Кофе - өркениетке белгілі ең жақсы сусындардың бірі. Мүмкін өркениеттің өзі оның гүлденуінің көп бөлігін кофеге байланысты шығар. Бұл сусын үшін ойлар оянады, суреттер мен романдар салуға, келіссөздер үстеліндегі мәселелерді шешуге, кешегі кештен кейін әл-ауқатты қалпына келтіруге көмектеседі.
Кофенің бүкіл әлемге қай жерде және қалай таралғаны туралы әңгіме көптеген аңыздарға ұласты. Міне, солардың бірі. Бірде бас періште Джабраил Аллаға таңғажайып өсімдік сыйлады. Құдіреті шексіз дәнінен ұйқыны кетіретін және ақыл-ойды өткір ететін илаһи сусынды қайнатқан. Және ол оны «кахва» - «қызықты» деп атады. Тұқымның бірі кездейсоқ жерге түсіп, өсіп шықты. Қалди деген қойшы ешкілерін жайып жүргенде, аңдар қызыл-қызыл жемістері бар бұтаға тап болып, оны кемірді. Содан кейін олар әдеттен тыс жігерлі және мобильді болды. Содан кейін қойшыға таң болды: бәрі керемет жемістер туралы! Басқа нұсқа бойынша, оқиға Эфиопиядағы Кафа провинциясында болған. Дәл сол жерде әлемге осы сиқырлы сусынды ашқан керемет ешкілер жайылып жүрген. Мүмкіндігінше болсын, ғажайып тоник туралы қауесет бүкіл шығысқа тез тарап кетті.
Ғасырлар бойы кофе ішу еліктіргіш, бірақ жаман әдет деп саналды. Алайда соңғы зерттеулердің нәтижелері көрсеткендей, егер сіз оны теріс пайдаланбасаңыз (кофеиннің рұқсат етілген мөлшері - 0,3 г тәулігіне - және бұл екі-үш шыныаяқтан аспайды), кофе өте пайдалы: шаршауды басады, миды қоздырады және ас қорыту жүйесі. Әдетте күніне екі-үш кесе кофе ішетін адамдардың психикасы тұрақты және депрессияға аз бейім екендігі дәлелденді.
Піскен кофе жемістері қолмен жиналады. Егін жинау науқанында терушілер аптасына бір рет бүкіл плантацияны аралап, піскен қызыл кофенің жидектерін жинап, бұталардың астына жайылған шүберекке себеді. Бұл жағдайда жемістер пісіп жетілмеген немесе пісіп кетпеген үшін дереу сұрыпталады.
Жиналған кофе жидектерін ұзақ уақыт сақтауға болмайды, оларды тез арада тазарту керек. Екі тазалау әдісі бар - құрғақ және дымқыл.
Химиялық тазалау дәстүрлі түрде жаңбыр мен құрғақшылық кезеңдері айқын жерлерде қолданылады. Қоқыстардан, піспеген немесе піспеген жемістерден алдын-ала бөлініп, кофе жидектері үлкен тегіс бетке жұқа қабатқа жайылып, күн сәулесінде толық құрғағанша қалдырылады.
Олар біркелкі кебу үшін оларды күніне бірнеше рет араластырады. Осы уақыт ішінде олар піседі, оларда химиялық өзгерістер жүреді, соның арқасында кофе өзінің дәмі мен «күшін» алады. Егер жаңбыр жақындап келе жатса, түнде болса, жемістер үйіліп жиналып, фольгамен жабылады.
Кептіру процесі жиналған жидектердегі су мөлшері 13 пайызға дейін төмендеген кезде аяқталады. Бұл шамамен 3 аптадан кейін болады. Содан кейін жемістер тазартылып, жасыл дәндердің қабығынан алынады.
Ылғалды тазарту жаңбыр көп жауатын және кофені тез және жақсы кептіру үшін күн шуақты емес аймақтарда жиі кездеседі.
Піскен кофе жидектері жиналғаннан кейін бірден үлкен айналмалы барабандарға құйылады, мұнда жемістердің жұмсақ қабығы көп мөлшерде күшті су ағынымен шығарылады. Содан кейін олар арнайы контейнерлерге түсіріліп, целлюлозаның қалдықтары сіңгенше сол жерде қалдырылады, содан кейін олар ағын сумен жуылады.
