Көптеген адамдар дүкеннен үйге нан жасау үшін ашытқыны сатып алады. Мұндай ашытқымен пісіру пайдалы болып саналмайды.
Табиғи ашытқыны өзіңіз жасай алатыныңызды бәрі біле бермейді. Бұл үйдегі дәмді пісірілген тағамдардың және басқа да пісірудің негізі болады.
Стартер жасау, оны шетелде қалай атайды, қиын емес. Ашытқы ашытқыларының көптеген рецептері бар. Оны бидай, қара бидай, күріш, қарақұмық ұнынан дайындайды. Қышқылды ақ нан, багет, циабатта, пицца, құймақ және басқа да пісірілген тағамдарға пайдалануға болады.
Бірінші рецепт. Ашытқысыз классикалық стартер
Осы қарапайым рецепт үшін сізге мыналар қажет:
- 50 г бидай ұны;
- 50 г мл минералды немесе сүзілген су.
Бірте-бірте:
Қадам 1. Стартердің құрамына кіретін контейнерді таңдаңыз. Ыдыстың көлемі 500-1000 мл-ге есептелген болуы керек. Пластикалық ыдыс ұсынылады, бірақ әйнек - бұл ең жақсы нұсқа. Алюминийден немесе басқа металдардан жасалған контейнерлерді пайдаланбаңыз. Ыдыс таза және құрғақ болуы керек. Контейнердің түбін және қабырғаларын күнбағыс майының ең жұқа қабатымен майлауға рұқсат етіледі.
2-қадам. Стартерді илеңіз. Ол үшін 50 г ұнды 50 г бөлме температурасындағы сумен біртектес болғанша араластырыңыз.
3-қадам. Стартер дақылын контейнерге ауыстырыңыз, шүберекпен немесе тамақ пленкасымен жабыңыз, бірнеше тесік жасаңыз - қамыр «дем алуы» керек. Стартерлік ашытуды бастау үшін оңтайлы деп саналатын қоршаған ортаның температурасы 18-30 ° C құрайды. Контейнер тыныш жерде, жақсырақ қараңғы жерде орналастырылуы керек. Стартер культурасын күн сайын 1-3 рет араластырыңыз, әйтпесе ол қыртысып кетеді.
Қадам 4. Шыдамды болу керек, өйткені қышқылдың пісуі тез мәселе емес. Ашытқыда алғашқы көпіршіктер пайда бола салысымен бұл жақсы белгі деп санауға болады, өйткені ашыту процесі күшейе түсті. Алғашқы көпіршіктер әдетте 12 сағаттан кейін пайда болады, егер қоршаған орта температурасы жеткілікті төмен болса, кейбір жағдайларда 36 сағаттан кейін пайда болады. Егер 36 сағаттан кейін ештеңе болмаса, стартерді қайтадан жасаңыз. Мүмкін бұл бидай ұнының немесе судың сапасы шығар. Ашыту процесі алға жылжыған сайын, ашытқы айтарлықтай кеңейеді.
5-қадам. Қышқылды «тамақтандыру» керек. Ұн мен судың әрбір жаңа бөлігі белсенді ашыту процесін қолдайды. Ол үшін 50 мл бөлме температурасындағы суды қосып, металл қасықпен емес, ағаш таяқшамен немесе күрекшемен араластырыңыз. Содан кейін 50 г бидай ұнын қосып, қайтадан тегіс болғанша араластырыңыз. Жаңа көпіршіктерді күтіңіз (12-36 сағат).
Қадам 6. Ашытқыны пісіруге пайдалану әлі ерте. Стартер екінші рет қосылғанда, стартердің жартысын алып тастау керек.
7-қадам. Содан кейін сіз стартер культурасын «тамақтандыру »ыңыз керек: ұнның (50 г) және судың (50 мл) жаңа бөлігін тағы бір рет қосыңыз. Біртекті болғанша араластырыңыз.
Қадам 8. Үшінші ашытуды күтіңіз. Ашытқы «мықты» болып, тұрақты түрде көтерілуі керек.
Енді сіз қышқылдың жартысын алып, оны қамыр илеу үшін қолдана аласыз. Стартердің жартысын шығарған сайын, бактериялардың үнемі көбеюі үшін «тамақ» болатындай етіп, ұн мен судың жаңа партиясын қосуды ұмытпаңыз. Бұл кезеңде, мысалы, сіз бір жерден кетіп бара жатсаңыз, ашыту процесін баяулатуға болады. Стартермен контейнерді тоңазытқышқа қою жеткілікті.
Екінші рецепт. Жүзімдегі ашытқысыз стартердің дақылдары
Ежелгі Римде де пісірілген нанды көтергішпен және хош иіспен қамтамасыз ету үшін ұқсас әдіс қолданылған. Қажетті:
- 1 стакан бидай ұны (150 г);
- Бөлме температурасында 2 стакан минералды немесе бұлақ суы (шамамен 500 мл);
- үй жүзімінің жуылмаған шоғыры.
