Сорпаның негізі сорпаға негізделгені анық көрінеді, солай ма? Тек жапон сорпаларында бұл ерекше сорпа - даши. Оның басты міндеті - умами - аңызға айналған бесінші дәмді жеткізу.
Бұл қажетті
Умами - тәтті, тұзды, ащы және қышқыл сияқты құқықтарды қолдана отырып, бесінші дәм екендігі қазіргі ғылыми әлемде күмән тудырмайды. Оны 1908 жылы жапон химигі даши сорпасын зерттеумен айналысқан Кикунае Икеда анықтаған
Нұсқаулық
1-қадам
2001 жылы Сан-Диего университетінің ғалымдары Чарльз Цукер бастаған ғалымдар тілдерімізде умами дәміне жауап беретін рецепторларды тапты. Ең қызығы, бұл дәмнің рецепторлары (сонымен қатар тәтті және ащы) тек тілде ғана емес болып шықты. Сонымен қатар ас қорыту жүйесінің, тыныс алу жүйесінің тіндерінде, мида және тіпті аталық бездерде де (ғалымдар бұған әлі де түсініксіз).
2-қадам
Негізгі иістердің тізімі кеңейіп келе жатқанын қосайық. Алтыншы негізгі дәмді «майдың» идентификациясы туралы хабарламалар болды. Бірнеше зерттеу топтары мидың майдың бөліну өнімдеріне, яғни май қышқылдарына жауап беретін рецепторлары мен сәйкес аймақтарын анықтады, сонымен қатар қанттың бұзылу өнімдеріне жауап беретін тәтті дәм рецепторларын анықтады. Ақылға келетін болсақ, бұл белокты ыдырататын өнімдер. Бірақ бұл соңы емес! Санта-Барбара қаласындағы Калифорния университетінің ғалымдары жетінші ізбен іздейді - әктас, бірақ әзірге тек жеміс шыбынында.
3-қадам
Умами - батыс мәдениетін тұтынушылар, біз үшін өте құбылмалы және күрделі дәм. Майкл Поллан тамақты синестезия туралы былай деп жазады: «Бұл суды тағамға ұқсас етеді». Бірақ біздің сорпаларымызда ақыл жетіспейді. Сорпаны ұзақ уақыт пісіргенде, ет пен белок тәрізді көптеген көкөністерден алынған белоктар тізбегі умамидің негізгі көзі болып табылатын аминқышқылдарына ыдырайды.
4-қадам
Енді назар! Умамидің дәмін сезінуді тудыратын ең маңызды қосылыс - бұл глютамин қышқылы, ол әдетте тұз түрінде болады. Ия, дәл сол E-621 таңбаланған моносатрий глутаматы өңделген, жалған тамақпен байланысты. Сонымен қатар, натрий глутаматы тағамның көптеген түрлерінің табиғи ингредиенті болып табылады. Қызанақтың құрамында 0,14% натрий глутаматы, сиыр еті - 0,1%, скумбрия - 0,22%, пармезан - 1,2% және комбу балдыры 2,2% дейін бар. Глутамин қышқылы температура көтерілгенде және ашыту процесінде бөлінеді. Сондықтан пісетін ірімшік немесе мисо пастасы оның көп мөлшерін қамтиды. Жақсы пісетін ірімшіктің дәміне бір рет назар аударып көріңіз, сонда сіз ет пен сорпаның кеңестерін сезесіз бе?
5-қадам
Сонымен қатар, өлімге әкелетін сапасы бар өнімдерде бұл бізді соя целлюлозасы әжемнің ветчина екендігіне сендіргісі келетін өндірушілердің қулығы. Бұл жерде не болып жатыр
6-қадам
Химиялық мағынада комби-балдырлардан алынған Е-621 және глутамат - дәл осы зат. Мұның бәрі біздің ақылға қалай әсер ететіндігіміз туралы. Комбу теңіз балдырының сорпасынан дәм татқан кезде оның дәмі айқын көрінеді. Бірақ ең маңызды әсер - бұл тығыздық. Дәмі дегеніміз - бұл әлеуетті тағам құрамындағы ұшпайтын қосылыстарды анықтауға жауап беретін химиялық сезімталдық. Дәмге деген туа біткен реакция нәр беретін нәрсеге нұсқаулық немесе қауіпті нәрсе туралы ескерту ретінде қызмет етеді. Тәтті және гипотетикалық «май» дегеніміз - қуат, тұзды - минералды тұздар, қышқыл және ащы - шірік пен удың әсерінен болатын үрей, ал «әктас» жеміс шыбынына тамақ құрамында ол үшін кальций иондары бар екенін ескертеді.
7-қадам
Умами - бұл бізге сигнал. Тиіндердің назарына! Бұл көңілге қонымды болады! Тамақтан! Одан да қызықты, умамидің болуы дәм сезімін күшейтеді. Қаншалықты дәл екендігі толық түсініксіз. Глутамат моносарийі басқа молекулаларды индукциялайтын гипотезалар бар, олар белгілі хош иістерді дәм сезгіштерге ұзақ сақтайды. Қалай болғанда да, умами көбірек дәмді білдіреді. Сондықтан біз қартайған ірімшікпен шарап ішуді жақсы көреміз. Міне, сондықтан біз аш болған кезде сорпаны ойлаймыз. Сондықтан көптеген тағамдардың негізін жасау үшін біз сарымсақ пен пияздан бастаймыз. Амин қышқылы мен күкірттің қосылыстары - сульфоксидтер дәмді күшейтеді. Сондықтан, біз кептірілген порчини саңырауқұлақтарын борщқа саламыз - бұл тағы да умами көзі. Бұл саңырауқұлақтарда кездесетін гуанозин-5'-монофосфат. 1960 жылы Акира Кунинака оны шиитак саңырауқұлақтарынан тапты. Балық тұздығы тай тағамдарына да хош иіс береді. Балықтың құрамында болатын инозин монофосфаты - бұл ақыл-ойды сезіндіретін тағы бір қосылыс.
8-қадам
Дәл осы әсерлерді тамақ өнеркәсібіндегі алаяқтар пайдаланады. Олар үшін біздің миымызды судың тамақ екендігіне сендіретін және сонымен қатар дәм сезімін арттыратын зат - бұл қасиетті шағыл.
9-қадам
Барлық мәдениеттер умами іздейді, бірақ жапондықтардың шеті бар. Өйткені олардың қолында барлық тағамдық ингредиенттердің ішіндегі ең глутамат болатын комбу теңіз балдыры бар. Дәстүрлі жапондық дүкендер тек комбу сатуға арналған. Бұл қара құрғақ балдырлар, қара өріктің иісі бар жалпақ парақ түрінде.