Жуылған дәндер тегіс жерлерге құйылып, күн астында кептіріледі. Дәндерді біркелкі кептіру үшін оларды үнемі араластырады.
Тазартылған дәндер өңдеудің тағы бірнеше кезеңдерінен өтеді: қабыршақтау, жылтырату, елеу, сұрыптау және күйдіру.
Қуыру - дәнді дақылдарды өңдеудің өте маңызды кезеңі. Шикі кофе дәндері тұтынуға жарамайды. Қуырылған кезде олардан ылғал буланады, олар қатты болады, оңай ұнтақталып, түсін өзгертеді - жасылдан ашық және қою қоңырға дейін. Кофе сусынының дәмі мен хош иісі қуыру дәрежесіне байланысты: ол қаншалықты күшті болса, ащы кофе соншалықты көп, ал қышқыл аз болады; төмен қуыру, керісінше, қатты қышқыл ноталарға ие және ащы емес. Қуырылған төрт сорт бар, олардың әрқайсысы бірдей кофе алуан түрлілігіне әр түрлі дәм береді (төменде кофе сорттары бөлімін қараңыз). Кофенің барлық дәмін және пайдалы қасиеттерін сақтау үшін оны қуырғаннан кейін бірден салқындату керек.
Қаптама - кофе өндірісінің келесі сатысы. Қуырылғаннан кейін салқындатылған кофе дәндері көмірқышқыл газын шығарады, егер сіз кофені көмірқышқыл газынан босатпасаңыз, қаптама жай жарылып кетеді. Оның үстіне, газ тұтас дәндерден жердегіге қарағанда баяу шығарылады. Сондықтан кофе дәндері желдеткіш клапаны бар қаптарға салынған, бұл көмірқышқыл газының сыртқа шығуына мүмкіндік береді, бірақ ішіндегі оттегіні жібермейді. Мұндай орау газбен толтырылған деп аталады.
Ал ұнтақталған кофе вакуумдық пакетке - брикеттерге салынады, одан көмірқышқыл газы алдымен вакуум арқылы шығарылады, содан кейін тығыз жабылады. Ашылмаған қаптамадағы кофені ұзақ уақыт сақтауға болмайды, өйткені оттегінің әсерінен кофе дәндерінің құрамындағы майлар тотығады, ал олардан дайындалған сусын өзінің дәмі мен хош иісін жоғалтады.
Ұзақ уақыт бойы кофе үйлерінде кофе ішіліп келген; әр түрлі халықтарда және әртүрлі тілдерде бұл мекемелер әр түрлі аталады. Меккеде алғашқы кофеханалар 12 ғасырда ашылған. Олар көп ұзамай бүкіл араб әлеміне тарап, келушілер шахмат ойнайтын, жаңалықтармен алмасатын, ән айтатын және музыка тыңдайтын табысты жерлерге айналды. Көп ұзамай олар биліктің наразылығын тудырған саяси белсенділіктің орталықтарына айналды. Одан кейінгі онжылдықта кофеханаларға тыйым салынды немесе қайтадан рұқсат етілді. Мәселе оларға салық енгізілгеннен кейін шешілді.
Ұзақ уақыт бойы арабтарда кофеге монополия болған. Оны сақтау үшін олар бір дәнді де «бөтен елге» алып кетпеуін мұқият қадағалады. Мұны істеу үшін олар тіпті арнайы «бүлінген» болды - олар өнгіштігін жоғалту үшін дәндерден сыртқы қабығын алып тастады. Алайда, 1615 жылы венециялық көпестер Еуропаға кофе әкеле алды. Алдымен ол шаршауды басатын, ақыл-ойдың сергектігін арттыратын және қабылдауды күшейтетін дәрі ретінде сатылды. Тек 1683 жылы - барлығы бір Венецияда - алғашқы еуропалық кофеханалар пайда болды.
Кофе Ресейге екі жолмен келді: шығыстан және батыстан. «Шығыс маршруты» жақын және орта шығыс елдерімен сауда жолдары арқылы өтті. Алайда кофе орыс жерінде қиындықпен қозғалды. Батыстың, дәлірек айтсақ, І Петрдің еуропалық әдет-ғұрыптан шабыт алған шешуші әрекеттері едәуір маңызды болды. Голландиядан оралып, ол өзінің әйгілі «жиындарында» кофе ішуді бұйырды.
