Брискет - бұл сүйікті және танымал тағам және керемет қуат көзі. Ол жұмыс күндері тұтынылады және тағамдар ретінде мерекелік үстелге ұсынылады. Ең дәмді кеуде - бұл үй рецептерімен пісірілген.
Маринадтауға арналған төсшікті қалай таңдауға болады
Үйдегі нәзіктікті дәмді ету үшін сізге жоғары сапалы кеудеге жүгіну керек. Тұздау үшін беконның түсі ақ, қызғылт, бірақ сары емес, жағымды хош иісі бар, бекон мен ет қабаттары ауыспалы жаңа піскен бөлік алынады. Төс төсіндегі тері зақымдалмай, бүтін болуы керек. Оны базардан немесе фермерлерден сойғаннан кейінгі алғашқы күндері сатып алған дұрыс. Дүкенде, әдетте, жаңа тауарларды сатып алу мүмкіндігі аз.
Тұзды тұздауға қалай дайындауға болады
Барлық шеттері өткір пышақпен, соның ішінде теріні тазартады, қабатты 1-2 мм алып тастайды. Қатты ластанған жағдайда, кеуде бөлігін жуыңыз, теріні пышақпен тазалаңыз. Содан кейін шикі кеуекті сүлгімен құрғатыңыз және оны 10-15 минут ұстаңыз.
Үлкен кесектерді кесу керек, әйтпесе төс еті біркелкі емес тұздалады. Кесектерді ені 7-8 см және ұзындығы 15-20 см кесуге ыңғайлы.
Тұздау үшін, консерванты жоқ қарапайым ірі тұз, йод қолайлы. Төс тұзбен әрекеттескенде қышқылданбайтын ыдысқа тұздалған. Шыны, пластик, керамикалық, ағаш, эмальданған ыдыс-аяқтар жарайды.
Шошқа еті құрғақ, аралас немесе тұзды ерітіндіде тұздалған.
Әдіс 1. Қылшықтың терімен құрғақ тұздануы
Бұл кеудеге тұздаудың ең кең таралған әдістерінің бірі және классикалық болып саналады. Бұл қарапайым рецептте ең аз ингредиенттер бар.
Қажетті өнімдер:
- 1000-1200 г жаңа шошқа еті;
- 100-150 г ірі тұз;
- 1 бас сарымсақ немесе қалағандай көп.
Біртіндеп пісіру:
1. Төсшекті дайындаңыз. Біз теріні сумен сулаймыз және оны өткір пышақпен кірден тазартамыз, оны салқын сумен шайыңыз. Біз шеттерін пышақпен тазалаймыз, 1, 5-2 мм майды кетіреміз.
2. Төс төсегін таза шүберекпен немесе қалың қағаз сүлгімен құрғатыңыз. Біз оны кеудеге кептіру үшін үстелге қалдырамыз.
3. Осы уақытта сығынды тазалап, оларды орташа тілімдерге бөліңіз.
4. Үлкен тұзбен төсті барлық жағынан айналдырыңыз. Тұздау өтетін ыдыста түбіне аздап тұз, аздап сарымсақ құйып, теріні төмен қаратып жайыңыз.
5. Пышақпен біз сарымсақ түйірлеріне кесектер жасап, оларды кесектерге саламыз. Сарымсақ қалампырларының біразын төс етегіне жайып салыңыз. Біз ыдысты қақпақпен (табақша) жауып, оны жұмыс істей бастауы үшін бөлме температурасында бір тәулікке қалдырамыз.
6. Күндізгі уақытта сұйықтық тұзбен сығылған төсектен шығуы мүмкін. Ол құрғатылған.
7. Бір күннен кейін контейнерді 7-8 күн тоңазытқышқа салыңыз. Уақыт көкірекшенің салмағына байланысты. Егер 1 кг төс етін кесектерге кесіп тастаса, онда олар тезірек тұздалады.
8. Тұздағаннан кейін, кеудедегі қалған тұзды жуыңыз, сарымсақты алыңыз, судан кептіріп, мұздатқыш камераға салыңыз.
Ескі аспаздар тұздану кем дегенде 14-19 күнді қажет ететін ережелерді ұстанды. Егер кеудеде ет қабаттары көп болса, онда ол артық мөлшерде болуы мүмкін. Мұны қарастырған жөн.
Әдіс 2. Тұздықты тұздықпен тұздау
Тұзды тұздауға болатын дәмдеуіш шөптер: бұрыштың барлық түрлері, насыбайгүл, кориандр, мускат жаңғағы, хош иісті, орегано, қарағай тұқымы, майоран, аскөк, қалампыр, тимьян, шалфей, розмарин, лавр жапырағы, сарымсақ, қыша тұқымы, аскөк.
Шөптер мен дәмдеуіштермен тұздау көкірекшені өз қалауыңыз бойынша дайындауға кең мүмкіндік береді. Бұл сіздің аспаздық қиялыңызды көрсетуге мүмкіндік, өйткені көптеген дәмдеуіштер шошқа етінің дәмін үйлесімді түрде толықтырады. Мұнда тіпті нормалар қажет емес: дәмдеуіштерді көзбен жағуға болады. Ең бастысы - оны асыра алмау. Рецепт дайын шөп қоспаларын пайдалануды ұсынады.
Қажетті өнімдер:
- 1000 -1200 г жаңа шошқа қарны;
- 100 г ірі тұз;
- 1 үлкен сарымсақ басы;
- 2 шай қасықхоп-сунели немесе итальяндық шөптер;
- 1-2 шай қасық ұнтақталған бұрыш қоспасы;
- 5 лавр жапырағы.
