Палау - бұл өзбек тағамдарының әйгілі тағамы, халықтың сүйікті және құрметті тамағы. Ғасырлар бойы өзбек палауын дайындаудың ондаған түрлі рецептері мен әдістері пайда болды. Кімде-кім палауды «ауыр» тағам деп атайды және оны түнде жеудің зиянды екенін дәлелдейді, ол ешқашан нағыз палаудың дәмін татпаған.
Бұл қажетті
-
- Қозы - 800 г.
- Май құйрығының майы - 200 г.
- Өсімдік майы - 300 г.
- Пияз - 5 дана
- Сәбіз - 1 дана
- Сарымсақ - 3 дана
- Дөңгелек астық немесе орташа дәнді күріш - 1 кг
- Зира
- Шафран
- Бөріқарақат
- Тұз
- Сарымсақтың басы
- Шакароп салаты үшін:
- Қызанақ
- пияз
- сарымсақ.
Нұсқаулық
1-қадам
Майлы құйрық майды текшелерге кесіңіз, оны өте ыстық қазанға тастаңыз және қоңыр түске дейін қуырыңыз. Алынған қабықтарды саңылаулы қасықпен алыңыз. Өсімдік майын қосыңыз. Сақиналарға кесілген пиязды қазанға салыңыз. Қоңыр түске дейін қуырыңыз. Содан кейін ет бөліктерін қосып, орташа отта қызарғанша пісіріңіз. Содан кейін қазанға сәбіз салыңыз, текшелерге кесіңіз (ешқандай жағдайда үгітілмейді), және үнемі араластырып, жартылай дайын болғанға дейін жеткізіңіз. Сәбіз жұмсақ болған кезде ет пен көкөністі жабу үшін су құйыңыз. Қайнатыңыз, тұз бен дәмдеуіштерді қосыңыз. Тұз артық болуы керек, өйткені оның артық мөлшері күрішке сіңеді. Өртті азайтып, 50-80 минут қайнатыңыз. Егер су тым тез қайнап кетсе, оған қайнаған су қосуға болады. Көкөністер мен ет бұқтырылған сайын палау да дәмді болады.
2-қадам
Күрішті сұрыптап, үш-төрт суда шайыңыз. Күрішті палаудың негізіне құйыңыз. Қайнаған сумен күріштен 1,5-2 см жоғары шығатындай етіп толтырыңыз. Суды қатты және біркелкі қайнататындай етіп отты көбейтіңіз. Су өте белсенді түрде қайнап кетуі керек, сондықтан оның бетіндегі май тез сіңіп, жол бойындағы күріштің барлық дәндерін қоршап алады.
3-қадам
Палауды тұзбен дәмін татып көріңіз, қажет болса ыдысқа көбірек тұз қосыңыз. Біраз уақыттан кейін күрішті саңылаулы қасықпен қабырғаға қарай жылжытыңыз және судың қайнап қалғанын тексеріңіз. Су толығымен буланғаннан кейін отты ең төменгі деңгейге дейін азайтыңыз. Қуырылған қасықпен палауды слайдпен қазанның ортасына жинаңыз, түбіне бірнеше тесік жасаңыз, слайдтың ортасында сіз сарымсақтың қабығынан тазартылмаған басын жабыстыра аласыз. Мықтап жабыңыз. 5-10 минуттан кейін отты толығымен сөндіріп, күрішті тағы 20-25 минутқа қалдырыңыз.
4-қадам
Күріш келе жатқанда, Өзбекстанда әдетте палаумен бірге берілетін шакароп салатын дайындаңыз. Жаңа піскен қызанақты кесектерге, ал пиязды өте жұқа сақиналарға кесіңіз. Пиязды суық сумен шайып, жақсылап сығыңыз. Пиязды қолыңызбен аздап ысқылап, қызанақты араластырыңыз. Онда екі туралған сарымсақ түйірін қосыңыз. Тәбетті тұз бен бұрышпен дәмдеңіз.