Ресейде алғашқы кофехана 1740 жылы Санкт-Петербургте императрица Анна Иоанновнаның бұйрығымен ашылды. Мәскеуде алғашқы кофе өндірісі кейінірек әйгілі Филипповская наубайханасы орналасқан ғимаратта Тверьде орналасқан.
Кофе дүкенінде жұмыс жасайтын кофе қайнатқышты көптеген елдерде бариста деп атайды.
Түрлері мен түрлері
Бүгінгі таңда кофе Оңтүстік және Орталық Америкада, Кариб бассейнінде, Африка мен Азияда - «кофе белдеуі» деп аталатын шамамен 80 елде өсіріледі. Ірі жеткізушілер Бразилия мен Колумбия, одан кейін Индонезия, Вьетнам және Мексика. Кейбір елдер, мысалы, Кения, Ямайка және Йемен, аз мөлшерде сапалы кофе жеткізеді.
Кофе тиесілі өсімдіктер тұқымдасының жетпіске жуық түрі бар. Алайда, тек екеуі ғана бар - арабика және робуста. Олар сопақ қара-жасыл жапырақтары бар мәңгі жасыл бұталар. Құрғақ кезеңде олар ақ гүлдермен жабылған, гүлдену алғашқы жаңбырға дейін жалғасады. Содан кейін гүлдер қою қызыл жемістерге айналады - «кофе шие». Гүлдеу кезінен бастап Arabica жемістерінің пісуіне дейін 5-7 ай қажет. Робуста сәл ұзағырақ - 9-11 ай.
Арабика (араб кофесі) - өте талапты өсімдік. Оған қатты және тұрақты жаңбыр қажет, ауа температурасы орташа 15-24 С, терең құнарлы топырақ. Арабика бұршақтарынан жасалған сусынның робустадан жасалған сусынға қарағанда нәзік дәмі мен хош иісі бар. Қазіргі уақытта өндірілетін ұнтақталған кофенің шамамен 80% -ы - Арабика.
Mild сөзі кофе сорттарының ең жоғарғы санатын, соның ішінде Арабиканың ең жақсы сорттарын білдіреді; бұл белгі теңіз деңгейінен 1000-1500 метр биіктікте жиналған жоғары сапалы кофеге ғана тағайындалады; осы категорияның тағы бір толық атауы - «биік таулы екпелерде өсірілген жұмсақ кофе».
Knefor robusta кофе ағашы өте қарапайым, ол экваторлық ормандарда және Конго бассейнінің саванналарында өседі. Ол жоғары температура мен жоғары ылғалдылыққа жақсы төзеді. Оның бұршақтарынан алынған сусын ащы болып шығады, жұқа хош иіссіз. Көбіне робуста кофе қоспаларын / қоспаларын жасау үшін қолданылады.
Әлемдегі кофенің маңыздылығы мен саны бойынша үшінші орын (Арабика мен Робустадан кейін) - Либерика. Либерика кофеиннің төмен құрамымен, күшті хош иісімен және әлсіз, қанықпаған дәмімен сипатталады. Либерика таза түрінде экспортқа арналмаған, негізінен өсу аймақтарында қолданылады. Ол сусынның хош иісін жақсарту үшін кофе қоспаларында қолданылады.
Төртінші маңызды кофе сорты - экскелса, ең аз таралған, өндірістік маңызы жоқ және сусынның хош иісін жақсарту үшін кофе қоспаларында қолданылады.
Сарапшылардың пікірінше, кофенің сорттары шарап брендтерінен кем емес. ХХ ғасырдың басына дейін бұл сусынның әуесқойлары бір плантациядан жиналған дәннен алынған моно-сортты кофені ғана білетін.
Бірыңғай сорттар әдетте кофе өсірілетін елдің («Кения», «Колумбия») немесе кішігірім әкімшілік бірліктің - қала, провинция, штат, аудан немесе тіпті үрме бұршақ экспортталатын порттың атымен аталады. Бразилиялық «Сантос» мысалы … Тау шыңдары («Килиманджаро») және жоталар («Көк тау») аталған сорттар бар.
