Саңырауқұлақтарды жинау және пісіру - бұл Ресейдегі нағыз ұлттық дәстүр. Жергілікті ормандарда олардың алуан түрлілігі, сондай-ақ олардың құрамы мен консистенциясы саңырауқұлақтарды ет алмастырғышқа айналдырады.
Саңырауқұлақтардың тағамдық құндылығы, әдетте, олардағы ақуыз құрамы және олардың калория мөлшері, сондай-ақ адам ағзасына қажетті микроэлементтердің болуы немесе болмауы деп түсініледі. Жаңа және кептірілген тағамдардың арасында үлкен айырмашылық бар екенін атап өту маңызды. Жаңа кесілген саңырауқұлақтың құрамында 90% -ке дейін су бар, ал проценттік мөлшерде ақуыз өте аз: 6% -ке дейін. Көмірсулар - шамамен бірдей, май - 1% -дан аспайды. Кептірілген нұсқада ақуыздың мөлшері жалпы массаның 30% -на дейін көтеріледі, бұл жақсы етден кем түспейді. Сонымен қатар, саңырауқұлақтар денені витаминдермен, минералдармен және талшықтармен қамтамасыз етеді.
Саңырауқұлақтардың жасушалық қабырғаларында болатын хитин бұл өнімді ауыр тағамға айналдырады, ал ақуыздың көп бөлігі организмге сіңірілмей өтеді.
Осы түрдегі тағамның калория мөлшері өте төмен - 400 г жаңа (50 г құрғақ) саңырауқұлаққа 100 Ккал-ға жуық, бірақ құрамында хитиннің көп болуына байланысты мұндай диетамен айналыспаған дұрыс қоректік заттардың сіңуін төмендетеді. Саңырауқұлақтар еттің орнына, мысалы, ораза ұстаушыларға немесе вегетариандықтарға алмастырғыш бола алатындығына қарамастан, бұл өнімді күніне 200 г-нан артық тұтыну ұсынылмайды, ал олардың пайда болуын рационға дейін азайту керек Аптасына 3-4 рет. Асқазан-ішек жолдары аурулары кезінде саңырауқұлақтарды тұтынудан бас тартқан жөн.
Тағамдық құндылығы саңырауқұлақтардың құрамына байланысты әр түрлі болуы мүмкін, және ол, өз кезегінде, олардың өсетін орнына байланысты. Бұл тірі патшалықтың өкілдері ауыр металдардың тұздарын, радиацияны және ластанудың басқа түрлерін белсенді түрде сіңіреді, сондықтан оларды экологиялық таза жерлерде, автомобиль жолдары мен теміржолдардан алыс жерлерде ғана жинауға болады. Өнімдегі пайдалы микроэлементтердің арасында: фосфор, калий, селен. Саңырауқұлақтардың әр түрлі түрлері адам ағзасын әртүрлі дәрумендермен қамтамасыз етеді: мысалы, саңырауқұлақтар А дәруменіне, шантереллаларға және ақ - B1 және PP-ге бай.
Мұндай тағамның «ауырлығына» қарамастан, ол ағзаны басқа көздерден алу өте қиын микроэлементтермен қамтамасыз етеді.
Алайда, саңырауқұлақтардың негізгі компоненті витаминдер емес (олардың қажетті термиялық өңдеуден кейінгі мөлшері көкөністердегі ұқсас элементтердің құрамымен салыстыруға болады) және басқа өнімдерде едәуір көп болатын майлармен ақуыздар емес, ерекше ферменттер, заттар бар. ісікке қарсы қасиеттері және табиғи антибиотиктер. Саңырауқұлақтардың құрамындағы экстрактивті заттар метаболизмді жақсартады, асқазанның бөлінуіне ықпал етеді (егер мөлшерде тұтынылса).
Саңырауқұлақтарда 18 амин қышқылы бар, оның 8-і адам ағзасына тек тамақпен түседі. Өнім гликоген мен майдың ыдырауына көмектесетін органикалық қышқылдар мен ферменттерге бай. Саңырауқұлақтардың жемісті денелерінде болатын минералды элементтердің арасында сирек кездесетін және алмастырылмайтындары бар. Алынған қоректік заттардың мөлшерін арттыру үшін саңырауқұлақтар ұсақталады (құрғақтары тіпті ұнтақталуы мүмкін), жасушалардың мазмұнын нашар өңделген хитинді мембраналардан босатады.
