Палау - бұл өте ежелгі тағам, оның шығу тегі әлі анықталмаған. Мұндай алғашқы дайындықтар біздің дәуірімізге дейінгі 2-3 ғасырларда Үндістанда және Таяу Шығыста дайындала бастағаны белгілі.
Классикалық нұсқада палау арнайы қалың қабырғалы ыдыста - қазанда жасалады. Сонымен қатар, рецепт үшін қызыл ет, мысалы сиыр еті қолданылады. Алайда, қазіргі әлемде палаудың дәстүрлі рецепті көптеген өзгерістерге ұшырады. Енді ақ тауық етін қолданудың көптеген нұсқалары бар, сондай-ақ мұндай тағамға кептірілген жемістерді немесе саңырауқұлақтарды қосуға болады.
Тауық палауына арналған ингредиенттер
- Дәмді палауды дайындаудың негізгі шарты - қолайлы күріш сортын таңдау. Девзира палауға арналған ең жақсы күріш болып саналады. Ол Ферғана алқабында өсіріледі, ал ең жақсы сапасы үшін ол 2-3 жыл бойы қоқыс жәшіктерінде сақталады және содан кейін ғана оны пісіруге пайдаланады.
- Палауды жасауға қолайлы күріштің тағы бір түрі - индика. Жарма тар және ұзын дәнді болып табылады және әлемдегі ең танымал болып саналады. Мұндай күріштен жасалған тағам әрқашан ұнтақ болып шығады. Индика палауға ғана емес, гарнирлерге және салаттарға да жарайды.
- Сондай-ақ, жасмин күрішінің түр-түрін палау жасау үшін қолдануға болады. Ол хош иісті сорттарға жатады және әсіресе Оңтүстік-Шығыс Азияда кеңінен танымал. Пісіру кезінде күріштің бұл түрі аздап жабысады, бірақ ол қайнатпайды және пішінін жақсы сақтайды.
- Палауға арналған күріштің тағы бір қолайлы түрі - Басмати. Ол пісіру кезінде одан да ұзаратын ұзын және жұқа дәндермен сипатталады. Басмати Үндістанда өте танымал.
- Өзбек күріш сорттары - какир, лазер, ханабад, авангард - палауға да пайдалы.
- Палауды тауық етімен дайындау үшін сіз тұтас тушаны да, жеке бөліктерін де, мысалы, барабан таяқшасын және қанаттарын да пайдалана аласыз. Алайда, филе тез дайындалады.
- Палауға арналған тауықты күріштен бөлек пісіруге болады, егер тұтас қаңқа пайдаланылса (оны Бакуде палау деп атайды), немесе сіз тауық филесін алған болсаңыз, басқа өнімдермен бірге қуыруға болады.
- Палауға ең қолайлы дәмдеуіштер - зире (немесе зире), куркума және бөріқарақат. Сондай-ақ, тағамға шафран мен карри қосуға болады. Барлық осы дәмдеуіштер тауық етімен жақсы үйлеседі.
Палауға арналған қазанды кастрюльге ауыстыруға бола ма?
- Егер сіздің үйіңізде қазан болмаса, онда үйрек балапаны оның орнына азды-көпті эквивалентті қызмет ете алады - оның қалың қабырғалары мен біркелкі қыздырылуын қамтамасыз ететін пішіні бар. Дегенмен, көптеген үй шаруасындағы әйелдер палауды пісіруге арналған кәдімгі табаны қолдануға үйренді, оның міндетті түрде қалың түбі және ішіне тамақ күйіп кетпейтін қабаты болуы керек.
- Тамақ кастрюльде біркелкі емес қызады деп есептеледі, сондықтан палаудың дәмі барлық ережелер бойынша - қазанда дайындалған тағамнан төмен болуы мүмкін. Алайда, бұл жерде қызықты қулық бар. Сіз пешке қуыру қайнатып, күріш пен сұйықтық қосып, қайнатыңыз, содан кейін табаны алдын ала сөндірілген пешке салыңыз. Мұнда палау біртіндеп дайындыққа жетеді. Алайда, бұл әдіс сіздің пешіңіз жылуды жақсы сақтаған жағдайда ғана қолайлы.