Уақыт өте келе кофе кеңінен танымал сусынға айналды, ал өндірушілер әртүрлі ағаштардан, плантациялардан және дақылдардан алынған бұршақтарды араластыра бастады. Олар мұны әр сорттың артықшылығын атап көрсету үшін, тек осы брендке тән дәм мен хош иісті жасау үшін және оларды бүкіл өндіріс кезеңінде сақтау үшін жасады. Әр түрлі кофе дәндерінен жасалған қоспаны әдетте араластырғыш немесе араластырғыш деп атайды.
Шындығында, кофенің қазіргі уақытта белгілі сорттары өндірушілердің брендтерінің атаулары болып табылады.
Бүгінгі таңда белгілі сорттардың көпшілігі қоспалар. Кофе дәндерінің екі-он төрт түрін араластыру арқылы кофенің әр түрлі түрлері жасалады. Белгілі бір сорттағы кофеде әр түрлі хош иістер ерекше бағаланады: кейбіреулерінде жемісті қышқыл басым, ал басқаларында - жаңғақ тондары, тіпті шарап дәмі бар кофе бар.
Кофенің сорттары қуыру дәрежесімен де ерекшеленеді. Қуыру кезінде бұршақтың алғашқы минуттары ақшыл-сарғыш болып қалады және «шөпті» иіске ие болады, содан кейін хош иісті түтін пайда болады және көп ұзамай «алғашқы сықырлау» пайда болады - бұл қуырудың қай сатысында екендігі туралы сигнал. Осыдан кейін дәндер құрамындағы қанттардың белсенді карамелденуі басталып, эфир майлары біртіндеп шығады. Дәндер мөлшері өсіп, қарайып кетеді. Осы сәтте әдетте «екінші сықырлау» естіледі, дәндердің түсі одан да күңгірт болып, түтін қою және өткір болады - осы кезеңде қанттар толығымен күйіп кетеді. Кофе қуырудың көптеген түрлері бар, олардың әрқайсысы бірдей кофе түріне әр түрлі дәм береді. Жалпы алғанда, әр қуыруды төрт негізгі қуырудың біріне жатқызуға болады - төмен, орташа, жоғары немесе жоғары.
- корица қуыруы (Cinnamon Roast), шамамен температурасы 195 ° С, ең жеңіл қуырылған, дәндері жеңіл қоңыр түсті, дәмі аз бай, айқын қышқыл және жұқа нан хош иісі бар, бетінде май жоқ;
- Жеңіл немесе Жаңа Англияның қуырылуы, шамамен 205 ° C, бұршақ ашық-қоңыр, даршын қуырғышынан сәл қараңғы. Дәмі әлі күнге дейін айқын қышқылға ие, бірақ дайын ноталарсыз. Жер бетінде әлі күнге дейін май жоқ;
- American Roast, шамамен 210 ° C, орташа ашық қоңыр, алғашқы сықырлағаннан кейін, бетінде әлі май жоқ; бұл қуырылған атау Америка Құрама Штаттарының шығыс бөлігінде танымал болғандықтан пайда болды; бұл қуыру (корица қуыруы сияқты) көбінесе кәсіби кофе дәмін тату кезінде қолданылады;
- қалалық қуыру (City Roast), шамамен температура 220 ° C; күшті қуыру; қою қоңыр, беті әлі құрғақ; қуыру Америка Құрама Штаттарының батысында танымал, сонымен қатар кофенің дәмін татып көру үшін жақсы жұмыс істейді;
- Толық қалалық қуыру, шамамен 225 ° C; дәндердің бетінде май тамшылары пайда бола бастайды; дәмі карамель мен шоколад ноталары басым; «екінші сықырлаудың» басталуы;
- Вена қуыруы, шамамен 230 ° C; күшті қуыру; сәл майлы беті бар орташа қоңыр қоңыр; дәмінде тәтті-ащы, карамелденген ноталардың пайда болуы; қышқылдық қанықтылыққа жол беріп, минимумға дейін төмендейді; «екінші сықырлаудың» ортасында; кейде бұл қуыру эспрессо үшін қолданылады;
- Француз қуыруы, шамамен 240 ° C, қою қоңыр, жылтыр майлы беті; қышқыл іс жүзінде жоқ, күйдірілген ноталар дәмде пайда болады; «екінші сықырлаудың» соңында; танымал эспрессо қуыру;
- Итальяндық қуыру, шамамен 245 ° C, өте қою қоңыр, бұршақ маймен жабылған; қуыру француз тіліне ұқсас, тек айқын дәмі бар; қарапайым эспрессо қуыру; Испан қуыруы, шамамен 250 ° C, ең қараңғы қуыру; дәндер өте қараңғы, дерлік қара түсті және беті өте майлы; өте аз кофе күлге айналдырмай, испан қуырғышына төтеп береді.
