Котлеттің дәмі оның пішініне мүлдем тәуелді емес, әсіресе әлемдегі алғашқы котлет сүйектегі кәдімгі ет кесіндісіне ұқсайды. Десе де, аспаздық әдебиетте котлеттің формасы қарастырылған, ол дөңгелек фрикадельге қарағанда сопақша болуы керек.
Котлеттің пішіні оның дәміне ешқандай әсер етпейді, бірақ кейбір үй шаруасындағы әйелдер негізінен жалпақ сопақ пішінін дұрыс деп санайды. Сонымен қатар, «дұрыс» котлеттерге арналған рецепттердің ешқайсысында да авторлар формаға назар аудармайды, тек қажетті ингредиенттер мен фаршты мұқият ұру туралы айтады, бұл котлеттерге ерекше нәзіктік пен шырындылық береді.
Котлеттерді дайындаудың технологиялық кестесі дәлел
Кәсіби мамандар ең дұрыс деп котлеттерді қарастырған жөн деп санайды, олар қуыру нәтижесінде сырты алтын қоңыр қабыққа, ал ішіндегі шырынды фаршқа ие. Дегенмен, тамақтандыру технологиясында котлеттердің формасына белгілі бір талаптар қойылады. Бұл сопақ жалпақ жалпақ, қалыңдығы 2-2 см, біреуі дөңгелектелген, ал екіншісі үшкірленген. Мүмкін, үй котлеттерін қалыптау процесінде бірде-бір үй шаруасындағы әйел бір ұшын өткір етуге тырыспайды.
Егер котлеттер пішіні дөңгелек формада болса, көбінесе котлеттерден гөрі кішірек және әр түрлі тұздықтардың қатысуымен дайындалатын фрикаделькалар технологиясына тән болса. Сондықтан олар котлеттерден қытырлақ қыртыстың болмауымен ерекшеленеді. Пішін туралы философия жасаудың қажеті жоқ, әсіресе котелета сөзінің өзі француз тілінен шыққан, яғни «қабырға» сөзінен шыққан және формалардың дөңгелектілігін білдірмейді.
Бастапқыда котлет қалай көрінді
Шынында да, котлеттер сияқты тағамды ойлап табуда жетекші болған француздар оны сиырдың кәдімгі бөлігі сүйекке деп атады. Негізінен қабырға немесе феморальды бөлік қолданылған. Тұз, бұрыш және басқа да дәмдеуіштермен қосып, нан үгіндісіне орап, мұндай ет торға немесе түкіргішке пісірілген. Сүйек «өмірлік» болды, өйткені ыдыс пышақ пен шанышқысыз желген, ал нан пісіру осы ыдысқа котлетті алтын, қытырлақ қабықшаны беруге мүмкіндік берді.
Котлеттер тек сиыр етінен ғана емес, шошқа етінен, қой етінен, құс етінен де дайындалды. Құста жамбас осы мақсатта қолданылған. Шындығында, қазіргі кезде де әлемдік аспаздықта сүйекте табиғи ет котлеті бар, оны тек алдын ала ұрып, қатты қуырады. Көптеген халықтарда осындай тағамдар бар. Францияда - бұл эскалоп, Германияда - шницель, Жапонияда - тонкацу, Ресейде - жай котлет.
Егер сіз нарықта шошқа еті етін сатып алып, оны тегіс котлеттерге турасаңыз, онда сіз қазіргі заманғы котлеттер жасаған кездегідей табиғи ет тағамдарын нан үгіндісі, сүт, пияз қоспай-ақ оңай дайындай аласыз. Тұжырымдамаларды ауыстыру орын алған кезде, бүгінде оны құру қиын, бірақ ет тартқышта айналдырылған етден жасалған котлет, содан кейін 19 ғасырдың аяғында Ресейде пайда болды. Сонымен бірге тартылған ет котлеттерінің формасы орыстарда, содан кейін кеңестік баспа басылымдарында тамақ дайындауда орнықты: котлет сопақша, ал шаршы дөңгелектер.