- Егер пеште ыдысты дайын күйге келтіру мүмкін болмаса, онда пеште пісіру кезінде ас үйдің оттығына қойылған арнайы жалын бөлгішті қолдануға болады. Сонымен қатар, ыдыстың түбіндегі тағамның күйіп кету ықтималдығы айтарлықтай төмендейді.
Кәстрөлде тауық еті бар палау (қадамдық рецепт)
Құрамы:
- 350-400 г тауық еті
- Палауға жарамды 240 г дәнді пісірілген күріш
- 1 үлкен сәбіз
- 1 орташа пияз
- 1 бас сарымсақ
- Палауға арналған дәмдеуіш слайдымен 3 шай қасық
- су
- тұз
- өсімдік майы
Пісіру кезеңдері:
бір. Пиязды шайыңыз, қабығын алып тастаңыз және кішкене текшелерге кесіңіз. Өсімдік майы бар қуырғыш табаға салыңыз және қуырыңыз - пияз мөлдір болуы керек. Мұнайды аямаңыз.
2. Сәбізді шайыңыз, қабығын және үккіштен өткізіңіз. Пиязды араластырып, аздап қуырыңыз. Айтпақшы, палаудың дәстүрлі рецепті бойынша олар әдетте көкөністерді емес, алдын-ала етден кесіп алуға болатын сары май немесе май пайдаланады.
3. Тауық етін шайып, кесектерге бөліп, сәбіз мен пиязды қуыруға қосыңыз. Аздап қызарғанша тұздап қуырыңыз. Содан кейін 2 шай қасық палауға арналған дәмдеуіш қосыңыз (дайын қоспаны қолдануға болады немесе оны өзіңіз жасай аласыз, бұл, әрине, сәл қиынырақ). Тағамның мазмұнын араластырыңыз. Осы сатыда рецепт бойынша барлық дәмдеуіштерді қосуға болады, егер сіз тағам ащы болып шығады деп қорықпасаңыз.
4. Әрі қарай дайындалған қуыруды (цирвак) кастрюльге қалың түбі бар кастрюльге салыңыз (мысалы, қысымды пештен ыдыс қолдануға болады). Мұқият жуылған күрішті қосып, бетін тегістеңіз.
5. Сүзілген сумен жеткілікті мөлшерде толтырыңыз - ол күріш жармасының қабатын толығымен жабуы керек. Ыдысты қайнатыңыз. Араластырмаңыз.
6. Сарымсақтың тұтас басын алыңыз, оны өте мұқият шайыңыз. Өткір пышақпен тамырлар болған жерді кесіп тастаңыз. Сізге сарымсақ қабығын тазартудың қажеті жоқ, жарылған бөліктерін ғана алып тастаңыз.
7. Сарымсақтың басын пісіруге арналған ыдыстың ортасына қойыңыз. Пештегі отты азайтыңыз, ыдысты қақпақпен жауып, шамамен 20-25 минут қайнатыңыз - барлық сұйықтық қалдық қалдырмай күрішке сіңуі керек. Сіз ыдысты әлі араластыра алмайсыз.
8. Мұқабаны шешіп, дайындықты тексеріңіз. Ыдыс дайын болғанда, сарымсақтың басын алып, күрішті араластырып, қуырыңыз.
9. Осы кезеңде, егер сіз бұрын қолданбасаңыз, тағы 1 шай қасық дәмдеуіш қосуға болады. Дайын араластырылған палауды қайтадан жауып, оны 10 минут қайнатыңыз. Сонда сіз оны үстелге ұсына аласыз.