Кофе дәндерде, ұнтақталған немесе еритін кофеде сатылады. Ұнтақталған кофе, яғни. ұнтақталған кофе дәндері ұнтақтау түріне қарай ерекшеленеді (кофе дайындау бөлімін қараңыз).
Кофені ұнатушылар көбіне еритін кофені жоққа шығарады, бірақ сатылымы жағынан ол дәндер мен ұнтақталған кофелердегі кофеден еш кем түспейді. Еритін кофе алғаш рет 1901 жылы - Буффалодағы Бүкіламерикалық көрмеде көпшілікке ұсынылды және бірден жанжалды дау тудырды. Алайда, бүгінгі күні көптеген адамдар өз күнін осы сусынсыз елестете алмайды.
Еритін кофені дайындау үшін әйгілі арабика ешқашан қолданылмайды: хош иісті, бірақ онша күшті емес, «ұнтақта» ол өзінің тән дәмін жоғалтады. Кофеині Арабикадан екі есе көп болатын күшті африкалық сорт - Робуста кофені қанықтырады.
Ерітілетін кофені ұнататындар қатты қысым дәннің молекулалық құрылымын өзгертетінін және пайдалы қасиеттері, сондай-ақ кофенің таңғажайып хош иісі мен дәмі жоғалып кететіндігін білуі керек.
Өндіріс технологиясына байланысты еритін кофенің үш түрі бар: ұнтақ, түйіршіктелген және кептірілген.
- Ұнтақ кофе - еритін кофе дайындаудың ең арзан әдісі. Қуырылған дәндер майда ұнтақталады, содан кейін қысыммен бірнеше сағат бойы ыстық су ағынымен өңделеді. Алынған инфузия сүзіледі және сығынды ыстық инертті газдармен толтырылған камераларға шашырайды. Ұшуда сығынды тамшылары шиыршықталып, ұнтаққа айналады.
- Түйіршік кофе. Оның өндірісі ұнтақ өндіруден еш айырмашылығы жоқ. Жалғыз айырмашылық - дайын кофе ұнтағын қысыммен ұсақ кесектерге ұрып тастайды, ал кофе енді ұнтақ емес, түйіршіктерге ұқсайды.
- Мұздатылған кептірілген кофе. Мұздатылған кептірілген кофені өндіру үшін (бұл әдісті мұздатылған құрғақ деп те атайды) кофе сығындысы өте төмен температурада мұздатады. Содан кейін ол төмен қысыммен вакуумда сусыздандырылады. Сусыздандырылған масса ұсақталып, біркелкі емес пішіндегі кристалдар алынады, оларды кофе банктерінен көреміз. Бұл еритін кофені өндірудің ең қымбат әдісі, бірақ бұл кофе дәндерінің пайдалы қасиеттерін, олардың дәмі мен хош иісін барынша арттыруға мүмкіндік береді.
Соңында, сәбіз кофесі немесе цикорий кофесі сияқты түрлі кофе сусындары бар. Олардың өзіндік кофеімен ешқандай байланысы жоқ, дегенмен олар өз мәнерінде өте қызықты.
Қалай дайындауға болады
Ұнтақтау. Қуыру сияқты, кофе дәндерін ұнтақтау сусынның хош иісін дамытудағы маңызды қадам болып табылады. Ұнтақталғаннан кейін бірден кофе қайнатқан дұрыс. Әр түрлі қайнату әдістері кофені ұнтақтауды қажет етеді.
- Дөрекі немесе дөрекі ұнтақтау (дөрекі ұнтақтау) поршеньді кофеқайнатқышта (француз пресі) немесе кез-келген банкада қайнатуға жарайды.
- Орташа ұнтақтауды әр түрлі қайнату әдістері үшін қолдануға болады.
- Жіңішке ұнтақтау фильтрлі кофеқайнатқыштарда сусын дайындауға пайдалы.
