Итальяндық тағамдар арасында ризотто макароннан және пиццадан кейін екінші орын алады. Алайда, толтырулар бірдей, тек басқа негіз - күріштің қайнаусыз консистенциясын жасайтын арнайы сорттары. Ризотто теңіз өнімдерімен бірге қиын емес, үйдегі кешкі ас үшін өте күрделі және өте дәмді нұсқа.
Жалпы ұсыныстар
Тарихи тұрғыдан алғанда, рисотто - бұл үлкен итальяндық отбасы үшін тез және арзанға дайындалатын қарапайым тағам. Негізгі ингредиенттер - суды жақсы сіңіретін крахмалданған күріш және қатты ірімшік. Барлық басқа тағамдар, шөптер мен дәмдеуіштер қол жетімділігіне, жеке қалауы мен қаржылық мүмкіндіктеріне байланысты өзгеруі мүмкін. Алайда, итальяндық рисотто жасаудың бірнеше ережелері өзгеріссіз қалады:
- Күріш тек арборио немесе карнароли үшін жарамды. Мұны бір нәрсе ретінде қабылдаңыз. Тек олар ризоттоның ерекше белгісі болып табылатын өте кремді құрылымды береді. Күріштің барлық басқа түрлері баяу пісірілгенде ботқа айналады. Карнароли бұршақтарында арборио бұршақтарына қарағанда крахмал көп, сондықтан олар пішінін жақсы сақтайды, бірақ бұл күріш біздің супермаркеттерге жиі келмейді. Бірақ сіз арборионы оңай таба аласыз.
- Күрішті пісірер алдында ешқашан жууға немесе сіңіруге болмайды, өйткені бұл крахмалдың біраз бөлігін жуып, күріш негізгі қасиеттерін жоғалтады.
- Құрғақ ақ шарапты қосу да міндетті болып табылады. Есіңізде болсын, көптеген рецепттер үшін ол толығымен буланған болуы керек, әйтпесе күріш қышқыл дәмге ие болады. Ерекшелік - балық пен теңіз өнімдерімен бірге ризотто, егер аздап қышқыл болса, тағамның дәмін бұзбайды. Алайда, шарапты қайнатпауға тырысыңыз. Құрғақ шарап теңіз өнімдеріне арналған тағамдарға да пайдалы, себебі оны құрайтын қышқыл орта олардың «резеңке» болуына жол бермейді.
- Идеал сорпа - тауық еті. Ризотто үшін теңіз өнімдері бар - олардың бөліктеріндегі сорпалар, қабығы, қабығы. Бірақ кез-келген көкөніс сорпасын және (иә, иә!) Тіпті жай ғана ыстық суды қолдануға азғырылмайды.
- Ірімшік міндетті түрде пармезан емес, бірақ қатты болады.
- Итальяндық ризоттоның тағы бір дәстүрлі ингредиенті - сарымсақ, ол үлкен қалампырда қуырылады, шырынын босату үшін пышақпен жеңіл ұсақталады. Сондықтан сарымсақ пиязда көп пісірілмейді немесе жоғалып кетпейді, бірақ ыдысқа оның барлық хош иісін береді. Бұл трюкті басқа Жерорта теңізі тағамдары үшін ойланбастан қолдануға болады.
- Айтуға болмайды, теңіз өнімдері жаңа піскен (шикі) қарағанда жақсы. Бірақ біздің шындыққа сәйкес, мұздатылған үйінді және тіпті пакеттерде мұздатылған да қолайлы.
Классикалық ризотто теңіз өнімдерімен
Бұл рисоттодағы ең классикалық - оны дайындау үшін кез-келген теңіз өнімдерін қолдануға болады, ең бастысы - кем дегенде үш түрі. Мидия, түрлі асшаяндар, сегізаяқ еті, кальмар, лангустиндер және басқалар жасайды. Егер олар жаңа болса, үйдегі ризотто Жерорта теңізінің ең жақсы мейрамханаларындағыдай жақсы болады. Бірақ мұздатылған теңіз өнімдерімен бірге ол өте дәмді болады.
Құрамы:
- Арборио күріші - 200 г.
- Теңіз өнімдерінің қоспасы - 300 г.
- Жаңа піскен мидия - 5 дана
- Жолбарыс асшаяндары -2 дана
- Пияз - 1 дана. (кішкентай)
- Сарымсақ - 1 қалампыр
- Құрғақ ақ шарап - 100 мл
- Зәйтүн майы
- Май - 30 г.
- Қатты ірімшік - 60 г.
- Жаңа туралған ақжелкен - шай қасық
- Ақ және қызғылт бұрыш қоспасы - дәміне қарай (сіз тек ақ түсте бола аласыз)
- Кайен бұрышы - дәміне қарай
Дайындық:
- Сорпаны алдын-ала қайнатыңыз. Оған шамамен бір литр қажет болады, бірақ жеткіліксіз болса, оған жай ғана ыстық су қосуға болады. Теңіз сорпасы (кесілген немесе аршылған) өте қолайлы, бірақ балық немесе көкөніс сорпасын да қолдануға болады. Сорпа пісірілгеннен кейін оны қыздыру үшін оны өте төмен ұстаңыз.
- Пияз бен ақжелкенді ұсақтап тураңыз. Сарымсақ түйірін пышақпен ұсатыңыз: бұл үшін пышақтың шетін ұстап тұрып, сабына мықтап басыңыз.
