Әлемдегі ең ыстық тұздық бар. Оның атауы, ингредиенттері және жасаушылары бар. Сондай-ақ «керемет түрде тірі қалған» және осындай супер дәмдеуішті қолданудан өшпес әсер алған тұтынушылардың белгілі бір саны.
Тұздықтарға «от дәмдеуіштерін» қосу тағамның дәмін байытады, сонымен қатар тәбетті оятады. Мұндай тамақ дені сау болады, өйткені организмдегі зат алмасу үдеуі қан айналымы жақсарады. Дәмдеуіштер салмақ жоғалтуға ықпал етеді, суыққа қарсы күресте көмектеседі, гипотермия кезінде жылы болады және т.б.
Сондықтан көптеген ұлттық тағамдарда ыстық тұздықтар қастерленеді және танымал болады. Көбінесе олар тауық қанаттарымен және балықпен, жүгері нанымен және сэндвичтермен бірге қолданылады. Үйде пісіру кезінде олар қарапайым және оңай дайындалады, пропорцияны сақтай отырып өзгергіштікті ұсынады және қарапайым тағамның дәмін хош иіс пен хош иістендіргішке толтырады.
Ыстық тұздықтар туралы айтатын болсақ, әдеттегідей «ақуыздар-майлар-көмірсулар» құрамындағы олардың калориялығы немесе тағамдық құндылығы туралы айтпаймыз. Мұнда ең маңыздысы - өткірлік.
Классикалық ыстық тұздықтың негізі - қызанақ пен бұрыш. Ал егер бірінші тығыздық пен дәйектілікке жауап берсе, онда өткірлік үшін жауап бұрышқа жүктеледі. Таңқаларлық емес, бұл өнім тағамға сипат береді деп айтылады. Нағыз гурмандар мен әлем халықтарының тағамдарын білетіндер ыдыста хабанеро, чили немесе жалапено бар екенін оңай ажыратады. Бірақ салыстыру үшін сізге қандай да бір құралдар жиынтығын пайдалану керек. Әр түрлі өсімдік сығындыларының өткірлігін өлшеуге арналған қондырғы бар. Ол «Scoville» деп аталады және SHU (Scoville Heat Units) деп аталады.
Бұрыштың өткірлігі мен өткірлігінің «шеруінде» капсайцин (декилен қышқылы ванилиламид) заты басым. Ол жемістердің тұқымында, тамырында және қабығында болады. Таза капсаицин түссіз, иіссіз және бөлме температурасында қатты кристалды балауыз болып табылады. Алколоид бола отырып, капсайцин (сонымен қатар этил спирті және қара бұрыштың белсенді заты - пиперин), үшкіл нервтің тармақтарын ынталандырады, ауыздағы жылу рецепторларын қоздырады және жану сезімін тудырады.
Біздің дүкендерде «ащы» деген атпен сатылатын кетчуптың шынымен ыстық тұздыққа еш қатысы жоқ. Бұл тұжырымды өткірлікті өлшеу шкаласына қарап жасауға болады.
Бұл жүйені көптеген жылдар бұрын американдық химик және фармацевт Уилбур Сковилл өзінің зертханасында жүргізілген чили бұрышының әр түрлі сорттарын органолептикалық зерттеу негізінде ойлап тапқан. Ғалым бұрыштың жануын тоқтату үшін 1 мл алкоголь бұрышының мәнін 999 мл тәттілендірілген суда қанша рет сұйылту керек екенін өлшеп, жазып алды. Бұл көрсеткіш Scoville Heat шкаласы бойынша өткірліктің өлшем бірлігіне айналды.
Шкаланың сілтеме нүктесі өткірлігі нөлге ие паприка болды. Шектік мәні (16 миллиард бірлік) қазіргі кезде ғылымға белгілі ең өткір затқа (каучукинифератоксин) сәйкес келеді. Бұл жүйке тінін некроздандыратын және Пуассон эйфорбия өсімдігінде болатын токсин.
Әр түрлі бұрыштар әртүрлі тәсілдермен «жеңіл». Тәтті, ащы-тәтті, өткір, ащы түрлері бар. Сондай-ақ, өте өткір, сонымен қатар оларды жеуге болмайтындар бар, ал кейбіреулері сіздің қолыңызбен ұстауға қауіпті. Олардың әрқайсысы Scoville кестесінде өз орнын алады:
- Табаско бұрышының әртүрлілігіне байланысты оның ыстықтығы 100-600 SHU-дан (ыстық тәттілер үшін) 9000 SHU-ға дейін (хабанеро үшін).