- Ұнтақ эспрессо ұнтағы ұнтақталған бұршақтардан ыстық су ағып өтетін эспрессо машиналары үшін қажет.
- Ұнтақталған, ұнтақталған - кофе ұнтағы ұнға ұқсас және тек цезведе түрік кофесін қайнату үшін қолданылады.
Кофенің көпғасырлық тарихында оны дайындаудың көптеген нұсқалары ойлап табылған: бірде ұсақталған дәндердің целлюлозасынан алынған шарларды маймен араластырып, кофенің кептірілген жапырақтары қайнатылған. Уақыт өте келе озық «кофе» технологиялары пайда бола бастады. Бүгінгі күні хош иісті сусын алудың ең танымал бес әдісі бар: эспрессо, шығыс кофесі, француз баспасөзі, кофе сүзгісі, кофе гейзері.
Эспрессо - ең жас, ең заманауи, жылдам әдіс. Италияда олардың эспрессо «кофе королі» болып саналуы ғажап емес. Оны дайындау үшін сізге қатты қуырылған кофе дәндері қажет (сонда сусынға тән жеңіл ащы болады) және өте ұсақ ұнтақтау (ұсақ эспрессо ұнтағы), жақсырақ арабика қоспасы мен аз мөлшерде робуста қажет. Сусын біздің көз алдымызда дайындалып жатыр: эспрессо машинасы бірнеше секунд ішінде дәндерді мөлшерлейді және ұнтақтайды, кофе ұнтағын басады, кофе қайнатады - және хош иісті сусынның бір кесесін береді. Кофе бетіндегі қоңыр крем - бұл эспрессоның керемет екендігінің сенімді белгісі.
Шығыс немесе түрік кофесінің де жанкүйерлері көп. Олар оны дұрыс дайындау үшін сізге талғам керек дейді: ешқандай нұсқаулық керемет сусынды үмітсіз бұзылғаннан бөлетін сызықты белгілемейді. Цезве жиегіндегі көпіршіктер пайда болған сәттен (абрик, түрік ака) бас тарту керек - кофе қайнайды, демек ол істен шыққан.
Кәдімгі пешке шығыс кофесін дайындау үшін суы мен қант қосылған түрік қалыпты отқа қойылады. Су қайнатылған кезде оған ең жақсы ұнтақталған кофе қосылады, араластырылады, қайтадан пешке қойылады және қайнатылады. Тек ешқандай жағдайда олар қайнатпайды.
Кофе ұнтақтарынан пайда болған «қақпақтың» шеттерінде ұсақ көпіршіктер пайда бола салысымен, цезветті оттан алып тастаңыз. Содан кейін қайтадан отқа қойыңыз - және көпіршіктер пайда болғаннан кейін қайтадан алыңыз. Сонымен, тағы екі-үш рет (көп болуы мүмкін). Қызмет көрсетер алдында кофенің қақпағының астына аздап қайнатылуы жақсы болар еді.
Түрік кофесі үшін олар әдетте қатты қуырылған бұршақты алады - олар сусынға жағымды ащы әсер етеді. Алайда, қуыру дәрежесі бұл жерде эспрессо сияқты маңызды емес, қаласаңыз, төмен және орташа қуырылған кофені де қолдануға болады. Бірақ «дұрыс» ұнтақтау (ұнтақталған, «ұнтақ», ұнтақтаудың барлық қолданыстағы түрлерінің ішіндегі ең жақсысы) өте маңызды. Кофе қайнатқанда ғана ол тістерге қытырлақ емес, қою, хош иісті көбік береді, онсыз шығыс кофесі ойға келмейді. Соңында пропорциялар. 200-250 мл су үшін »төрт шай қасық (32 грамм) кофе ұнтағы.
Кофені басыңыз. Француз баспасөзінде кофе қайнату - 1920 жылдары Францияда ойлап тапқан поршенді кофе машинасы - шай қайнатумен бірдей. Кофе ыдысын қайнаған сумен шайыңыз, оған ірі кофе құйыңыз, үстіне қайнаған су құйыңыз және сусын бес минут қайнатыңыз. Одан кейін оны поршеньге түсіріп, қалыңдығын бөліп, дайын сусынды кеселерге құйыңыз.
