Қазіргі танымал қызанақ соусының барлық сорттарының жалпы атауы - кетчуптің басында оның құрамында қызанақтың болуын білдірмейтіндігін бірнеше адам біледі. Дәмдеуіштің отаны - бұл Қытай.
Егер біз кетчупке шағым жасайтын болсақ, онда жеміс пюресі көп бөлікті құрайды, онда таза қызанақ өнімі де сынға алынады. Ақыр соңында, ең танымал заманауи тамақ өнімдерінің бірі - кетчуп бастапқыда теңіз өнімдері мен тұздық тұздығы болды.
Кетчуп қытайлықтардың немесе малайлардың өнертабысы ма?
Ғалымдар бүгінде халықаралық қатынас құралы ретінде жетекші орынды иеленіп отырған ағылшын тілі іс жүзінде 500-ден астам тілді сіңірген деп тұжырымдайды. Бұл шатасулардың көп бөлігі сауда және британдықтардың территориялық иеліктерін кеңейтуге тырысуы нәтижесінде пайда болды. Орта ғасырларда малайлық пиджин тілі шығыс Үндістан мен Малайзияның оңтүстік-батысында кең тарағаны белгілі.
Батыс Еуропа саудагерлері кез-келген жолмен жол жүруге тырысты, өйткені көптеген дәмдеуіштер, оның ішінде қара бұрыш, халықаралық валютаға тең болды. Біріншіден, арабтар, голландтар, португалдар, содан кейін 18 ғасырда және ағылшындар үнділік саудагерлерді «тыныштықтан» мақсатты түрде айырды. Бірнеше арал Британдықтардың иелігіне айналды, олардың арасында Сингапур мен Пенанг болды. Сондықтан малай тілінің көптеген сөздері ағылшын тіліне тікелей емес, голланд және португал тілдері арқылы енуі ғажап емес.
Тіл мамандары ағылшын кетчупі - қытай диалектісінен алынған малай кешапының туындысы, деген пікірге келіседі, өйткені қазіргі Малайзия аумағында қытай тілінде сөйлейтін этникалық топтар көп. Кетчуп британдықтарға Малайзиядан келді ме немесе Қытайдан келді ме, оның аумағында 1600 жылы құрылған Британдық Ост-Индия компаниясы да тырысқан, қазір оны құру қиын. Бірақ қытайлықтардың мыңдаған жылдардан бері коэ-чиап немесе кое-циап деп аталатын тұздық жасап келе жатқандығы мүлдем шындық.
Бұл күрделі тіркесімнің бірінші бөлігі «лосось немесе лосось» (басқаша айтқанда, балық) деп аударылады, ал екіншісі - тұзды ерітінді. 554 жылғы ежелгі рецептте тұздан басқа дәмдеуіштер жоқ. Балық тұздығын дайындау үшін, тіпті балықтың өзін емес, оның ішкі бөлігін: ішектерді, сары балықтың көпіршіктерін (моль, акула) алу ұсынылады. Жуылған ингредиенттерді тұздап, күннің астында тығыз жабылған ыдыста 20 күн бойы қалдыру керек. Суық мезгілде тамақ пісіру үш есе көп уақытты алады.
Балық тұздығының қызанаққа айналуы керемет
Алайда, ағылшындар шетелдік кетчуптің дәмін татып көргенде, оның құрамында көптеген компоненттер бар: анчоус, моллюскалар, ыстық дәмдеуіштер. Бірақ ол әлі де ашыту арқылы дайындалды. Бұршақ дақылдарын, жаңғақтарды, саңырауқұлақтарды, тіпті сыраны кетчупке қосу үшін британдықтардың өздері ойлап тапқан, олар өз жерінде осы тұздықты дайындай бастаған. Сонымен қатар, осы өнімдердің барлығы балықты құрамнан мүлдем ығыстырып шығарды. Бір сөзбен айтқанда, балық тұздығының аты ғана қалады. Егер кетчуп бұл формада бірнеше ғасырлар бойы болған болар еді, егер 200 жылдан кейін олар оған қызанақ қосуды ойламаған болса.
Томат кетчупінің рецептін жариялаған алғашқы басылым - Мэри Рандолфтың 1824 жылы шыққан аспаздық кітабы. 20 ғасырдың екінші жартысында Америка Құрама Штаттарында томат кетчуп өндірісі өнеркәсіптік ауқымға ие болды, бірақ оны өндіру антисанитариялық жағдайлармен байланысты болды. Сонымен қатар, дайын өнім тез бұзылатын болды. Генри Хайнц бұл жағдайды 1876 жылы қалпына келтіре алды, ол қызанақ кетчуп өндірісінде қыздырмай вакууммен буландыру әдісін қолдана бастады. Нәтижесінде қою кетчуп бөлме температурасында да ұзаққа созылуы мүмкін.
Бүгінгі күні көптеген өндірушілер қою консистенциясы үшін крахмал, ұн, сағыз немесе пектин қосады, ал томат пастасымен бірге алма, қызылша немесе қара өрік пюресін пайдаланады. Өкінішке орай, бұл табиғи емес бояғыштар, қоюландырғыштар мен консерванттарсыз мүмкін емес. Классикалық кетчуптің өзінде томат пастасының үлесі тек 40% құрайды, ал эконом-класста ол 15% құрайды. Қазіргі кетчуптің құрамында туралған маринадталған көкөністерді, шөптер мен ұнтақталған ыстық дәмдеуіштерді пайдалануға рұқсат етіледі.
