Браун - бұл кішкене кондитер, әдетте тәтті салмасы бар және күрделі түрде безендірілген. Бұл еліктіретін нәрестелердің көптеген түрлері бар, олардың кейбіреулері әйгілі тұлғалармен немесе оқиғалармен байланысты өзіндік тарихы бар. Әрине, әр торттың өзіндік дайындалу ерекшеліктері бар.
Торттар дегеніміз не?
Пісіру - бұл тек қана орыс ұғымы. Басқа елдерде бұл кондитерлік өнімдер жеке санат ретінде бөлінбестен, торттар, десерттер, пісірілген тағамдар ретінде жіктеледі. Шынында да, мөлшерден бөлек, әр түрлі пирожныйлардың ортақ белгілері аз болуы мүмкін. Кішкентай талғампаз себет жылтыр канельге мүлдем ұқсамайды, ал құмды жолақ ешбір жағдайда кілегей қосылған әуе тоқашқа ұқсамайды. Торттың ішінде тәтті кілегей болуы мүмкін - май, крем, ақуыз, сүзбе, күрд немесе жидек джемі, немесе ештеңе болмауы мүмкін, мысалы, көптеген «картоп» сүйіктісінде. Десертті пирог деп атау үшін оны әшекейлеудің қажеті жоқ, мысалы, букеттің құрамында шоколадты глазурь керемет болады.
Кондитерлік аспаздар бұл әртүрлілікті қандай да бір түрде жүйелеу үшін торттарды ең айқын белгіге - олар пісірілген қамырға сәйкес біріктіру идеясын ұсынды.
Печенье қамырынан жасалған торттар
Печенье қамырынан жасалған пирожныйлар көбінесе кесектерге кесіледі. Олар үшін төртбұрышты немесе дөңгелек бисквит пісіріліп, қаймақпен немесе джеммен қапталып, кейде орамға оралады, содан кейін кесектерге кесіліп, безендіріледі. Ерекшелік - Boucher торты. Оған арналған қамыр дөңгелек пирожныйлармен пісіру парағына қойылады. Оның таралуын болдырмау үшін бисквиттің рецептіне айтарлықтай өзгеріс енгізіледі - ақуыздардың мөлшері бір жарым есеге артады.
Сонымен, қамырға арналған бір стакан ұн үшін сізге шамамен 7 сарысы және кем дегенде 10 ақуыз, сондай-ақ 6 ас қасық ұсақ түйіршіктелген қант қажет болады. Губка торты салқын түрде дайындалады. Мұндағы құпия суықта шайқалған ақтарды сары уызға қосады, олардың мөлшері 2-3 есе өскенше ¾ қантпен ұнтақталады. Суықта қалай шайқауға болады? Ұнтақталған мұз, қар, мұздай суға толтырылған ыдысқа алдын ала салқындатылған шыны немесе аз мөлшердегі ыдысты салыңыз - және көлемі кем дегенде 4 есеге дейін шайқаңыз, соңында түйіршіктелген қант қосыңыз. Енді сарыуызды шайқалған ақуыздардың үштен бірімен араластырып, ұн қосып, қайтадан араластырыңыз, содан кейін қалған ақуыздарды қосып, қатпарлы қозғалыстар сияқты әуе қамырды ұқыпты илеңіз. Торттарға арналған печенье 200 ° C температурада шамамен 15 минут пісіріледі, салқындатылады, жартысы хош иісті сиропқа малынған және май кілегейіне батырылған, содан кейін шоколадты помадамен жабылған.
Айтпақшы, французша «Boucher» - кеңестік кондитерлік өнімдерге қарамастан, олар Ленинградтың әйгілі «Север» кондитерлік фабрикасында ойлап табылғанын білуіңіз керек. Францияда буше - бұл бір тістеуге арналған кез-келген ұсақ тағамдар. Ақ түсті тұздықтың астына әртүрлі дәмді тағамдармен толтырылған волован ұсынатын корольдық букеттер - la rainier бучеттері ерекше танымал.
Қысқа кондитерлік торттар
Қысқа кондитерлік торттар дегеніміз не? Оларды шамамен екі түрге бөлуге болады - жолақтар мен себеттер. Жолақтар кремді, ақуызды, қабатты қабат ретінде май қосатын крем немесе тосаппен «қосарланған», помадамен қапталған. Мұндай өнімдерді көбінесе «Мектеп» торты деп атайды, өйткені Кеңес уақытында олар көбінесе мектеп асханаларында сатылатын болған. Себеттер көбінесе екі немесе үш есе толтырумен жасалады, оған жеміс джемінің үстіне нәзік кремді қояды, ал оған - жаңа піскен жидектер, глазурленген желе немесе кептірілген жемістер, кәмпиттер, жаңғақтар. көп себет - әлемдегі ең әдемі торт.