Пісіру кезеңдері:
1. Сарымсақты ұсақтап тураңыз, лавр жапырақтарын тураңыз. Бір ыдысқа тұз, сарымсақ, лавр мен дәмдеуіштерді қосыңыз. Қажет болса, төсшекті бірнеше бөлікке бөліңіз.
2. Дайындалған көкірекшені барлық жағынан тұз бен дәмдеуіштер қоспасымен себіңіз.
3. Төс бөліктерін контейнерге мықтап салыңыз. Қақпақты жабыңыз. 5-7 күн ішінде тоңазытқышқа салыңыз.
4. Бір бөлікпен тұздау кезінде төсшекті күніне бірнеше рет аударып, қалыптайтын сұйықтықты төгу керек.
5. Біз дайын өнімді ағынды суды пайдаланып тұз бен дәмдеуіштердің «қабатынан» шығарамыз. Артық ылғалды қағаз сүлгімен алып тастаңыз. Біз мұздатқышта сақтаймыз.
Қулық. Вакуумдық қапшықта дәмдеуіштер бар кеудеге қопсытқышпен (зип пакетімен) маринадтауға болады, одан ауаны сабанмен алып тастай аласыз, сіз дәмді нәзіктік аласыз. Төс төсегі бар тоңазытқышта 5 күн бойы тұздалады.
Әдіс 3. Пияз қабығындағы тұзды тұздау
Тұздалған кеудеге аралас тәсілмен дайындалады. Шошқа еті дәмдеуіштер мен пияз қабығын қосып, күшті тұзды тұздықта қайнатылады. Төс кеудесі тәбетті алтын түске айналады. Рецепт оңай және өте қарапайым дайындалады.
Қажетті өнімдер:
- 1000 г жаңа шошқа еті;
- 1 литр су;
- 1 кесе немесе одан аз ірі тұз
- пияз қабығы, 1-2 уыс;
- 3-4 үлкен сарымсақ түйіршіктері;
- 7-8 дана. бұршақ бұршақ;
- Лаврдың 3-4 жапырағы;
- көкіректі себуге арналған қызыл қызыл паприка.
Пісіру кезеңдері:
1. Пияз қабығын ағын сумен шайып, шаңды кетіріңіз, ағызып, кастрюльге салыңыз.
2. Кәстрөлде суды қайнатыңыз, оған тұз, бұрыш, лавр, сарымсақ қосыңыз (қабығын тазартудың қажеті жоқ, оны суға шайыңыз). 5-7 минут пісіріңіз, сонда су боялып, дәмдеуіштер суға хош иіс береді.
3. Төс бөліктерін ыстық тұзды ерітіндіге батырып, салмағына қарай 5-10 минут қайнатыңыз.
4. Кәстрөлді оттан алыңыз. Шошқа еті тұзды ерітіндіге толығымен жабылатындай етіп, төсекті табақпен жабыңыз. Бөлме температурасында 10-12 сағатқа қалдырыңыз.
5. Тұзды суды төгіп тастаңыз. Кеуде бөліктерін дәмдеуіштер мен қабықтардан босатыңыз. Тұзды кетіру үшін төсекті сүлгімен құрғатыңыз.
6. Көкірекшенің бетіне паприка себіңіз (ұсақталған сарымсақ). Әрбір көкірекшені қағазға, пергаментке немесе фольгаға ораңыз. Пісу үшін кеудесін 2-3 күн тоңазытқышқа салыңыз.
… Лавр жапырағы мен сарымсақ салқындаған кезде тұзды ерітіндіден жақсы тазартылады. Әйтпесе, көкірекше осы дәмдеуіштерден ащы пайда болуы мүмкін.
4-әдіс. Тұзды тұзды тұздау
Бұл рецепттің мәні - кеуде құрғақ тұздауға қарағанда жұмсақ әрі жұмсақ.
Қажетті өнімдер:
- 2300-2500 г төс;
- 1 литр су;
- 5 ас қасық слайдпен ірі тұз;
- Лаврдың 3-4 жапырағы;
- Бұршақ бұрышы 10-12 дана;
- 3 литрлік ыдыс, таза және құрғақ.
- қаласаңыз, тұздыққа басқа дәмдеуіштер қосылады.
Дайындық:
1. Кәстрөлге су құйыңыз. Тұзды суда ерітіңіз, бұрыш пен лавр қосыңыз. Қайнатыңыз және баяу отта 7-10 минут қайнатыңыз. Маринадты салқындатыңыз.
2. Дайын көкірекшені бөліктерге бөліңіз. Мойын бос болуы үшін олармен құмыраны тығыз толтырыңыз.
3. Дәмдеуіштерден тұзды ерітінді алыңыз. Көкірек бөліктерін тұзды ерітіндімен құйыңыз, тұзды тұзды құмыраға біркелкі етіп жайыңыз, сонда ауа болмайды. Тұзды ерітінді 2-3 см шекемен төсекті жауып тұруы керек.
4. Құмыраны тұзды ерітіндіде 5 күн бойы бөлме температурасында тұздау үшін қалдырыңыз.
5. 5 күннен кейін кеудесін тұзды ерітіндіден алыңыз. Құрғақ. Сөмкелерге салыңыз және мұздатқышта сақтаңыз. Қажет болса, көкірекшені бұрыш, кориандр тұқымы және басқа да дәмдеуіштер қосып туралған сарымсақпен үккіште өткізуге болады.
Кейбір аспаздар қант шошқа етін жұмсақ әрі нәзік етеді деп 1-2 шай қасық тұзды ерітіндіге қосады.
