Саңырауқұлақтарды қыста тұздауға болады. Саңырауқұлақтар тұздану әдісіне (суық немесе ыстық) және дәмдеуіштерге байланысты әр түрлі болатын ескі тәсілдер бар. Саңырауқұлақтар шырша мен қарағай өсетін ормандарда жиналғанымен, шыршадан гөрі таулы жерлер тұздауды жақсы көреді.
Шафран сүтінің қақпағын тұздау тақырыбындағы вариация
Шырша саңырауқұлақтары қарағай саңырауқұлақтарынан түсі мен көлемімен ерекшеленеді. Шырша саңырауқұлақтарының түсі қою, тұздалған кезде олар қарайып кетеді. Олардың мөлшері таулы аймақтан гөрі кішірек. Кейбір саңырауқұлақ терушілер негізінен қарағай орманын тұздау үшін таңдайды, өйткені олар шыршаның дәмін ұнатпайды.
Белгілі орыс жазушыларының әдеби шығармаларындағы шафран сүтінен жасалған қақпақты тұздаудың ескі рецептері мен сипаттамаларының көпшілігінде олардың тек дәмдеуіштерсіз ғана емес, сонымен қатар алдымен сумен шайылмай тұздалатыны жазылған. Бір рецепт бойынша сіз саңырауқұлақтарды кірден тек шүберекпен сүртуіңіз керек, бірақ оларды жабысқан инелер мен жапырақтардан тазартудың қажеті жоқ.
Көптеген саңырауқұлақ жинаушылар тұзды қаншаға қою керек және, әрине, саңырауқұлақтарды қалай дұрыс тұздау керектігі туралы дауласады. Кейбіреулер, әдетте, оны «көзбен» қояды, тіпті егер тұз көп болса, саңырауқұлақтарды тамақтанар алдында сумен шаю жеткілікті деп санайды. Дегенмен, көптеген түрлі рецептілерді қарастыра отырып, көптеген рецептерде кездесетін дұрыс пропорция әлі де пайда болып жатыр деген қорытынды жасауға болады. Олар тұзды 1 кг саңырауқұлаққа 50 г мөлшерінде қою керек екенін көрсетеді.
Егер сіз саңырауқұлақтарды тұздауға арналған тағамдарды таңдасаңыз, онда ағаш бөшке жақсырақ болады, сонымен қатар сіз эмальды шелектегі немесе кастрюльдегі, шыны ыдыстағы немесе керамикалық ыдыстардағы тұзды тұздай аласыз.
Саңырауқұлақтарды маринадтауға арналған пластмасса немесе металл ыдысты қолданбаңыз немесе қысым жасау үшін темір немесе мыс алмаңыз.
Ескі рецептерде олар саңырауқұлақтарды лас болса да, жуып алмауды, тек оларды сүртуді жөн көреді, заманауи саңырауқұлақ жинаушылар алдымен саңырауқұлақтарды жуып, содан кейін кептіреді. Осыдан кейін олар тұздай бастайды.
Саңырауқұлақтар мықты, шірік пен көгерусіз таңдалады. Төсеу алдында жерде жатқан қабатты аяғынан кесіп тастаңыз.
Шафран сүтінің қақпағын тұздаудың ескі рецепті
Саңырауқұлақтарды ваннаға тақтайшалармен тығыз орналастырып, әр қабатты тұз себіңіз. Содан кейін үстіңгі қабатты шүберекпен жауып, үстіне ағаш шеңбер, өзен немесе теңіз тасын немесе табақты салыңыз, содан кейін салмақ үшін жүктеңіз. Бірнеше күннен кейін саңырауқұлақтар кішірейіп, шырын шығарады. Ваннаны орманнан алынған саңырауқұлақтың жаңа бөлігімен толтыруға болады. Мұны барлық ыдыс-аяқ толғанға дейін жасаңыз. Содан кейін саңырауқұлақтарды бірінші үлгіге дейін суықта 6 апта ұстаңыз. Тұздалған саңырауқұлақтар өсімдік майымен немесе қаймақпен жақсы.
Бұл рецептте саңырауқұлақ жинаушы саңырауқұлақтардың қақпағын тамырынан кесіп алып, оларды мұқият ысқылайды. Ол оларды табақтармен бірге қойды, бірақ әдетте саңырауқұлақтарды ыдысқа қақпағын көтеріп қояды.
Дәмдеуіштерді ұнататындар тұздан басқа, қабаттардың арасына дәмдеуіштер салады. Ол үшін лавр жапырағын, желкек тамырын, аскөк тұқымын, аскөк, сарымсақты қолданыңыз. Сонымен қатар, өткір қарақат пен шие жапырақтары өз дәмін береді. Сондай-ақ, сарымсақ қоюға болмайды - оның дәмін бұзады деп санайтын қарсыластар да бар. Олар сондай-ақ қалампыр мен даршын қоюға болмайды деп санайды, бірақ кейбір рецептерде осы дәмдеуіштер қолданылады.
Ыстық әдіс суықтан ерекшеленеді, тұзданар алдында саңырауқұлақтарды қайнатады немесе қайнаған сумен күйдіреді. Әр әдіс өзінше жақсы деп айтудың қажеті жоқ. Мүмкін, саңырауқұлақ теруді ұнататын әр отбасында ұрпақтан-ұрпаққа жалғасатын өзінің дәстүрлі рецепті бар шығар. Сіз өзіңізге ұнайтын әдісті таңдай аласыз, ал қыс келгенде отбасыңыз бен достарыңызды хош иісті саңырауқұлақтармен қуантыңыз.
