Сыраның рецепті ежелден бері белгілі, бірақ дәмі, күші, түсі бойынша бұл сусынның алуан түрлілігі компоненттердің үлкен ассортименті мен дайындық процесіндегі аз айырмашылықтардың арқасында қол жеткізіледі.
Сыраның негізі - уыт, құлмақ, су және ашытқы.
Уыт дегеніміз - өсіп шыққан дән. Әдетте, сыра жасағанда, өсіп шыққан дәнді кептіру температурасына байланысты жеңіл, күйіп кететін арпа уыты қолданылады. Сыраның әр түрлі түрлері үшін уыттың әртүрлі түстері қолданылады немесе қоспалар дайындалады.
Хопс сыраға тұрақтылық береді, оны консервантсыз ұстайды. Болашақ сыраның дәміне құлмақтың ащы дәрежесі әсер етеді.
Сыраны қайнатудың негізгі кезеңдері
1. Сусынды дайындау.
Бұл уытты ұсақтау, температура көтерілген кезде сумен араластыру. Нәтижесінде уыттан алынған қанттар мен пайдалы ферменттер суға өтіп, онымен сусланы құрайды. Уыттың қалған бөлігі сүзгіден жасалған престе сусладан бөлінеді.
2. Суслоны қайнату.
Дайын сусланы құлмақпен араластырады және алты сағаттай қайнатады, осы уақыт ішінде сусла қою балдың түсіне айналады. Дайын қоспасы ашыту цистерналарына жіберіледі.
3. Ашыту.
Ашытқы сыраны алкогольдік сусынға айналдырады. Ашыту цистерналары - тұрақты температураны сақтайтын үлкен термостар. Оларда сусла ашытқымен араласып, ашыту процесі басталады.
Сыраның түріне байланысты ашыту 14-тен 28 күнге дейін созылуы мүмкін. Ашытқы қайнатпадан қантпен қоректеніп, алкоголь мен көмірқышқыл газын шығарады. Ашыту процесі неғұрлым ұзағырақ болса, сыра соғұрлым күшті болады.
Сыра өндірісінде ашытқының әртүрлі штамдары қолданылады, сондықтан ашыту нәтижесі әр түрлі болады. Егер ашытқы ашыту аяқталғаннан кейін қалқып кетсе - але алынады, ашытқының астыңғы ашыту өнімі - бұл лагер. Әр сыра қайнатқышы өзінің ашытқы дақылдарын өсіреді және белгілі бір сыраларға мамандандырылған.
4. Сүзу және төгілу.
Ашыту аяқталғаннан кейін сыра мөлдір болатындай етіп сүзіледі. Кейінірек ол форфаларға құйылады - құйылғанға дейін сыра «тынышталатын» арнайы контейнерлер. Мұндай тұндырусыз сыра қатты көбіктенеді және оны ыдысқа құю мүмкін болмайды. 8 сағаттан кейін сыра банкаларға, бөтелкелер мен кегтерге құйылады.
