Рибей стейкін кездейсоқ «қасапшылардың таңдауы» деп атайды. Май қабаттарының арқасында, бұл жұмсақ ет, пісіргеннен кейін, әсіресе нәзік және хош иісті болады, бай, қарқынды дәмі бар.
Рибей стейк қайдан келеді?
Рибей стейк атауы екі ағылшын сөзінен шыққан - қабырға және көз. Майдың жұмсақ қабаттары бар ұзартылған ет бөлігін алу үшін қасапшылар сиыр ұшасының қабырғаларын жарып, қимасы бойынша көзге ұқсас ұзын ет бөлігін кесіп алады. Майдың жұқа қабаты стейктің үстінде ғана емес, оны іштен де өткізеді. Пісіру кезінде ериді, бұл етті ерекше нәзік етеді және оған тегіс құрылым береді. Сонымен қатар, бұл май мен хош иісті көбейтетін майлар.
Рибей стейкін сатып алғанда, ет кесек бойы маймен араласқан бай қызыл түске бай екендігіне назар аударыңыз.
Рибей стейкі қалай дайындалады?
Ribeye стейкі жылдам термиялық өңдеу үшін өте қолайлы - гриль жасау, ыстық табада қуыру. Ұзақ уақыт бойы пісіру майдың етден ағып, құрғақ және қатаң болуына әкеледі. Кейбір аспаздар қайнатылған стейкті пісірер алдында маринадтағанды жөн көреді, ал басқалары бұл кесу үшін тіпті дәмдеуіштер жиынтығы минималды - тек тұз бен бұрыш болуы керек деп санайды. Стейк стейктеріндегі мейрамханаларда көбінесе «құрғақ қартаю» деп аталатын қосымша дайындыққа ұшырайды. Кесілген жерді салқын бөлмеде бірнеше күн ашық аспан астында қалдырады және еттің біраз ылғалдылығы буланып кетеді, ал қалған шырындар қоюланып, байиды. Еттің бетіндегі майсыз кесектерді кесіп тастайды, сондықтан стейк біршама кішірейеді және тіпті қымбаттайды.
Кесілген жерден стейктерді алу үшін қабырға қалыңдығы әрқайсысы шамамен 2 сантиметрге кесілген.
Голландия тұздығы қосылған рибей стейкі
Голландия тұздығымен қабырға стейкін дайындаңыз - бұл етдің дәмін толықтыру үшін өте қолайлы. Саған қажет болады:
- 600 грамм рибей стейкі;
- 4 ас қасық зәйтүн майы;
- 4 түйір сарымсақ;
- тимьянның 4 бұтағы;
- 2 лавр жапырағы;
- 100 мл ақ шарап сірке суы;
- 2 жұмыртқаның сарысы;
- 200 мл еріген сары май;
- ½ лимоннан жаңа сығылған шырын;
- тұз және бұрыш.
Стейкті қалыңдығы 2–2 сантиметрлік кесектерге кесіңіз. Әр бөлікті зәйтүн майымен, бұрышпен және тұзбен сүртіңіз. Оны 5-10 минутқа қалдырыңыз. Пешті 200С дейін алдын ала қыздырыңыз. Қалған зәйтүн майын ыстыққа төзімді табада қыздырыңыз және оған 1 лавр жапырағы, тимьян және қабығы аршылған қалампырды салыңыз. Стейктерді орналастырып, әр жағында 1-2 минут қызарғанша пісіріңіз. Кастрюльді пешке салыңыз және стейктерді тағы 10 минут қайнатыңыз. Етті пештен алыңыз, табаққа салыңыз да, фольгамен жабыңыз. Оны 15 минутқа қалдырыңыз.
Осы уақытта голландия тұздығын дайындаңыз. Сірке суын лавр жапырағын салып болғаннан кейін оны орташа асқазанға 1 ас қасыққа дейін қайнатыңыз. Жұмыртқаның сарысын 1 ас қасық салқын сумен және азайтылған сірке суымен шайқаңыз. Сарысы массасын бу ваннасына қойыңыз және үнемі шайқап, еріген сары май құйыңыз. Тұздық қалың және тегіс болған кезде оған лимон шырынын қосып, оттан шығарыңыз. Оны сәл салқындатып, стейкпен бірге қызмет етіңіз.