Бірте-бірте:
Қадам 1. Үлкен ыдыста 150 г бидай ұны мен 500 мл су араластырыңыз. Минералды, сүзілген немесе бұлақ суын алған дұрыс. Кейбір рецептерде тіпті еріген су да қолайлы. Ағын суды пайдалану ұсынылмайды, әсіресе ол хлорланған болса.
2-қадам. Қышқыл қамырға жүзімнің бүкіл шоғырын қосыңыз. Дүкен жүзімдерін пайдаланбаңыз, өйткені олар өсіруде және тасымалдауда химиялық заттарды пайдаланады. Өзіңіздің үй жүзіміңізді қолданған дұрыс. Басқа жидектерді алуға рұқсат етіледі, мысалы, қара өрік. Жүзімді жуу мүмкін емес, өйткені жидектердің бетінде ашыту процесі жабайы ашытқының арқасында басталады. Сондай-ақ, жидектерді бөлек салуға болады, немесе жүзімді дәкеге салып, ашытқыға салуға болады.
Тағы бір нұсқа мүмкін: қасықпен жемістердің тез бұзылатын целлюлозасын, мысалы, алмұртты таңдап, ашытқыға қосыңыз.
Қадам 3. Контейнерді таза сүлгімен немесе тамақ пленкасымен жауып, тесіктерді тесіп, қараңғы және жылы, бірақ ыстық емес жерге, шу болмайтын жерге қойыңыз. Ашыту процесін біркелкі ұстап тұру үшін ашытқыны күн сайын өзгертіңіз.
Қадам 4. Стартер мәдениетін тамақтандырыңыз. Күн сайын 1 ас қасық қосыңыз. л. су және 1 ас қасық. л. ұн. Алғашқы көпіршіктер бірнеше күнде пайда болуы керек. Егер 48 сағаттан кейін ештеңе болмаса, стартерді құру процесін қайталаңыз.
5-қадам. Ашытудың алғашқы белгілерінен кейін 5-6 күнде ашытқы жағымды қышқыл иіске ие болады. Стартерді күн сайын «тамақтандыруды» ұмытпаңыз, ашыту процесі үзілмеуі керек.
Қадам 6. Шамамен бір аптадан кейін жидектерді ашытқыдан алып тастауға болады. Стартерді күн сайын араластыруды ұмытпаңыз.
Қадам 7. Ыдыстағы ашыту тұрақты болған кезде оны тоңазытқышқа апарып, аптасына кем дегенде 1 рет «тамақтандыруға» болады, әйтпесе бактериялар өледі. Қолданар алдында стартер дақылын тоңазытқыштан алып тастап, көтерілуіне мүмкіндік беру керек. Контейнерді «тамақтандырмас» бұрын оны тоңазытқыштан шығарып, 1 сағат тұруы керек, ұн мен судың жаңа бөлігін қосып, реакцияны күтіп, оны қайтадан тоңазытқышқа салыңыз.
Үйдегі стартер мәдениетін бірнеше апта, тіпті бірнеше ай бойы сақтауға болады, егер сізде жеткілікті шыдам болса. Атақты француз наубайшысы және «Өз нан» және «Нан бизнесі» бестселлерлерінің авторы Ричард Бертинет өзінің қышқыл ашытқысын көптеген жылдар бойы қатарынан пайдаланып келеді, соның арқасында оның наны керемет дәмді және хош иісті болады.
Үшінші рецепт. Ананас шырынын ашытқысыз стартермен өсіру
Бұл әдісті Дебра Винк жасады (танымал шетелдік пісіру блогері және нан пісіру туралы кітаптың авторы). Нанды жақсы қайнату үшін, ол сізге үш маңызды шартты ұстануға кеңес береді:
- дәнді ұнды қолданыңыз. Дәнді қара бидай немесе бидай ұны мұнда жақсы жұмыс істейді, өйткені жабайы ашытқы дәннің қабығында тіршілік етеді.
- ашытудың басында ашытқыны қышқылдандырады. Қантсыз ананас шырынын қолдану жақсы нәтиже берді. Қантсыз алма шырынын ауыстыруға болады.
- температураны шамамен 24 ° C ұстаңыз. Қоршаған ортаның жылы температурасы ашыту процесін жылдамдатады.
1 күн. 2 ас қасық араластырыңыз. л. ұн және 2 ас қасық. л ананас шырыны.
2-күн. 2 ас қасық қосыңыз. л. ұн және 2 ас қасық. л. ананас шырыны.
3-күн. Тағы бір рет қайталаңыз.
4-күн. Стартер массасының жартысын алып тастаңыз және 2 ас қасық қосыңыз. л. ұн және 2 ас қасық. л. тазартылған су (сүзілген, серіппелі). Енді қарапайым бидай немесе қара бидай ұнын қосуға болады. Стартер дақылының жақсы көпіршігі мен мөлшерінің ұлғаюын күтіңіз. Осыдан кейін, қамырды дайындау үшін стартер дақылының бір бөлігін пайдалануға болады. Басқа бөлігі «тамақтандырылып», тоңазытқышта сақталуы керек. Аптасына бір рет «тамақтандырыңыз».
