сарымсақ, пияз және сарымсақты 3-4 минут жұмсақ және мөлдір болғанша шайқаңыз. Жиі араластыруды ұмытпаңыз. Күрішті кастрюльге құйыңыз, қасықпен тегістеңіз және қуырыңыз, кейде жылығанша араластырыңыз, бірақ ол ешқашан түсін өзгертпейінше. Күріш шырылдап, сыбырлай бастағаннан кейін, шарап құйыңыз. Алкоголь буланғанға дейін бірнеше минут араластыруды жалғастырыңыз.
3-қадам
Күрішке 1-2 шөміш ыстық сорпаны құйыңыз, отты орташа деңгейге дейін азайтыңыз. Сорпаны күрішпен араластырыңыз, кастрөлдің бүйірлерін жабысқан дәндерден мұқият тазалап, оларды жалпы массаға араластырыңыз. Көпіршікті етіп қыздыруды азайтыңыз, бірақ ризотто қайнатпаңыз. Араласуды жалғастырыңыз. Сорпаның алдыңғы партиясы толығымен сіңгеннен кейін, тағы 1 шөміш қосып, қайтадан араластырыңыз. Күріш алдыңғы партияны сіңірген сайын сұйықтық қосыңыз. Сорпаны көп құймаңыз, бұл ризоттоның нәзік кремді консистенциясын жоғалтуына әкеледі, сонымен қатар күріштің кеуіп кетуіне және күйіп кетуіне жол бермеңіз. Барлық пісіру процесі шамамен 20 минутты алады.
4-қадам
Сіздің бар ықыласыңыз тағамға сіңетін болғандықтан, таймерді алдын-ала 15 минутқа қойсаңыз жақсы болады. Сорпаны күрішке қосуды бастамас бұрын оны бірнеше секунд қойыңыз. Осы уақыттан кейін сіз рисоттоға бұршақ пен бұршақ салыңыз. Сорпа астындағы отты көбейтіңіз, ол қайнатылған кезде, оған спаржа салып, 4 минут қайнатыңыз. Содан кейін оны саңылаулы қасықпен алып тастап, рисоттоға қосыңыз. Араластырыңыз және тағамның дәмін көріңіз. Күріш жұмсақ, ортасы сәл қатты болуы керек. Сорпаны қосып, дайын болғанға дейін араластыруды жалғастырыңыз. Ризоттоны оттан алыңыз, үгітілген Пармезан ірімшігінің жартысын және қалған сары майды қосыңыз. Араластырыңыз, жабыңыз және 3-4 минутқа қалдырыңыз. Қалған пармезанды себіңіз, бөліктерге бөліп, қызмет етіңіз.