Эспрессо мен түрік кофесі ұсынылатын кішкене кеселерден айырмашылығы, француз пресс-кофесі әдетте үлкен кеселерге құйылады (8-10 грамм кофе ұнтағы үшін шамамен 120 мл су алынады).
Сүзгі бітеліп қалмас үшін, ең жақсы түрдегі кофені қолданған жөн. Бірақ француз баспасөзінде дәндердің өздеріне - қоспаларға немесе кейбір сорттарға, сондай-ақ оларды қуыруға қойылатын талаптар жоқ. Кез-келген кофені осылайша қайнатуға болады.
Бұл әдістің көптеген артықшылықтары бар: біріншіден, пештің үстінде тұрудың қажеті жоқ, екіншіден, кофе ыдысының ыстыққа төзімді колбасында сусын жабық қақпақ астында ұзақ уақыт ыстық болады. Сонымен қатар, оны кез-келген жағдайда пісіруге болады. Тек «ақ кілт» күйіне дейін қыздырылған немесе қайнатқаннан кейін сәл салқындатылған су болар еді (жылу үнемдейтін колбада қайнаған су қайнауды жалғастыра береді, бұл сусынның дәмін айтарлықтай нашарлатады).
Кофеге арналған шұңқыр. Жақында, эспрессо машиналары, француздық престер және құмға құйылатын кофе машиналары бізге жеткенде, сүзгі кофе бұрынғы танымалдылығын жоғалтады. Дегенмен, оны дайындау өте қарапайым: кофеқайнатқыштың шұңқырына қағаз сүзгісін салыңыз да, кесеге 8-10 грамм мөлшерінде ұнтақталған кофе құйыңыз. Су арнайы бөлікке құйылады, ол 100 ° C дейін қызады, кофе ұнтағының үстіне тамшылайды, бірнеше секундтан кейін қайнатылған кофе тамшы-тамшы құмыраға құйылады. Ұн тарту дәрежесі сүзу уақытына байланысты таңдалады: кофе дайындалатын уақыт неғұрлым аз болса, соғұрлым ұсақтау қажет. Және керісінше.
Кофе гейзері. Мока (гейзер) машиналары эспрессо машиналарының пайда болуынан бұрын болған, ал кофе машинасының бұл түрі Италияда қазіргі кезде де кеңінен қолданылады. Кофе ыдысы бұрандалы екі ыдыстан тұрады. Төменгі бөлікке таза су құйылады. Кіріктірілген сүзгіге жоғарғы жағына құйыңыз және орташа ұнтақталған кофені (қуырылған - орташадан қараңғыға дейін) бір кесеге 5-7 грамм мөлшерінде аздап басыңыз. Содан кейін кофе ыдысының екі бөлігі де бір-біріне бекітіліп, модельге байланысты пештің үстіне қойылады немесе электр желісіне қосылады.
Қыздырған кезде кофе қайнатқыштың төменгі бөлігінде артық қысым пайда болады және кофе ұнтағы қабаты арқылы ыстық ыдыс жоғарғы ыдысқа құйылады. Мәселе мынада, мұндай қондырғылардағы судың температурасы 100 ° C-тан асады, сондықтан сусын «қайнатылып» кетеді. Әрине, оның құрамында нағыз эспрессо тәжін құрайтын кремді көбік жоқ.
