Үй шұжықтары үй иесінен көп уақыт пен күш жұмсауды қажет етеді. Бірақ нағыз сиыр мен шошқа етінен жасалған ет өнімі мерекелік үстелде де, отбасылық түскі аста да керемет тәбет болады. Пісірілген шұжықтардың көптеген рецептері бар, мысалы, сол «Дәрігер» сияқты, сіз әр түрлі дәмдеуіштерді пайдаланып шикі ысталған өнімді пісіре аласыз.
Үйде жасалған шошқа және сиыр етінен жасалған шұжық - «Сыра» қайнатылған
Саған қажет болады:
- сиыр еті - 600 грамм;
- шошқа еті - 350 грамм;
- мускат жаңғағы - 2 г;
- қара бұрыш - 2,5 г;
- қант - 3 г;
- коллаген қабығы (80 мм).
Шошқа етінің аяғын пышақпен 1 x 1 см кубтарға ұсақтап тураңыз, тартылған сиыр етін тартылған етпен біріктіріп, үстелдегі массаны шайқаңыз, дәмдеуіштерді қосып, тегіс болғанша араластырыңыз. Коллаген қабығын 20-25 см жолақтармен кесіп, жылы суға батырыңыз. Қабықты серпімді ету үшін оны осы суға жарты сағат салып қойыңыз.
Шұжық шприцін немесе ет тартқыштағы арнайы қондырманы пайдаланып, қабықтың барлық бөліктерін дайын тартылған етпен толтырыңыз. Тығыз толтырыңыз. Толтырылған қаптамаларды екі ұшына жіппен байлап қойыңыз.
Пішінді шұжықтарды үстелге жарты сағатқа қалдырыңыз, сонда тартылған ет бөлме температурасында дәмдеуіштермен жақсы сіңіп кетеді. Содан кейін оны салқын жерде 2 сағатқа қойыңыз. Ұсақталған ет тығыздалады және қабықтың бетіне ауа көпіршіктері шығады. Сонда оларды байқауға және жоюға болады.
Енді шұжықты термиялық өңдеуді жалғастырыңыз. Мұндай үйде дайындалған жартылай фабрикатты бумен немесе пеште 80 ° С температурасында комбайнмен пісіру керек. Сондай-ақ, осы рецепт бойынша қайнатылған шұжықты қажетті режимді орнатып, баяу пісіргіште пісіруге болады. Ас үйдің термометрімен өнімнің дайындығын анықтаңыз. Нанның ішінде 70oC жетуі керек.
Үй шошқа еті мен сиыр етінен жасалған Мюнхендегі шұжықтар: қарапайым рецепт
Сізге 1 кг тартылған ет қажет болады:
- жартылай майлы шошқа еті (иық) және бұзау - тең пропорцияда;
- бөлме температурасындағы су - 100 мл;
- Мюнхен шұжықтарына арналған дәмдеуіштердің құрамы - 6 г;
- табиғи шошқа қабығы - 2 м;
- тұз - 20 г;
- құрғақ қыша, бал - міндетті емес;
- дәміне қарай лимон шырыны.
Етті ұсақтағыштың диаметрі 3-4 мм болатын ет тартқышта ұнтақтаңыз. Ұсақталған етті 0 ° C дейін салқындатыңыз. Оған дәмдеуіш қосыңыз: дайын шұжық қоспасы. Ұнтақталған дәмдеуіштердің композициясын өзіңіз дайындауға болады.
Ол үшін ұнтақталған мускат жаңғағын, кептірілген ақжелкенді, қара бұрышты, сондай-ақ кардамонның кішкене шөкімін, лимон қабығын тең пропорцияда біріктіріңіз. Қалған дәмдеуіштерді дәміне қарай қосыңыз.
Ұсақталған етді блендер ыдысына жіберіп, сол жерге жылы суға құйып, массаны біртектілікке дейін шайқаңыз, ол консистенция консистенциясын алу керек. Фарштың температурасы 12 ° C-тан аспауы маңызды.