- Сковиль шкаласы бойынша 2, 5 мыңнан 8 мыңға дейін Джалапено бұрышының өткірлігі анықталады.
- Таза түрінде Capsicum cayenne чили бұрышының өткірлігі 50 000 SHU жетуі мүмкін.
- Табиғи жағдайда селекционерлердің қатысуынсыз өскен бұрыштардың ең ыстықы - Рух Бұрышы (Бут Джелокия) - 1 000 000-нан астам «сковилл» индикаторына ие.
Бұрыштың әр түрін біріктіріп, консистенциясын өзгертіп, барлық дәмдеуіштер мен қиын ингредиенттерді қосып, аспаздар ыстық тұздықтың сансыз түрленуін жасайды. Сонымен қатар, көптеген авторлар өз туындыларын әлемдегі ең ыстық дәмдеуіштер деп санайды.
Гурметтер мен ыстық тағамның жанкүйерлері әлемдегі ең ыстық тұздықтардың рейтингтері мен ТОП-тарын мұқият қадағалайды. Нарықтық нарықтағы бейімділік тез өзгереді. Алайда, сарапшылар «жанр классиктері» деп аталатындарды бөліп көрсетеді, оларға оларды дәріптеген компоненттің арқасында «ең өткір» критерийді анықтауда тарихи рөл жүктелген. Олардың арасында екі танымал тағам бар.
Hot Suicide Wings-ті Чикагода орналасқан таверналық бас аспаз Робин Розенберг жазған. Ол өзінің арманын - әлемдегі ең дәмді тағам жасауды жүзеге асыра отырып, атақты болды. Түпкі тауық қанаттарынан дәм татуға ниет білдірген мейрамхананың тұтынушысына мекеме ыстық тамақ жеудің салдары үшін жауапты емес екендігі ескертіліп, кешкі ас басталғанға дейін мұны растайтын құжаттарға қол қоюы сұралады. Ол ауырып қалса, олар «антидотты» - қаймақ, қант және ақ нанмен қамтамасыз етеді. Әрине, аспаз өзінің қолтаңбасына арналған рецептінің құпиясын құпия ұстайды. Алайда, ыстық суицидтік қанаттардағы бір өнімнің аты белгілі.
Тағамның астына тұздық Қызыл Савина Хабанера бұрышының көмегімен дайындалады. Бұл хабанеро чилиінің Scoville ұпайы 577,000 және бай хош иісі бар. 12 жыл ішінде (1994 жылдан 2006 жылға дейін) Қызыл Савина Хабанера әлемдегі ең ащы бұрыш ретінде Гиннестің рекордтар кітабына енгізілді. Соның арқасында ыстық суицид қанаттары ұзақ уақыт бойы әлемдегі ащы тағамдардың рейтингінде болды.
«Фаал» деп аталатын тұздық Үндістанда алғашқы ұлттық тағам болып саналады. Оның құрамында ащы чили бұрышының он түрі бар. Бірақ негізгі жанатын ингредиент - үнділік табиғи дәмдеуіш. Ұзақ уақыт бойы Нью-Йорктегі мейрамханалардың бірінің қожайыны осы тағамды өз мекеменің мәзіріне енгізгенге дейін, оның қандай дәмдеуіш екенін ешкім білген жоқ. Фаал тұздығының құпия қоспасы Бут Жолокия бұрышы болып шықты. Гиннестің рекордтар кітабында ол ащы табиғи карри ретінде көрсетілген.
Оның негізінде жасалған қарапайым және дәмді Нага Джелокия дәмдеуіші ең өткір болып саналды (1 040 000 ШУ), натуралистердің селекциялық жұмыстарының нәтижесінде, табиғи туылған сорттан асып түскен бұрыш будандары пайда болды.
2011 жылы дәмдеуіштер нарығында бір мезгілде екі жаңа тұздық пайда болды: New Mexico Scorpio және Naga Viper.
Scoville Scoville Pungency of Infinity Chili (Нью-Мексико Скорпионының негізгі ингредиенті) болғанымен, тұздығы 1 191 595 SHU-да өткір.
Американдық Fire Foods компаниясы үш жүзден астам бөтелке қызанақ қызанақ дәмдеуішін шығарды. Тұтынушы үшін ерекше қауіптілікке байланысты тұздық әрдайым шектеулі мөлшерде сатылады. Ол негізінен дәмдеуіштерге төзімді Латын Америкасы елдерінде тұтынылады.
Naga Viper-ге келетін болсақ, оның өткірлігі 1382,118 сковиль бірлігін құрайтын дәл осы аттас бұрыштан жасалған.