Дебра Винктің ашытқы нан рецепті
Нанға қамыр илеу үшін сізге қажет:
- 1 стакан дәнді ұн (жоқ болса, қарапайым бидайды немесе басқасын ауыстыруға болады);
- 2 кесе бидай ұны;
- 1, 5-бап. л. тұз;
- 1,5 кесе сүзілген су (ағыннан емес);
- ¼ ашытқы стакандары.
Қадам 1. Үлкен ыдыста електен өткен ұн мен тұзды араластырыңыз. Ашытқыны 1, 5 стакан суда ерітіп, қамыр илеңіз.
2-қадам. Қамырды пішінге салыңыз да, тамақ пленкасымен (немесе пакетпен) жабылған ыдысқа салыңыз. Егер қамыр тым жұқа болса, оған аз ғана ұн қосыңыз. Қамыр қатты болмауы керек.
Қадам 3. Қамырды бөлме температурасында ең жылы жерде (шамамен 24 ° C) шамамен 18 сағатқа қалдырыңыз. Осы уақыттан кейін қамыр мөлшері екі есе ұлғаюы керек.
Қадам 4. Бетті ұнмен аздап сүртіңіз. Көтерілген қамырды қасық етіп алыңыз. Қамырды үш рет бүктеу үшін ақырын созыңыз. Қайта бүктеңіз. Қамырды полиэтиленмен жауып, 15 минутқа қалдырыңыз. Осы сатыдағы қамыр аздап жабысқақ болады, оған шамадан тыс ұн қоспау керек.
Қадам 5. Үлкен ыдысты алыңыз, пергамент, сүлгімен немесе мақта матамен жабыңыз. Сүлгі қамырдағы артық ылғалды сіңіруге мүмкіндік береді. Қамыр көтерілмес бұрын 1-2 сағат жылы жерде қалдырылады.
6-қадам. Жұмыс бетін ұнға себіңіз де, қамырды допқа салыңыз. Ұнға себілген бедерлі себетті алыңыз. Себеттің түбіне сұлы, бидай немесе кез-келген басқа кебек, күнжіт, көкнәр тұқымы немесе күнбағыс тұқымын себуге болады. Қамырға кептірілген жемістерді де қосуға болады. Қамырды тасымалдаңыз. Тамақ пленкасымен жабыңыз. Қамыр көтерілсін.
7-қадам. Қамыр көтерілгенде, себетті төңкеріп, қамырды күнбағыс майымен майланған дөңгелек ыдысқа салыңыз (қазан, қақпағы бар үлкен кастрюль, қақпағы бар шойын ыдыс және т.б.)).
Қадам 8. 200-220 ° C температурада қақпақтың астында 30 минут пісіріңіз, қақпақты алыңыз да, тағы 15 минут қайнатыңыз.
Пісірілген тағамдарда ашытқыны қалай пайдалануға болады?
Шамамен бір аптадан кейін (5-7 күн) ашытқы бактерияларының белсенділігі тұрақталып, жағымды қышқыл иіс пайда болған кезде оны негізгі қамыр илеу және нан-тоқаш өнімдерін пісіру үшін қауіпсіз пайдалануға болады.
Стартерді қадағалау өте маңызды: әрең көбейтілген ашытқы құлай бастады - дәл осы кезде ашытқыны нан қамырына пайдалануға болатын кез.
Қосуды ұмытпай, сіз белсенді стартер дақылының жартысын алуыңыз керек (бірінші рецепт бойынша бұл шамамен 100 г, екіншісіне сәйкес - бір стакан немесе 200-220 г, үшіншісі - 2 ас қасық). пропорцияны сақтай отырып, ұн-судың жаңа партиясы.
Егер сіз қамырға белсендірек стартерді қоссаңыз, онда қамырды көтеру уақыты азаяды, бірақ нанның бүкіл хош иісі ашытылмайды. Керісінше, аз бастаушы - нан уақытында ұзағырақ өседі, бірақ оның хош иісі бай болады.
Үйдегі ашытқы қосылған нан қамыры әдеттегі ашытқыға қарағанда әлдеқайда баяу көтерілетінін білу маңызды. Сондықтан пісіруді алдын-ала жоспарлап, оны пісірерден бір күн бұрын илеу керек.
Кез-келген рецепт бойынша ашытқыны қамырға байланысты ашытқыға ауыстыруға болады. Орташа алғанда, 1 пакет құрғақ ашытқы 1 стакан культурасына ауыстырылады. Қамырды илеу кезінде ашытқыдан бастаған жөн, содан кейін ұн, тұз қосып, соңында су құйыңыз - осылайша қамырдың консистенциясын бақылау оңайырақ болады.