Шұжық шприцін дайындалған тартылған етпен толтырыңыз, егер ол жоқ болса, 15 мм саптамамен ет тартқышты қолдануға болады. Шошқа қабығын жылы суға батырыңыз, оны шприцтің немесе ет тартқыштың түтігіне салыңыз да, тартылған етпен толтырыңыз.
Толтырылған жартылай фабрикаттарды веналар түрінде шұжықтар алу үшін 7-8 см сегменттерге бөліңіз. Бұрау кезінде дайын өнімді сақиналарға бүктеңіз. Кәстрөлдегі суды қайнатқанға дейін қыздырыңыз (90 ° C). Оған шұжықтарды салып, шұжықтардың ішіндегі температура 70 ° C-қа жеткенше пісіріңіз.
Үйде кептірілген шошқа еті мен сиыр етінен жасалған шұжық «Конячная»
Саған қажет болады:
- майсыз шошқа еті - 2, 2 кг;
- бұзау - 700 г;
- қатты тұздалмаған бекон - 1, 4 кг;
- коньяк - 100 мл.
- Дәмдеу үшін:
- ас тұзы - 75 г;
- ұнтақталған кардамон - 10 г;
- қара бұрыш - 25 г;
- қалампыр - 10 г;
- мускат жаңғағы - 15 г;
- дәміне қарай ыстық қызыл бұрыш;
- тәтті паприка - 40 г;
- түйіршіктелген сарымсақ - 20 г;
- шалфей - дәміне қарай;
- нитрит тұзы - 1 г;
- коллаген қабығы (диаметрі 40 мм) - 4 м.
Біртіндеп пісіру
Шошқа етін салқындату керек, себебі бұл рецепт үшін ветчина, иық немесе мойын бөлігі өте қолайлы. Етті қабықшалардан және ішкі майдан тазалаңыз. Беконды пышақпен 1х1 см, ал бұзауды сәл жіңішке - 0,5-0,8 см етіп тураңыз. Шошқа етін ең жақсы грильмен ет тартқыштан өткізіңіз.
Ет компоненттерін біріктіріп, тегіс болғанша жақсылап араластырыңыз. Қамыр илегеннен кейін ұсақталған етті коллаген бөлініп, тартылған ет қажетті тұтқырлыққа ие болатындай етіп шайқаңыз. Коньякты массаға құйыңыз, бәрін қайтадан жақсылап араластырыңыз. Контейнерді полиэтиленмен орап, тоңазытқышқа түні бойы салыңыз (10-12 сағат).
Барлық дәмдеуіштерді араластырыңыз, араластырғышта немесе кофе тартқышта ұнтақ болғанша ұнтақтаңыз. Дәмдеуішті тартылған етке салыңыз және жақсылап араластырыңыз. Ет дәмдеуіштермен жақсы қанық болу үшін, дайын тартылған етті салқын жерде жабық ыдысқа салыңыз.
Ұсақталған ет піскеннен кейін 10 сағат өткен соң коллаген қабығын 35-40 см кесектерге кесіңіз де, қажетті серпімділік алу үшін жылы суға салыңыз. Артық суды алып тастаңыз, өйткені шұжық термиялық өңдеусіз кептірілуі керек, сондықтан оған артық ылғал қажет емес.
Ауа көпіршіктерінің пайда болуына жол бермей, қаптаманы тартылған етпен тығыз толтырыңыз. Шеттерін торапқа немесе шпагатқа байлап қойыңыз. Нанның қабықтарын бірнеше жерден тесіп алыңыз, сонда ауа кептіру процесінде еркін шығады.
Шұжықтарды бір-бірімен байланысқа түспес үшін шпагатқа іліп қойыңыз. Ет өнімін + 4 ° C температурада құрғақ, желдетілетін бөлмеде 3-4 апта кептіріңіз.