Үш өте өткір сорттың (Нага Морич, Бут Джолокия және Тринидадтың Скорпионы) жасанды түрде құрылған гибридін британдық селекционер Джеральд Фаулер өсірді. Бұл көкөністі таза түрінде қолданып көруге шешім қабылдаған кез-келген адам фермерден дегустатордың толық физикалық және психикалық денсаулығы бар екендігі туралы жазбаша кепілдік қажет. Мұндай өткір дәмдеуішті қолдану әуесқойларға жағымсыз салдар туғызуы мүмкін екенін түсініп, тұздықтың коммерциялық партияларын жасаушылар қауіпсіздік шараларын қабылдады. Атап айтқанда, артық дозалануды болдырмау үшін Naga Viper бөтелкесіне кіріктірілген пипетка берілді.
Тринидад Скорпион Моруга мен Каролина Рипердің өткірлігі жоғары бұрыштың бәсекеге жаңа сорттары түскен кезде тағы бір ультра ыстық дәмдеуішті құру мүмкін болды.
Moruga Scorpio 2012 рейтингінде ең өткір болды. Scoville жылу өткізгіштігінің деңгейі 1,2 миллион бірліктен асады. Дәм татып көргендер үшін бет бірден қызарып, қан қысымы көтеріліп, көздерден қатты су ағып, жүрек айну ұстамалары пайда болуы мүмкін.
Алайда келесі жылы чемпионды жалаңаш қолмен ұстауға болмайтын бұрыш «бастырды». Каролина Рип (Каролина Рип) 1 569 300 SHU жинап, бірінші орында 4 жыл тұрды. Байқап көруге батылы бар адамдар Каролина Рийпінде цитрус және шоколад ноталары бар дейді. Бүгінде бұл әртүрлілік - танымал чили жейтін шоуларға қатысушылар «бас тартады».
Мұндай өткір бұрыш бұрыш тағамдық бұрыш емес. Олар асыл тұқымды жұмыстарда және әртүрлі техникалық мақсаттарда қолданылады: көзден жас ағызатын газ өндіру, кемелерді моллюскалардың түбіне жабысып қалудан сақтайтын бояу жасау.
Салыстыру үшін:
- ағынның шашыратқыштан шығатын рұқсат етілген қауіпсіз өткірлігі - Сковиль шкаласы бойынша 1 миллион бірлік;
- 2.000.000 ШУ өткірлік деңгейі адам денсаулығына қауіпті болып саналады.
Бұрышты өткірліктің белгілі бір сыни нүктеге жақындаған сәтіне наразылық білдіргені анық. Алайда, селекционерлер үшін де, өнеркәсіпшілер үшін де, аспаздар үшін де бұл жағдай кедергі болатын фактор болған жоқ.
Өзімен танымал болуға және өзінің мейрамханасын танымал етуге деген ұмтылыс, сондай-ақ «Hot Suicidal Wings» авторының аспаздық шеберлігі мен тапқырлығының жарқын мысалы, британдық Бинди деп аталатын мекеменің иесін гипер-ыстық дәмдеуіш жасауға итермелеген.
12 миллион өткірлік шкаласында бағаланған тұздыққа Atomic Kick Ass деп ат қойып, шашыранды жасады. Әлемдегі ең ыстық бұрыштың нағыз атомдық үйлесімі дәмдеуіштің атауын да, ерекшелігін де түсіндіреді. Рецепттегі үш негізгі ингредиент: чили бұрышынан жасалған, өткірлігі 13 миллион ШУ болатын 5мл сығындысы, сонымен қатар Каролина Рийп пен Моруга Скорпионының жақсы таңдалған үлесі.
Аспазға қорғаныс құралдарын қолданумен жұмыс жасау керек, ол противогазды көпшілік үшін емес, өзінің жаратқан иісінен естен танып қалмау үшін киеді.
Манго мен тамаринді тұздығына малынған қанаттарға тапсырыс беруге батылы жететін мейрамханалардың тамақтанушылары екі жұп қолғап киеді (тағамның жанып кетуіне жол бермеу үшін). Дәмді бастар алдында қатысушы ықтимал салдары үшін барлық жауапкершілікті өз мойнына алатындығы туралы қолхат береді. Бет нервінің уақытша параличі, конвульсия және ішкі қан кету қаупі гастрономиялық экстремалды сүйетіндерді тоқтата алмайды. «Атомдық қаңылтырдың» дәмін татқан батылдардың бірінің ең бейнелі жауабы: «олардың ерніне ыстық үтік қалдырғандығы».
