Коньяк - жүзім шараптарын айдау арқылы алынған күшті алкогольдік сусын. Халықаралық нарықта бұл сөз тек Францияда өндірілген сусындарға қатысты бола алады. Коньяктың қартаю кезеңін оның атауы немесе затбелгіде көрсетілген латын әріптеріндегі аббревиатура арқылы анықтауға болады.
Басқа елдерде жасалған коньяктардың өндірісі мен қартаю технологиясы француздар қолданатыннан айтарлықтай өзгеше емес, бірақ дәл сапа стандарты болып саналатын және әсіресе контрафактілерден мұқият қорғалатын француздар. Емен бөшкесіндегі коньяк рухының қартаю кезеңі неғұрлым ұзақ болса, соғұрлым ол жоғары бағаланады. Қартаю процесі басталғаннан кейін химиялық реакциялар пайда бола бастайды, олардың әрқайсысы сусынның дәміне әсер етеді. Бұл өзгерістер баяу жүреді, сондықтан нағыз коньяк жылдар, тіпті ондаған жылдар бойы ескіреді.
Бастапқы шикізат - коньяк спирті - құрамында жеміс пен гүл ноталары бар, айқын нәзік дәмі мен гүл шоғыры бар, түссіз майлы сұйықтық. Оны емен бөшкелеріне құйғаннан кейін, алғашқы сапалық өзгерістер 18 айлық қартаюдан кейін байқалады - сусынның консистенциясы барқыт болып, дәмі күшейеді, жұқа хош иіс пен ванильдің дәмі пайда болады, бұл коньякқа лигнин зат береді емен ағашында болады. Сусынның түсі сабанның жеңіл реңін алады.
6-8 жылдан кейін коньяктың дәмі мен хош иісі бастапқы шикізаттан мүлдем өзгеше - ол өзіне тән бай дәмге ие болады және оның гүл шоғырында жақсы темекінің, былғары мен балдың хош иістері айқын сезіледі, оған кейін одан әрі қартаю, апельсин, қарағай инелері, саңырауқұлақтар хош иістері қосылады. Ұзақ қартаю кезеңі бар коньяктарға ранионың жұқа иісі тән - бұл ескі шараптың хош иісі, бадам мен фундукті сәл еске түсіреді. Мұндай коньяктардың түсі - қызғылт сары.
Сондықтан коньяктардың қартаю кезеңдері мәні бойынша олардың сапасының көрсеткіштері болып табылады және тек сусынның дәмі мен хош иісі, сонымен бірге оның құны да тікелей оларға байланысты. Халықаралық жіктеу бойынша қартаю кезеңдері латын әріптерімен көрсетілген. Осылайша, В. С. қартаю кезеңі кем дегенде 2 жыл болатын сусындар бар, V. S. O. P аббревиатурасы кем дегенде 4 жастағы коньяктарды белгілеңіз, V. V. S. O. P. - 5 жастан кем емес коньяктар және X. О. - емен бөшкелерінде 6 жылдан астам уақыт бойы азап шеккендер.
Оның сыныбының атауы коньяктың жасы туралы да айтады, олардың тек үшеуі бар: қарапайым, винтаж және коллекция. Қарапайым коньяктарға коньяк спиртіне негізделген сусындар жатады, олардың қартаю кезеңі 3 жастан 5 жасқа дейін. Бұл жағдайда қартаюдың әр жылы жұлдызшамен белгіленеді, ал дүкенде сіз кәдімгі коньяк белгісінде 3-тен 5 жұлдызға дейін көресіз. 40% күші бар үш жұлдызды кәдімгі коньяк ашық сары түске, тән хош иіске және жағымды, сәл қатал дәмге ие. Қарапайым төрт жылдық коньяктың күші 41% құрайды, оның иісі мен дәмі айқынырақ болады. Бес жылдық қарапайым коньяк ең жақсы деп саналады, оның күші 42% жетеді. Винтажды коньяктар 6 жастан асқан коньяк спирттерінен, ал коллекциялары - кем дегенде 5 жастан асатын көне сорттарынан араластыру арқылы жасалады.