«Жолақтардың» ерекше түрі - Краков торты. Оның өндірісінің ерекшелігі - жұмсақ ақуыз бен қант қосылған ұнтақталған бадамның массасы баяу отта тұтқыр күйге дейін алдын ала қыздырылған қысқа пісірілген кондитерлік қабатқа жағылады. Бұл масса сәл салқындатылады, содан кейін пирожныйлар пісірілгенге дейін пісіріледі.
Choux кондитерлік торттары
Кастриалды қамырдан шу, эклер, проферерол сияқты сүйікті торттар жасалады. Қайнатылған кілегеймен толтырылған шу тоқаштары - бұл қазірдің өзінде жасалған үлпілдек торттардың бірі. Профитеролды керемет крокембуш торт жасау үшін қолдануға болады. Эклердің алуан түрлілігі кез-келген тәтті тісті қанағаттандыра алады. Эклерлер сары маймен, ақуызмен, кондитерлік креммен толтырылған, әр түрлі глазурмен жабылған және жаңғақ үгінділерімен, жаңа піскен жидектермен, кәмпиттермен безендірілген.
Дайындалған пісіру парағына пирожныйлардан пирожныйлар қою маңызды. Оны өте жұқа май қабатымен майлау керек. Егер сіз оны асыра пайдалансаңыз, торттардың түбі жұмсақ және жыртылған болады, ал егер жеткілікті майланбаса, олар жабысып қалады.
Кондитерлік торттар
Ең танымал қатпарлы тоқаш - милфи. Ресейде оны жиі «Наполеонмен» шатастырады. Бұл таңқаларлық емес, өйткені олар, ең болмағанда, «нағашылар». Екі торттың негізінде жүздеген жұқа қабаттарға ұсақталған нәзік қамыр жатыр.
Іргелі айырмашылық - Наполеонға әрдайым кілегейге батыруға рұқсат етіледі, және олар милфиге мүмкіндігінше тезірек қызмет етуге тырысады, осылайша жаңа піскен жидек шырынымен ерекшеленетін жіңішке қытырлақ қабық пен барқыттай кілегей комбинациясы талғампаздарды әуестендіреді. десерттер.
Әуе немесе қамшы торттары
Пирожный пирожныйлар қантпен шайқалған жұмыртқаның ағынынан жасалады. Бұл «қамырды» меренге немесе безе деп те атайды. Меренга француз, итальян немесе швейцария болуы мүмкін. Француз - ең танымал, ақтарды түйіршіктелген қантпен мұқият ұру арқылы алынады. Итальяндық немесе жұмсақ қайнатылған қант шәрбатымен дайындалады, ал швейцариялықтар су ваннасында шайқалады. Мерентар пісіріліп, қаймақпен жұппен бекітіледі.
Ең танымал қамшы торты - Павлова. Атақты балерина атындағы десертті дайындаудың ерекшелігі - қытырлақ жылтыр мереннің өзегі маршмалға ұқсас жұмсақ. Бұл орталыққа кілегей мен шырынды жидектерді салыңыз.
Бадам пирогтары
Бұл торттардың басқалардан айырмашылығы - бадам ұнын немесе үгіндісін пайдаланып жасалған қамыр. Біріншіден, бұл бадам пирогтарының өзі - хош иісті, сырты қытырлақ, ал ішкі жағы тұтқыр. Сонымен қатар, бадамға пирамидаларға ұқсас түрлі-түсті сәнді макарондар және пирожныйларға ұқсас, бірақ торттарды қаржыландырушы болып табылады.
Бұл санатты кейде жаңғақ торттары деп те атайды, өйткені кейбір рецепттерде бадамды фундук немесе басқа қолайлы жаңғақтармен алмастыруға болады.
Ұсақ торттар
Санат атауының өзі бұл өнімдердің кілегейге малынған - печенье немесе қатпарлы қамырдан жасалғанын білдіреді. Мұндай десерттер туралы әңгіме болған кезде ең алдымен Картоп торты еске түседі. Оның классикалық нұсқасы романт немесе коньякқа малынған, Шарлотта кремі қосылған ұсақталған жұмсақ губка тортынан жасалған, ол табиғи какао ұнтағының ең жақсы шаңымен қапталған және ақ кремді «көздермен» безендірілген.
Толтырма көбінесе кішкене торттардың ішіне орналастырылады - кептірілген өрік, құрғақ шие, қара өрік, тығыз джем текшелері, оның сыртында ұнтақталған жаңғақ, кокос немесе шоколад чиптерінде оралып, қалың глазурьмен жабылады.
Аралас түрі
Бірақ кейбір торттарды бір санатқа жатқызуға болмайды, олар бірден екі немесе тіпті үшеуінде «орындауға» дайын. Мысалы, «Саңырауқұлақ» пирожныйлары - қамырдан жасалған кондитерлік өнімдер, майланған кілегеймен безендіріліп, үстіне печенье қосылған. «Құмды-жаңғақ» торты печенье мен бадам қамырынан жиналады, мерует пен печенье қамыры Балтық «Бритада» десертінде біріктіріледі.