Міне, кофені дайындауға және беруге арналған тағы бірнеше терминдер:
- glace (лат. glaces - «мұз») - балмұздақ қосылған кофе: сыйымдылығы 250 мл жоғары конус тәрізді әйнекте кофе сабанымен және балмұздаққа арналған десерт қасықпен беріледі;
- demitas (французша demitasse - «жарты кесе») - 60-70 мл сыйымдылығы бар, өте қалың қабырғалары бар, жылуды жақсы ұстайтын кофеге арналған кішкене кесе; негізінен эспрессо үшін, сонымен қатар шығыс кофе үшін қолданылады;
- капучино - ыстық сүті мен қою сүтті көбігі бар эспрессо (тең бөліктерде);
- cafe-o-le - аздап қуырылған бұршақтардан жасалған, өте пропорцияланған сүтке тең пропорцияларда араластырылған кофе;
- корто - эспрессо түрі, өте күшті және бай кофе; ол стандартты эспрессо сияқты кофе ұнтағымен жасалады, дегенмен кантода су аз жұмсалады;
- латте - эспрессоның бір бөлігінен және ыстық сүттің үш бөлігінен кішкене сүт көбігі бар сусын; ереже бойынша, көбікті үстіне үгітілген шоколад немесе какао себіңіз; кейде даршын мен сироптар қосылады, мысалы, карамель, шоколад немесе ваниль; биік шыныда қызмет етті;
- mazbout - шығыс кофесі орташа тәттілік (қант қайнату процесінде қосылады: кофе қасық үшін - шай қасық қант); маккиато - кішкене ыстық көпірілген сүті бар (15 мл) стандартты эспрессо (30 мл);
- меланж (француз тілінен melange - «қоспасы») - дәстүрлі кофе кофе (қанша кофе, және қанша сүт - сіздің қалауыңызға байланысты);
- ристретто - өте күшті эспрессо, оның бөлігі жұтқыншақтан аспайды;
- иеш - кофе ұнтағы ұнтақталғаннан шығыс кофесін қайнатқан кезде шаңды күйге айналған көбік; ол стакандарға қасықпен төселеді, содан кейін кофе құйылады; uesh Шығыста «кофенің бет-бейнесі» болып саналады;
- Granita эспрессо - Италияда бұл өте салқын және тәттілендірілген кілегей қосылған қантсыз эспрессо; Америкада бұл арнайы машиналарда қатты салқындатылған эспрессо, сүт және қант қоспасы;
- эспрессо кон панна - ұнтақталған шоколадқа себілген, кілегей қосылған ыстық эспрессо.
Мұнда кофе туралы тағы бірнеше кеңестер бар:
- кофе қайнататын кофе тым ұсақталмауы керек, бірақ дәнді дақылдар үшін шаңға айналуы керек;
- ешқандай жағдайда кофені қайнатуға болмайды - қайнату процесінде бөлінетін қышқылдар иіс пен дәмді де бұзуы мүмкін; дегенмен оны қайнату керек, әйтпесе хош иісті заттар одан бөлініп шығуға уақыты болмайды;
- хош иістің «тұнуы» үшін шамамен бес минут күтіңіз, содан кейін ғана сусынды кеселерге құйыңыз;
- сіз қазірдің өзінде қайнатылған кофені жарты сағаттан артық сақтай алмайсыз - бұршақтарда ашулануы мүмкін көптеген майлар бар; кофені әр кофе ішкеннен кейін жақсылап жуу керек - қабырғаға түскен майлар жаңа кофенің дәмін бұзады.
Біз ұнтақталған кофе, сондай-ақ еритін кофе көбінесе түрлі тағамдардың ингредиенттеріне айналады - кофе шоколадынан бастап торттар мен ликерлерге дейін.
Қалай таңдауға және сақтауға болады
Кофені түсінетін адам алдымен өнімнің түріне назар аударады - кофе дәндері, ұнтақталған кофе, еритін кофе. Кофені таңдағанда оның түрі маңызды - шыққан елі, маркасы, моно-сортты немесе қоспасы, ол араласады (Арабика мен Робустаның кем дегенде пайызы), қуыру және ұнтақтау түрі және т.б.
Салмақ бойынша тек кофе дәндері сатылады.
Жоғары сапалы табиғи ұнтақталған кофе әдетте вакуумдық брикетке оралады. Егер ол жерлерде жұмсақ болса, бұл оның бұзылғандығын білдіреді.
Табиғи ұнтақталған кофенің орташа сақтау мерзімі - 18 ай.
Сапалы еритін кофе әдетте стаканға немесе қаңылтыр қалбырға салынған. Өнімнің құрамына қараңыз: артық ингредиенттер болмауы керек (цикорий, арпа және т.б.), әйтпесе бұл кофе емес, кофе сусыны. Орамның төменгі бөлігінде түйіршіктелген және мұздатылған кептірілген кофеге арналған ұнтақ болмауы керек.
Кофені қараңғы салқын жерде (бірақ тоңазытқышта емес), тығыз жабық керамикалық немесе шыны ыдыста ұстаған дұрыс, ал кофенің беткі қабаты мен қақпағының арасында мүмкіндігінше аз орын қалдырған жөн. контейнер. Егер кофе жұмсақ қаптамада сақталса, оның ішіндегі ауаны сығып, мықтап тығыздаған дұрыс, мысалы, скотчпен.