Тауық еті мен кептірілген жемістер қосылған палау
Құрамы:
- 1 тауық
- Басмати сияқты 3 кесе күріш
- 250 г кептірілген өрік
- 100 г тұқымсыз мейіз
- 100 г кептірілген інжір
- 50 г қара өрік
- 200 г сары май
- 2 жұмыртқа
- 2 пияз
- 1 ас қасық. зире тұқымдарының қасықшасы
- 1 ас қасық. қасық бөріқарақат
- тұз
Біртіндеп пісіру:
1. Басмати күрішін бірнеше суда мұқият шайыңыз. Шайнекке екі литр сүзілген су құйып, қыздырыңыз. Күрішті кастрюльге салыңыз, үстіне су құйыңыз, тұз құйыңыз, отқа салыңыз және 10 минуттай немесе сәл аз пісіріңіз - күріш сәл жұмсақ болуы керек. Содан кейін жарманы дуршлагқа тастаңыз және оны құрғатыңыз.
2. Тамақты күйдірмейтін, түбі ауыр тосттар алыңыз. Оны пештің үстіне қойыңыз, ішін маймен майлаңыз (аздап). Тауық жұмыртқаларын жақсылап жуыңыз, оларды ыдысқа бөліңіз, кәдімгі шанышқымен шайқаңыз немесе шайқаңыз. Алынған әңгіме қабатын алдын ала қыздырылған кастрюльге құйыңыз.
3. Күріш қабаттарын жұмыртқалардың үстіне салыңыз. Әр қабатты қалған сары маймен себіңіз (150 г), содан кейін жоғарғы қабатты зире мен бөріқарақат себіңіз және тегістеңіз. Қақпақты жауып, баяу отта 20-25 минут қайнатыңыз. Жұмыртқа ыдыстың түбінде қытырлақ болуы керек. Кәстрөлді пештен алыңыз да, оны жылы көрпемен немесе көрпемен ораңыз.
4. Барлық кептірілген жемістерді жақсылап шайыңыз, құрғатыңыз. Қабырғалары жоғары табада 3 ас қасық қыздырыңыз. қасық май, кептірілген жемістерді қосып, оларды 5 минуттай қуырыңыз. Содан кейін бір жарым кесе қайнатылған суға құйып, орташа температурада олар жұмсақ болғанша пісіріңіз - бұл шамамен 10 минутты алады. Өшіргенде тұздық пайда болады.
5. Тауықты шайыңыз, оны үлкен мөлшерге бөліңіз. Дәміне қарай тұз, майға дейін қалған майға қуырыңыз - бұл жарты сағатқа созылуы мүмкін. Пиязды тазалап, ұсақтап турап, тауыққа себіңіз, тағы 7 минут қайнатыңыз.
6. Үлкен ыдысқа күрішті жұмыртқа қабығымен бірге сырғанаққа салыңыз, ортасына қуырылған тауық пен пиязды, ал шетіне жұмсақ бұқтырылған кептірілген жемістерді салыңыз. Қалағаныңызша шөптермен безендіріңіз және дереу қызмет етіңіз.
Тауық еті мен саңырауқұлақ қосылған палау
Құрамы:
- 500 г тауық еті
- Палауға арналған 150 г дәнді күріш
- 100 г саңырауқұлақ
- 100 г кілегей
- 1 1/2 кесе тауық еті
- 30 г бадам жапырағы
- тұз, палауға арналған дәмдеуіштер
- көкөніс немесе май
Пісіру кезеңдері:
1. Тауықтың аяқтарын теріден босатып, жақсылап шайыңыз. Тұз, дәмдеуіштермен сүртіңіз. Майланған қалың түбі бар кастрюльге салыңыз да, бір жағына қуырыңыз. Содан кейін оны аударыңыз.
2. Күрішті бірнеше суда жақсылап шайыңыз. Саңырауқұлақтарды шайып, кесіңіз. Тауық аяғы бар кастрюльге күріш пен саңырауқұлақты қосыңыз, содан кейін ыстық сорпаны құйыңыз (текшеден жасалған сорпаны қолдануға болады). Қақпақты бу розеткасымен жауып, жарма барлық сорпаны сіңіргенше баяу отта қайнатыңыз.
3. Дайын палауды өрттен алыңыз да, ыдыс біраз уақыт тұрсын. Кремді кастрюльге құйыңыз, пештің үстіне қойыңыз және қайнатыңыз. Палаудың үстіне кілегей құйыңыз. Құрғақ қуырғыш табада бадам жапырақтарын қуырыңыз, үстіне палауға себіңіз.