Мұндай өнімді қолдану қаупіне байланысты бұл тұздық еркін нарықта қол жетімді емес. Atomic Kick Ass, Мұхаммед Каримді өткір дәмі мен жемісті хош иісі бар соусты жасаушы ретінде әлемге әйгілі етті, бұл бұрыш спрейінің құрамынан 3 есе өткір.
Көптеген жылдар бойы жаңа «қатал бұрыштар» өткірлік Олимпін жеңуге тырысты. «Ащы» атағына үміткерлердің барлығы таза күйінде қолдануға жарамсыз.
Чили бұрышы, өткірлігі 2,48 миллион сковиль жылу бірлігі, 2017 жылы Уэльсте өсірілді. Табиғаттанушы бұл штамды «Айдаһар тынысы» деп атады және оның туындысын «кедей елдерде баламалы анестетик» ретінде қолдануды ұсынды.
Жаңа сортты дамытуға арналған он жылдан кейін «Каролинск Жатқышты» жасаушылар әлемге Pepper X (3,18 млн. SHU) ашты. Зертханалық жағдайда жасанды түрде жасалған концентраттар ғана Pepper X-тен асып түсе алады. Ол нарықтағы барлық бұрыштардан үш есе ыстық. Pepper X қазіргі уақытта өткірліктің абсолютті рекордшысы болып табылады.
Puckerbutt Pepper компаниясы The Last Dab деп аталатын ыстық тұздықпен тамақтануды қауіпсіз етті.
5 унциялы бөтелке 20 доллар тұрады. Этикет бойынша сіз композицияны оқи аласыз: X бұрыш, X шоколад бұрышы, зімбір тамыры, куркума, кориандр, зире, құрғақ қыша, тазартылған сірке суы. Дәмдеуіш үнді тағамдары үшін өте қолайлы болып саналады.
«Жаңа тұздық ауыздағы ыстықтан гөрі жанды күйдіреді», - деді оны жасаушылардың бірі өнімнің тұсаукесерінде. Рекорд әлі ресми түрде Гиннес кітабына тіркелмеген. Бірақ жетістігін түзетуге өтінім берілді, оны жылдың соңына дейін растау керек.
Еріксіз сұрақ туындайды - «бұрын-соңды болмаған өткірлікті тартудың» шегі бар ма? Теріс жауап өзін ұсынады.
Жақында бұқаралық ақпарат құралдары әлемдегі ең ыстық тұздықтың дәмін тату оқиғасы тіркелгені туралы хабар таратты. Мұндай күн Блэрдің 16 миллион резерві деп аталатын өнім болып шықты.
Блэрдің «миллионер» тұздықтарының қатарында ұсақ 1 мл конус коллекцияның інжу-маржаны болып саналады.
Бірақ әдемі дизайндағы бөтелкенің мазмұнын тұздық ретінде тану мүмкін емес, әдеттегі мағынада. Бұл лабораторияда жасалған таза капсайциннің кристалды сығындысы. Белсендіру үшін затты алкогольмен араластырып, қыздыру керек. Жұмыс кезінде сақтық шараларын сақтау қажет (теріге тиген кезде қатты темір күйіп кетуі мүмкін, оны ыстық темірдің әсерімен салыстыруға болады). Блэрдің 16 миллион қорығын тек кәсіби мамандар ғана пайдалануға кеңес береді.
Шын мәнінде, бүгінде бұл өсімдіктердің соңғы өткірлігі мен өткірлігінің әлемдік стандарты.
Лабораторияда шығарылған капсаицинмен құты жоғары жиналатын зат болып табылады және өте қымбат. Олардың 999-ы ғана шығарылды, мұндай бөтелкенің аукциондық бағасы мыңдаған доллармен өлшенеді.
Осыған қарамастан, қызанақ сорпасындағы кастрюльде капсаицин кристалдарын ерітіп алған ержүрек адам болды. Ол бұл қызықты тағамды өзі қолданып қана қоймай, әйеліне оның дәмін татуға мүмкіндік берді. Нәтижесі келесідей болды: әйелі ашуланып «лақтырып», ажырасамын деп қорқытты, ал «отты қоспалардың» әуесқойы сорпаны дәретханаға құюды жөн көрді. Бірақ оны жалғыз жегісі келмегендіктен емес. Ол жай ғана дәмдеуішті ұнатпады. Бұл сорпа ол бұрын-соңды татып көрмеген ең ыстық тағам болды.
Әлемдегі ең ыстық тұздықты тағамға қосу жаңа тағамның дәмін татуды білдірмейді. «Оттан жасалған дәрінің» дәмін татып, сіз «Тек тамақ ішіп қана қоймай, тірі қалу үшін!» Экстремалды гастрономиялық шоудың қатысушысы бола аласыз.
