Ресейдегі қырыққабат қырыққабаты - бұл таныс өнім, әрі дәмді, әрі экзотикалық болып саналмайды. Алайда, көпшілікке таныс бұл өнім дәмді әрі мейірімді тағамдардың әуесқойларын таңдандырып, қуанта алады. Сібірде тұшпара қырыққабатпен дайындалады, поляктар бигоспен мақтанады - қырыққабаттан және етдің бірнеше түрінен дайындалған тағам, тіпті талғампаз француздар хорокрутный гарниді жейді - картоп пен шұжық қосылған қырыққабат дайындаудың дәстүрлі алсатарлық рецепті.
Бұл қажетті
-
- Дәстүрлі шұжық қосылған алсась қырыққабаты (choucroute garnie)
- 0,5 кг қырыққабат;
- Беконның 2 жолағы;
- 4 шошқа шұжықтары;
- 200 г сүйекке ысталған кеуде;
- 1 стакан құрғақ ақ шарап;
- 1 ас қасық үйректің майы
- 1 орташа пияз;
- 3 картоп;
- 5 арша жидектері;
- 2 түйір сарымсақ;
- 2 қалампыр бүршігі;
- 1 ас қасық кориандр тұқымы
- Қыша дәндерінің 1/2 ас қасық.
- Кіші Польша Бигосы
- 1 кесе қара өрік
- 30 г кептірілген саңырауқұлақтар;
- 500 мл су;
- 1 ас қасық шошқа майы немесе өсімдік майы;
- 1 орташа пияз;
- 1 жаңа піскен қырыққабат;
- 0,5 кг қырыққабат;
- 250 г поляк ысталған шұжықтары;
- 250 г шұжық;
- 500 г шошқа еті;
- 3 үлкен қызанақ;
- 1 стакан құрғақ қызыл шарап
- жақсырақ Мадейра;
- 1 лавр жапырағы;
- дәміне қарай тұз бен бұрыш.
Нұсқаулық
1-қадам
Дәстүрлі шұжық қосылған алсатриялық қырыққабат (choucroute garnie)
Бұл Эльзас пен Лотарингиядан шыққан халықтық тағам, сондықтан оның рецептін мұқият ұстанудың мағынасы жоқ. Оны дайындауда белгілі бір дәстүрлер, артықшылықты өнімдер, технологиялар бар. Оның құрамында еттің, қырыққабаттың және картоптың бірнеше түрі болуы маңызды, бірақ кейде шошқа етінен басқа қаздың еті хорут гарниге қосылады немесе керісінше қаз майының орнына шошқа еті қосылады. Кейбір рецепттерде Антоновкаға ұқсас қышқыл алма бар және дәстүрді ұстанушылар шұжықтардың тек үш түрімен - Франкфурт шұжықтарымен, Страсбург шұжықтарымен және Монтебло шұжықтарымен сіз дұрыс дәмді аласыз деп сендіреді.
2-қадам
Қаздың майын үлкен, ауыр кастрюльге ерітіңіз. Пиязды тазалап, кішкене текшелерге кесіңіз. Оны үйректің майына мөлдір болғанша қуырыңыз. Тұздалған қырыққабатты араластырыңыз. Дәмдеуіштерді қосыңыз - арша, қалампыр, қыша және кориандр тұқымдары, сарымсақ тазартылған қалампырлар. Сүйектен көкірекшені алып, кішкене текшелерге кесіңіз. Бекон мен шошқа етін төртбұрыштап турап, қырыққабатпен салыңыз. Төс сүйегін қосыңыз. Ақ шарап құйып, жақсылап араластырыңыз. Баяу отта шамамен 2 - 3 сағат қайнатыңыз, үстін жабыңыз, кейде араластырыңыз.
3-қадам
Картопты қайнатпас бұрын, қабығын аршып, қайнатыңыз. Шұжықтарды пісіріңіз. Чукрут гарниі осылай беріледі - табаққа бұқтырылған қырыққабат, қайнатылған ыстық картоп тілімдері салынып, шұжықтың барлық құрылымына тәж кигізіледі.
4-қадам
Кіші Польша Бигосы
Қара өрік пен кептірілген саңырауқұлақтарды қайнаған сумен құйып, оны 30-40 минут жұмсақ болғанша қайнатыңыз. Жаңа қырыққабатты жолақтарға кесіңіз, пиязды кішкене текшелерге бөліңіз. Үлкен кастрюльге шошқа майын ерітіп, оған пиязды мөлдір болғанша қуырыңыз, жаңа қырыққабат қосып, көлемі екі есеге дейін баяу отта қайнатыңыз. Қырыққабатты шайыңыз, сығыңыз. Шошқа етін текшелерге кесіңіз. Сондай-ақ, шұжық пен шұжықтарды кесектерге бөліңіз. Бұқтырылған жаңа қырыққабатқа қырыққабат, ет, дәмдеуіштер, саңырауқұлақтар мен қара өрік қосыңыз.
5-қадам
Қызанақтың үстіне қайнаған су құйыңыз, қабығын алып, ұсақтап тураңыз. Бигосқа шараппен қосыңыз. Барлығын жақсылап араластырыңыз, қайнатыңыз, отты азайтыңыз және 3-4 сағат қайнатыңыз, кейде араластырыңыз және қажет болса, аздап қайнаған су құйыңыз.
6-қадам
Бигос аңшылық бұқтырғыш болып саналады, сондықтан да осы танымал тағамның құрамындағы ет құрамы қатаң түрде реттелмеген - ең бастысы оның әр түрлі түрлері, кем дегенде бесеуі, ал ет арасында шұжықтар мен шұжықтар болған. Олар үйрек, қоян, қабан, қырғауылдың етін бигосқа салады, бірақ кейде қарапайым сиыр еті де қосылады. Бигос бұқтырылған сайын, соғұрлым дәмді болады. Білгірлер мен әуесқойлардың айтуынша, бұл тағам келесі күні түні бойы салқындатқыш пеште тұрғаннан кейін ең таңқаларлық тағам болады. Бигосқа ыстық пісірілген картоп пен жылы қара бидай наны да беріледі.
