Палауды дайындаудың екі нұсқасы бар: ортаазиялық және ирандық және көптеген вариациялар. Барлық рецепттер дәнді бөлікке негізделген, көп жағдайда бұл күріш. Палауды күріш ұнтақталған етіп дайындауды үйрену керек.
Пастамен қалай күресуге болады және күрішті ұнтақтайды
Ұзартылатын күріштің құпиясы - оның бетінде мүмкіндігінше аз паста болуы. Бұл көрсеткіш дәнді дақылдардың түріне байланысты. Дәмді өзбек палауын пісіру үшін сіз өзіңіздің ерекше талғамыңызбен ерекшеленетін девцира немесе чунгараның Ферғана сорттарын алуыңыз керек. Сорттардың сипаттамасын https://xcook.info/ris-devzira.html сайтынан табуға болады.
Крахмал суық суда жақсы ісінбейді, сондықтан күрішті (1 кг) тұзды ыстық (80˚C) суға 30 минут салып қойыңыз немесе түсіне шафран немесе куркума қосыңыз. Егер жарма өте крахмал болса, салқындатылған суды ағызып, күріштің үстіне қайтадан ыстық су құйып, барлық крахмалды алып тастаңыз.
Қазандағы өзбек палауына арналған рецепт
Үйде дайындалған палауды үлкен отта қазанға дайындаған жөн. Күріш сіңіп жатқанда, зирвакты пісіріңіз. Еріген қой майын (200 г) және өсімдік майын (50-80 г) 180 ˚С дейін қыздырыңыз. Еттің бөліктерін (1, 3-1, 5 кг) майға салыңыз, 15-20 минут қуырыңыз, пиязды қосыңыз (500гр), етке жарты сақинамен тураңыз, оны үнемі араластырып қуырыңыз. Үлкен жолақтарға туралған ақ сәбізді (300 г) қазанға батырып, 5 минут қуырыңыз, содан кейін апельсин сәбіз күрішке түс береді. Май көкөністердің дәмі мен хош иісіне қаныққан болуы керек және дәнді дақылдарға осындай дәм беру керек.
Зирвакка қосыңыз: тұз, қара бұрыш, зире немесе қарақұйрық тұқымы, дәміне қарай кептірілген бөріқарақат, стакан су құйып, қақпағын жаппастан қайнатыңыз, 35-45 минут. Сарымсақтың басын алыңыз, жуыңыз және қабығы жоқ, етге салыңыз. Дайын күрішті құйып, оны күрішті 3-4 см жауып тұратындай мөлшерде ыстық сумен толтырыңыз, палауды су буланғанға дейін қақпағын жаппастан пісіріңіз. Содан кейін күрішке шұңқыр жасаңыз, жарты стакан су құйыңыз, астыңғы күрішті абайлап жоғары көтеріңіз, қазан қақпағымен жабыңыз, отты минимумға дейін азайтыңыз, 10-15 минутқа салыңыз.
Дәмді палауды дайындау үшін бүкіл пісіру процесінде жоғары, 95˚ және одан жоғары температураға төзімділік өте маңызды. Дәстүрлі палауды дайындауда қазан суды буланғанға дейін жабылмайды, бірақ біз зирвактың қоюланып, паста пайда болғанын көрдік, жағдайды түзетудің және ұнтақталған күрішті дайындаудың жалғыз әдісі - оның температурасын көтеру. Мұны істеу үшін сіз ыдыстарды қақпақпен жаба аласыз, содан кейін жарма жоғарыдан қызады және паста құлап кетеді.