Қалалық пәтерде бұл, мысалы, берілген температура режимі бар тоңазытқыш болуы мүмкін. Тек шұжықтың пісуі кезінде барлық басқа өнімдердің герметикалық жабылғандығын мұқият бақылауды ұмытпаңыз. Тоңазытқыштың желдеткішпен жабдықталғаны жөн. Күн сайын таңертең және кешке оны 2-3 сағатқа қосу керек.
Құрғақ түрдегі шұжықтың дайындығын өнімнің соңғы салмағына қарай анықтаңыз. Ілінер алдында барлық шұжықтарды өлшеп алыңыз. Ылғалдың жоғалуына байланысты массаны екі есе азайту керек.
Үйде дайындалған шошқа еті мен сиыр етінен жасалған шұжық «Сүт»: классикалық рецепт
Саған қажет болады:
- бұзау - 300 г;
- Жартылай майлы шошқа еті (мойын немесе иық пышағы) - 700 г;
- сүт - 50 мл;
- тұз - 25 г;
- сарымсақ - 9 г;
- қант - 2 г;
- қара бұрыш - 1 г;
- ұнтақталған кориандр - 1 г;
- коллаген қабығы - 3 м.
Барлық етті өте ұсақ тартылған етге майдалап туралған ет тартқышқа салыңыз, дәл сол жерде, қабығынан тазартылған сарымсақ түйірлерін айналдырыңыз. Барлық қоспаны блендер ыдысына құйып, жақсылап кесу үшін қосымша соққы жасаңыз.
Массаға сүт, дәмдеуіштер қосып, жақсылап араластырыңыз. Ұсақталған шұжықты қосымша шайқаңыз: бұл үйлесімді және тығыз құрылымға қол жеткізуге және ішіндегі ауа көпіршіктерін болдырмауға көмектеседі. Ұсақталған ет ыдысын фольгамен жауып, тоңазытқышқа 1 сағатқа пісіп қойыңыз.
Коллаген қабығын дайындаңыз. Ол үшін оны серпімді болғанша жылы суға батырыңыз. Содан кейін оны ас үй шприці арқылы тартылған етпен толтыра бастаңыз. Қаптама тығыз бітелгендіктен, тартылған етті қажет ұзындықтың әрқайсысына шамамен 10-15 см тең ұзындыққа бөліңіз, мұны қаптаманы өз осінің айналасында айналдыру арқылы жасау оңай.
Толтырылған жартылай фабрикаттарды инемен тесіп, оны тіреуішке іліп, тартылған етті тоңазытқышта 0 ° C температурада нығыздау үшін қалдырыңыз. Шұжықтарды кастрюльде 90-95 ° C температурада 30-40 минут қайнатыңыз.
Үйде дайындалған шошқа еті мен сиыр етінен жасалған шұжық, «Докторская» сияқты
Саған қажет болады:
- сиыр еті 250 г;
- жартылай майлы шошқа еті 750 г;
- тазартылған су 200 мл;
- мускат жаңғағы 2 г;
- қара бұрыш 1 г;
- қант 2 г;
- ас тұзы 10 г;
- кардамон 0,5 г;
- коллаген қабығы 2х40 см.
Біртіндеп пісіру процесі
Сиыр мен шошқа етін ет тартқыштан бөлек өткізіп, тартылған етті -2 ° C-та мұздатқышқа қатырыңыз да, қайтадан тормен ет тартқыштан өткізіп, паста консистенциясын алыңыз.
Сиыр етін ұсақталған етге ұсақтаған кезде аздап су құйып, ақуыз шоғырын түзіңіз. Майсыз тартылған етке майлы шошқа етін көбірек қосыңыз. Дайын шұжықтың дәмі мен консистенциясы ет массасын ұнтақтау және араластыру кезектілігіне байланысты.
Алдын ала суға малынған қабықты толтырыңыз, оны жақсылап толтырыңыз. Ұштарын түйінге байлаңыз, шұжықты тығыздау үшін суық жерге іліп қойыңыз. Сіз шұжықты кастрюльге 30-40 минут ішінде 90-95 ° C температурада пісіруіңіз керек.