- Табаны қатты отқа қыздырыңыз, зәйтүн майын құйыңыз да, қыздырыңыз. Өртті азайтыңыз (бірақ көп емес), ұсақталған сарымсақ пен майдалап туралған пияз қосыңыз. Пиязды 4-5 минут қуырыңыз, үнемі ағаш шпатламен араластырыңыз. Пияз мөлдір және қуырылған иіссіз болуы керек.
- Күріш қосыңыз. Сондай-ақ, оны қуырудың қажеті жоқ, бірақ оны інжу реңкіне ие болғанға дейін үнемі қарқынды араластыру арқылы жылыту керек.
- Шарап құйып, оған ақжелкен қосыңыз. Шарап толығымен буланғанша араластыруды жалғастырыңыз.
- Барлық жолбарыс асшаяндарын орналастырыңыз.
- 1-2 минуттан кейін ыстық сорпа шелегіне құйып, бірнеше минуттан кейін теңіз өнімдері мен мидия қоспасын қосыңыз.
- Сорпаны қажетінше құйыңыз, яғни алдыңғы бөлік толығымен сіңген кезде. Күрішті мезгіл-мезгіл араластырып, дәмін татуды ұмытпаңыз.
- Қызғылт және ақ бұрыш қосып, тұзбен дәмдеңіз. Егер сорпа тұзды болса, онда сізге күрішті тұздаудың қажеті жоқ шығар.
- Соңында кішкене кайен бұрышын қосыңыз.
- Сарымсақты алып тастаңыз. Күріштен мидия мен жолбарыс асшаяндарын сындырмас үшін оларды алып тастаңыз.
- Май қосыңыз, үгітілген ірімшік қосыңыз, бәрін мұқият сыпырыңыз. Асшаяндарды және мидиямен безендіріңіз.
- 1 минут тұрып, қызмет етіңіз.
Асшаяндарды ризотто
4 порцияға арналған ингредиенттер:
- Арборио немесе карнароли күріші - 250 г.
- Асшаян - 500 г.
- Ақ пияз - 1 дана.
- Сарымсақ - 3 қалампыр
- Ақ шарап - 100 мл
- Пармезан ірімшігі - 100 г.
- Жаңа ақжелкен - 1 ас қасық. л.
- Жаңа райхан - 2 бұтақ
- Зәйтүн майы
- Май - 30 г.
- Дәміне қарай тұз
- Бұрыш қоспасы (қара, ақ және қызғылт) - дәміне қарай
Дайындық:
- Сорпаны дайындаңыз. Асшаяндарды аршып, бастары мен қабықтарын кастрюльге қуырыңыз, 1-1,5 литр су, тұз қосып, 20 минут қайнатыңыз. Штаммды жауып, мүмкіндігінше төмен температурада қалдырыңыз. Егер сізде мұздатылған аршылған асшаян болса, көкөніс немесе балық сорпасын дайындаңыз. Соңғы құрал ретінде мұздатылған асшаянның үстіне қайнаған су құйып, сол суды қолданыңыз.
- Табаны зәйтүн майымен жылытыңыз. Майдың бірегей сарымсақ хош иісіне ие болуы үшін, оған сарымсақтың туралған қалампырларын қуырыңыз. Сарымсақты алыңыз.
- Пиязды ұсақтап турап, сары майға салыңыз. Үнемі араластыра отырып, 5-6 минут қуырыңыз.
- Күрішке құйыңыз, 3-4 минут қуырыңыз, бір секунд ішінде араластырудан алшақтатпай. Күріш қуырылмай, мөлдір болуы керек.
- Шарап құйып, толығымен буланыңыз.
- Біз сорпаны шөмішке құйып бастаймыз. Ол күрішті жабуы керек. Күріш әлі де қатал болса, кішкене сорпаны қосыңыз. Сонымен, біз ризоттоны 15-20 минутқа немесе белгілі болғанша дайындаймыз. Күріштің дәмін үнемі татып көріңіз - ол аздап қалуы керек, ал-денте.
- Асшаяндарды, туралған жасыл насыбайгүл, тұз бен бұрыш қосыңыз. Барлығын араластырыңыз, тағы 2-3 минут пісіріңіз.
- Сары май мен үгітілген ірімшік қосыңыз, араластырыңыз. Өрттен алыңыз.
- Қызмет көрсетер алдында екі минут тұрыңыз.
- Сіз табақтарға үгітілген Пармезанды қосып, ақжелкен жапырағымен безендіре аласыз.
Ризотто теңіз өнімдерімен қандай шарап ішу керек
Ең қарапайым ереже - ұлттық тағамдардың дәстүрлі тағамдары үшін біз шарапты сол елден таңдаймыз. Бұл, әрине, таңдауды едәуір шектейді, бірақ бұл тапсырманы жеңілдетеді.
Келесі қадам - шараптың түсі. Аққа артықшылық беріңіз, бірақ балық ақ шараппен бірге жүретіндіктен емес (бұл мүлдем болмайды), бірақ итальяндықтардың арасында цитрус ноталары бар жаңа піскен шараптардың көптігі - бұл теңіз өнімдері үшін өте қолайлы. Венето аймағындағы салыстырмалы түрде арзан Soave Classico немесе пьемонтикалық фавоританы таңдаңыз.
Егер сіз географияңызды кеңейтуді қаласаңыз, Рислингті немесе әйгілі Сувиньон Бланкті қолданып көріңіз, бірақ француз емес, Австралия немесе Жаңа Зеландия.
