Тәжірибелі пицца жасаушылар - итальяндық пицца өндірушілер - пиццаның қамырын әрқашан дәмді қытырлақ қабық жасау үшін жұқа тортқа айналдырады. Неаполитандықтар тіпті Еуропалық Одақтан пиццаның белгілі бір стандарттарын белгілейтін арнайы заң қабылдауды талап етті. Бұл заңда торттың қалыңдығы үш миллиметрден аспауы керек делінген.
Дұрыс итальяндық пиццаның арнайы рецепт бойынша дайындалған жұқа негізі болуы керек. Пициоло қамыры арнайы ұннан жасалады, оған қатты бидайдан глютенге бай ұн қосылады. Пицца үшін итальяндықтар ешқашан кәдімгі «жұмсақ» ұнды қолданбайды. Сіз итальяндық азық-түлік дүкендерінен арнайы қоспаны таба аласыз немесе екі ұнды өзіңіз араластыра аласыз. Бір стандартты пицца үшін (сол заң бойынша диаметрі 35 сантиметр болуы керек) 250 грамм ұн қажет. Қамырдың құрамында ашытқы (2 шай қасық құрғақ ашытқы), дәміне қарай тұз, 125 грамм су және 10 грамм зәйтүн майы бар.
Пиццаны толтыруға итальяндықтар қамырға қойылатындай қатаң талаптар қоймайды. Сізге жаңа өнімдер мен арнайы пицца ірімшігі - моцарелла таңдау керек.
Пиццаның қамыры тек суда дайындалады, қамырды сүтке немесе айранға илеу арқылы тағамды дәмді етуге тырыспаңыз. Таза сүзілген суды алыңыз, оған зәйтүн майын сұйылтыңыз. Сізге суық су қажет, сондықтан қамыр серпімді болады. Мұнайды алдымен сығымдау керек немесе «Тың». 250 грамм ұнды мұқият електен өткізіп алу керек, сонда ол жұмсақ әрі ұнтақ болады. Ұнға аздап тұз қосылады. Нағыз итальяндық пицца қамыры әрдайым ашытқымен ашытылады, пицца жасаушылар әдетте ашытқымен жұмыс істейді, бірақ құрғақ ашытқыны да қолдануға болады - бұл үйде оңай әрі жылдам. Екі шай қасық ашытқы жеткілікті болады, олар ұнмен араласады. Ашытқы жаңа піскен болуы керек, әйтпесе қамырдан жағымсыз иіс шығуы мүмкін.
Су мен зәйтүн майы ұнға біртіндеп қосылады, керісінше емес (сондықтан қамыр сіздің қолыңызға жабыспайды). Қамырды қалаған консистенцияға жету үшін жақсылап илеу керек - ол жеткілікті жұмсақ және серпімді болуы керек, созылған кезде жыртылмайды және артқа тартылмайды. Қамыр илегеннен кейін, ыдыс-аяқты дымқыл сүлгімен жауып, оны бөлме температурасында бір сағаттай ұстау керек.
Дайын қамырды жұқа тортқа айналдыру керек. Пициоло оны қолмен өте ептілікпен және тез жасайды, тортты салмақпен ұстайды, айналдырады және тіпті ауаға лақтырады, бірақ кәсіби емес аспаздар илектеу штырды қолдануды жеңілдетеді. Бұл жағдайда нақты пиццаның бір маңызды компоненті - қалың қытырлақ шеті жоғалады. Алайда қамырды жайғаннан кейін оны қолмен жасауға болады.
Пиццаның бұл шеті сарымсақ майымен майланған (сарымсақпен құйылған зәйтүн майы), оған салмасы мен ірімшігі қойылмайды.
Қамырды мүмкіндігінше жіңішке әрі тегістеуге тырысыңыз. Пиццаның үстіне көп қоспалар салмаңыз, жіңішке негіз ингредиенттердің салмағын көтере алатындай болуы керек. Пеште торт сәл көтеріліп, қалаған қалыңдығын алады - шамамен үш миллиметр. Пиццаның максималды температурада пісірілетінін ұмытпаңыз: нағыз пицца пешінде жылу соншалықты күшті, оның негізі бір жарым минутта пісіріледі, ал 275 ° C пеште шамамен 8 минут кетеді. Қамыр қатты ыстықта қытырлақ болады, өйткені нағыз итальяндық пиццаға сәйкес келеді.
