Жоғары тағамдар экологиялық тазалықпен, тепе-теңдікпен және қолтаңба стилімен байланысты. Мейрамханалардың аспаздары көптеген жылдар бойы бірегей тағамдар жасау бойынша жұмыс істеп келеді, өйткені нағыз гастрономиялық шедеврлер бір күнде пайда болмайды. Мұны Michelin мамандары біледі. Бүкіл әлем бойынша саяхаттап, олар ең жақсы мекемелерді жұлдыздармен марапаттайды.
Мишелин рейтингі: біраз тарих
Гастрономияны Франция ойлап тапты деген пікір бар және оны Мишелин рейтингі тіркеді. Автокөлік дөңгелектерін шығаратын компанияның құрылтайшылары талғампаз тағамдармен ешнәрсе жасай алмайтын сияқты көрінеді, бірақ бұл жағдайдан алыс. 1900 жылы бауырластар тамақтануға және демалуға болатын жерлерді анықтайтын нұсқаулық шығаруды шешкен кезде, бүкіл әлемде тез танымал болып келе жатқан рейтинг пайда болды.
1926 жылы ағайынды Мишелиндер гидтің тұжырымдамасын қайта қарауға шешім қабылдады, оның барысында ол тек гастрономиялық сипат алды. Мейрамханаға баратын мамандар оны 14 параметр бойынша бағалайды, бірақ бастысы тағам болып қала береді, оған барынша көңіл бөлінеді. Қызмет көрсету деңгейі, баға санаты, интерьер екінші реттік. Мекеме иелері, егер ешқандай жұлдыз берілмесе де, Қызыл гидке енуді үлкен мәртебе деп санайды.
Бес жұлдызды рейтинг ұсынылатын қонақүйлерден айырмашылығы, асүйге үш жұлдыз ғана беріледі:
- 1 жұлдыз - керемет тағамдар, соның ішінде ең жоғары деңгейде дайындалған тағамдар;
- 2 жұлдыз - ас үй, оған адам көлікпен барса міндетті түрде бару керек;
- 3 жұлдыз - ең жақсы тағамдар, аспаздың тамаша жұмысы, ол үшін сіз ұзақ жол жүре аласыз.
Мишелин жұлдыздарын мекемелердің өздері емес, аспазшылар марапаттайтыны көңілге қонымды. Егер болашақта қызметкер мейрамхананы өзгертсе, алдыңғысы рейтингін жоғалтады. Жұлдыздар аспаздардың шеберлігіне жатады екен, сондықтан ыдыс-аяқтың сапасына қатысы жоқтың бәрі соңғы орында бағалауда ескеріледі.
Бағалау алгоритмі
Әдетте, мекеменің иесі мейрамхананы түрлі параметрлер бойынша бағалайтын Michelin сарапшысы үстелдердің бірінде отыр деп тіпті күдіктенбейді. Мұнда тағамның сапасы, оның дайындалу жылдамдығы, машинаны қою мүмкіндігі, жалпы атмосфера және тағы басқалары ескеріледі. Барлық деректер жиналады, есеп құрастырылады.
Michelin рейтингі берілмес бұрын, жасырын келуші кем дегенде төрт рет барады. Бастапқыда 1 жұлдыздан артық алу мүмкін емес, екіншісі оныншы сапардан кейін, ал үшіншісі - халықаралық сарапшылар делегациясы мекемені тексергеннен кейін беріледі. Жарғы тек қана алынбайды, сонымен қатар кезектен тыс тексеру кезінде жұлдыздарды марапаттайтын белгісіз келушіге бірдеңе ұнамаса, оны оңай жоғалтуға болады.
Мишелин рейтингі келушілер үшін аспазшылар сияқты маңызды емес, өйткені бұл олардың шеберлік деңгейін көрсетеді. Michelin жүйесі әлемнің түкпір-түкпіріндегі мекемелерді ең жақсысын таңдау арқылы бағалауға мүмкіндік береді. Атақты аспаздары бар мейрамханалардың барлығына тіпті бір жұлдыз берілмейді.
Уақыт тез өзгеріп жатқанына қарамастан, жоғары тағамдарды бағалауға бағытталған көптеген басқа жобалар бар, тек Мишелин рейтингі ең маңызды және дәл болып қалады. Көптеген жылдар бойы сарапшылар артық бағалағанын байқамады - оларды шынымен дәмді және пайдалы тағам дайындау арқылы орналастыруға болады. Әлемге әйгілі Michelin мейрамханаларына келу арқылы келушілер автордың тағамдарын бағалай алады.
Мишелин жұлдыздарының ең жақсы мейрамханалары
Эль-Селлер-де-Кан-Рока, Испания
Бауырластар ашқан мейрамханаға әлемнің түкпір-түкпірінен қонақтар келеді, бірақ үстелді тек екі ай бұрын брондауға болады. Мұнда, жоғары тағамдары бар басқа орындардағыдай, келушілерге 3, 5 және 9 тағамнан тұратын әйгілі жиынтықтарды көруге шақырылады. Келушілер суық шие сорпасының керемет дәмін зімбір мен тунецпен, теңіз көбігі мен жердің иісі бар мусспен, тұздықтармен филелермен атап өтеді. Мекеменің бас аспазы қонақтарды қолтаңбалы тағамдармен үйлесімді талғампаз шараптармен қуантады.
Нихонрори РюГин, Жапония
Жапония әйгілі аспаздар өз асханаларында гастрономиялық шедеврлер жасайтын мекемелерге бай. Мейрамханада сабан хош иісі бар жабайы үйрек, жыланбалықпен сашими дәмін татуға болады. Түрлі-түсті интерьерлермен үйлескен ыдыс-аяқтар ұмытылмас әсер қалдырады. Мейрамханаға мезгіл-мезгіл мамандар келеді, сондықтан оны жұлдыздармен марапаттайды. Аспаз түпнұсқа рецептілерді әзірлейді, ол оны ең сенімді түрде сақтайды. Сонымен қатар, тағамдар келушілер барлық талғамның ноталарын бағалай алатындай етіп үнемі жетілдіріліп отырады.
Эль-Селлер-де-Кан-Рока, Испания, Джирон
El Celler de Can Roca-ның басты ерекшелігі - мекеме дизайнындағы әрбір ұсақ бөлшектің символдық мәні бар. Аумақта үш бақша бар, асхана үшбұрышты пішінді, әр үстелге үш тастан салынған. Мейрамхананың мәзірінде дәстүрлі каталондық рецепттер, сондай-ақ ағайындылардың шығармашылық шешімдері бар. Ингредиенттердің ерекше үйлесімі арқасында әр тағам ерекше сезім сыйлай алады.
