Тамақтандыру орындарында тамақ дайындау процесінде аспаздың шығармашылығы қатаң белгіленген шеңберде ғана мүмкін болады. Ресей Федерациясында нормативтік нормалар SanPiN-де жинақталған және олардың сақталуы құрылыстағы SNiP сияқты қатаң.
Қатаң ережелер
Әр түрлі бөлімдерде бірінші, екінші, үшінші тағамдарды, салаттарды, десерттерді және т.б. пісіру, сақтау және ұсыну ережелері берілген. Олар барлық параметрлерді, соның ішінде үстелге тамақ берудің температуралық режимін қарастырады.
Пісірілген тағамдардың осы талаптарға сәйкестігін, ең алдымен, аспаздың өзі тексереді. Бірақ бұл жеткіліксіз. Тағам тұтынушыға ұсынылуы үшін, ол бас тарту туралы қабылдаудан өтуі керек («а» арқылы, «брокер» емес, «неке» сөзінен!) Комиссия. Сонымен қатар, мұндай тексеру нәтижелері міндетті түрде белгіленген үлгідегі арнайы журналда тіркеледі.
Әрине, мұндай қатаңдық толығымен ақталған - біз келушілердің денсаулығы мен тағамның сапасы туралы айтып отырмыз.
Үйде тамақ пісіру тамақтану орындарында дайындалған және ұсынылған тағамнан мүлдем өзгеше болуы мүмкін. Әр үй иесі өз қалауы бойынша үйде тамақ жасай алады, өзі ыдыс-аяқтың құрамын, құрамына кіретін ингредиенттерді, дастархан жайылымы мен қызмет ету тәртібін өзі анықтай алады.
Бірақ ережелер жоғары деңгейдегі мамандармен жасалған және қабылданған, бекітілген және бақыланғандықтан, оларда оңтайлы ұсыныстар бар. Үй иесі осы ережелерді біртіндеп біліп, оны біртіндеп ұстанған сайын, қарапайым үйдегі тағамдар жоғары пісіру стандарттарына жақындайды. Және олар өздерінің «хош иісі» үшін қолданылу аясынан бас тартпайды.
Қатаң ережелер үстелде ұсынылған екінші тағамның температуралық режимі туралы не айтады?
Екінші тағамдар жеткілікті жылы беріледі - кем дегенде 60-65оС. Сонымен бірге оларды қыздырылған пеште екі-үш сағаттан артық ұстауға болады.
Егер тамақ суық болса ше? Нормативті құжат өнімнің қайта қыздырылуы тек қыздырудан гөрі пеште қайнатуға немесе қуыруға жүгінетін болсақ, қолайлы болатынын айтады. Содан кейін тамақты бір сағат ішінде қолдану қажет.
Көкөністерден дайындалған ыдыс-аяқтардың параметрлері қатаң емес. Оларды 75 ÷ 85 ° C мәндерінде беруге рұқсат етіледі, ал уақыт үш сағаттан аспайтын уақыт аралығында орнатылады.
Сіз неден тамақтанғыңыз келеді?
Екінші тағамдарды ұсынған кезде қолдануға болатын тағамдар туралы бірнеше сөз.
Екінші тағамның құрамында тұздық немесе тұздық болмаса, оны керамикалық табақта беру керек. Температура контрастын жасамау және біркелкі дәмді сақтау үшін оны алдын-ала 70 ° C температураға дейін қыздырады.
Тұздықтың болуы метал табақты болжайды, оның температурасы одан да жоғары болуы керек - 80 ° C.
Ет тағамдарына қызмет ету
Рецептте айтылғандай, «үлкен бөлікке» дайындалған ет тағамы үшін кастроникель табақшасы қажет (үстел күмісі болмаған жағдайда), ал гарнирге қарағанда 10 ° C (шамамен 70 ° C) ыстық болуы керек Керамикада және гарнирден бөлек, барбекю (80 ° C) беріледі, оны шашлыктан алып тастайды. Бірақ сиыр строганофын порцияланған табада беру жақсы, әйтпесе бұл нәзіктіктің дәмі нашарлайды. Бұл жағдайда гарнир мен тұздықты бөлек беру керек. Лангетті үстелге металл ыдысқа салған дұрыс. Бірақ шницель мен тартылған ет тағамдары (кәуап, котлеттер) үстелге гарнир қосып бір табаққа жіберіледі - әрине, жылынған. Дәл осылай құс еті беріледі. Сопақ тәрелке бүкіл құстар үшін негіз қызметін атқарады. Одан да жоғары - шамамен 90 ° C - кастрюльдерде - азу, канахи, қуыру, лобио, кастрюль, қуырдақ, мочанка, гювечте пісірілген еттің температурасы болуы керек.
Балықтан жасалған тағамдар
Балық тағамдарының артықшылығын дәрігерлер бұрыннан растаған, олардың калория мөлшері төмен және ағзаға пайдалы заттардың мөлшері - көмірсулар, организмге оңай сіңетін ерекше дәрумендер - балықты тұтынуға мәжбүр етеді.
Балық филесі порцияланған табада пісіріліп, гарнир оны салқындағанша (90 ° C) орналастырылады.
Егер қайнатылған балықты порцияланған кастрюльдерде немесе кастрюльдерде пісірмесе, онда оны үлкен табаққа (65-75оС) беріп, шөптермен, гарнирмен, көкөністермен бірге презентация жасайды. Порция тәрелкелері әлі де классикалық жылытуды қажет етеді, бірақ тұздық тұздықты қайықта беріледі. Арнайы аспаздық трюк - оны міндетті түрде салқындату керек. Алынған температуралық контраст қызықты дәм үйлесімін тудырады. Кәдімгі қуырылған балықтың порцияларын қарапайым фарфордан немесе қыштан жасалған ыдыстарда беруге болады. Бірақ бұл жағдайда гарнир сол жиынтықтан салат ыдысына салынады.
Вегетарианшылар мен ораза ұстаушыларға арналған бірнеше сөз
Диетада ет пен балықсыз, қосымша калория қоспай-ақ шешім қабылдағандар үшін көкөністердің екінші курстары (75-85оС) организмдегі ақуыздар мен витаминдердің үлесін толықтыруға көмектеседі. Олардың қызметі, тіпті алтын болса да, металл ыдыстарды білдірмейді. Бірақ осы ыдыс-аяқтар қойылатын керамикалық ыдыс-аяқтарды да жылыту керек, ал тұздықты салқындатып, бөлек су қайықтарымен үстелге ұсыну керек.
