Глютен - қара бидай, бидай, арпа және сұлы сияқты дәнді дақылдардың көпшілігінде кездесетін ерекше күрделі ақуыз. Бұл өсімдік ақуызына төзімсіз адамдар глютенсіз диетаға ауысуы керек.
Глютеннің тағы бір атауы - глютен. Қамырдың икемділігі үшін жауап береді және оны пісіру кезінде оның көтерілу жылдамдығы мен дәрежесіне тікелей әсер етеді. Глютенді немесе глютенді қара бидайдан, сұлыдан, бидайдан, арпадан және пита нанынан, печеньелерден, пирожныйлардан, кекстерден, жармалардан және әрине наннан жасалған туындылардан алуға болады.
Соңғы 200 жылда ақуызы жоғары бидайды өсіру целиакия ауруын 400% арттырды. Целиакия ауруы - бұл адам ағзасы глютенді бөтен деп қабылдап, соған сәйкес оны қолда бар құралдармен шабуылдайтын ауру. Өкінішке орай, нәтижесінде глютен ғана емес, иммундық жасушалармен кездескен дене тіндері де зардап шегеді. Бұл бірінші кезекте аш ішектің қабырғаларына қатысты.
Целиакия ауруы бүкіл әлем тұрғындарының 1% -ына тікелей әсер ететіндігін ескеру керек, дегенмен әрбір үшінші адамның глютенге реакциясы әртүрлі, сондықтан созылмалы аурулары бар және диагноздары түсініксіз көптеген адамдар глютенсіз күйге ауысқаннан кейін өздерін жақсы сезіне бастайды. диета
Глютенсіз нан күріштен, жүгеріден, қарақұмықтан, картоптан, тарыдан және соя ұнынан дайындалады. Өкінішке орай, әсемдікке глютен жауапты болғандықтан, мұндай нан көбіне тым ылғалды, ауыр, тығыз болады, жалпы, әдеттегі бидай нанына онша ұқсамайды.
Көптеген заманауи үй өндірушілері глютенсіз нанды әр түрлі режимде пісіруге қабілетті. Үйде дайындалған глютенсіз нанның дәмі сатып алынған нанға қарағанда жақсы, ал арзанырақ, өйткені глютенсіз өнімдердің бағасы әдеттегіден гөрі қымбат (кейде бірнеше есе).
Неміс ғалымдары глютенсіз бидайды дамыту бойынша белсенді жұмыс жүргізуде. Глютен жүздеген түрлі ақуыздардан тұрады, олардың аз бөлігі ғана целиакия науқастары үшін қауіпті. Ғалымдар өсімдіктерде глютенді синтездеу (қалыпты нан мен әр түрлі нан өнімдерін жасау үшін қажет) екі түрлі механизммен реттеледі деген қорытындыға келді. Целиакия ауруы бар адамдар үшін қауіпті ақуыздарды белгілі бір гендер тобы кодтайды, ал қауіпсіз белоктар басқалармен кодталады, бұл біріншісімен ешқандай байланысы жоқ. Сондықтан ғалымдар зиянды гендер тобын блоктау немесе ажырату үшін жұмыс істейді. Олар генетикалық түрде бидайдың дұрыс түрін ойлап тапты және зиянсыз глютенсіз ұнға арналған ГМО белгісімен тұтынушыларды қорқытпау үшін дұрыс сортты табиғи сұрыптаумен айналысуда. Алғашқы нәтижелер қазірдің өзінде бар, сондықтан көп ұзамай глютенсіз нан кәдімгі бидай ұнынан пісірілуі мүмкін.
