Марципан хош иісті, тәтті кәмпиттер немесе әдемі фигуралар ғана емес, сонымен қатар олар жасалатын масса деп аталады. Өз кезегінде, марципан өндірісі үшін шикі массаны алыңыз, оны марципан деп те атайды. Оған жұмыртқаның ағы, қосымша қант немесе қант ұнтағы, сонымен қатар хош иістер мен түстер қосылады, ал дайын өнім түрлі десерттерді толтыру немесе безендіру үшін қолданылады.
Марципанның тарихы
Шығыста 1000 жылдан астам уақыт бұрын бадам мен қанттан паста жасауды үйренді. Арабтар бұл тағамды Испанияға әкелді, онда марципаннан жасалған макароннан жасалған тағамдар тез арада тек дворяндарға қол жетімді танымал десертке айналды. Марципанның жоғары бағасы қанттың сол күндері оның салмағына алтынмен сәйкес келетіндігімен түсіндірілді. Өндірісте түйіршіктелген қант өндірісі құрылған кезде, марципан пастасы және одан жасалған өнімдер әлдеқайда қол жетімді болды. 18 ғасырда ащы таблеткалардың дәмін жақсарту үшін шикі марципан қолданылған. 19 ғасырда Германияда жасалған марципан ең танымал болды.
Шикі марципан массасын қалай жасауға болады
Марципан массасын өзіңіз жасау үшін сізге қажет:
- 1 кесе тәтті бадам қабығынан тазартылған;
- 1 кесе ұнтақталған қант ұнтағы;
- 1 үлкен жұмыртқаның ағы;
- ½ шай қасық ащы бадам сығындысы.
Тазартылған бадам дәндерін блендер ыдысына салыңыз, оған стакан қант ұнтағы мен импульс қосыңыз. Бадам бір массаға айналғаннан кейін, қалған ұнтақты қосыңыз. Кесуді жалғастырыңыз, содан кейін аздап ұрылған жұмыртқаның ағы мен бадам сығындысын қосыңыз. Бұл бадамдарды 3 ай бойы тоңазытқышта полиэтилен пленкамен орап қойса сақтауға болады. Ақуыздың орнына жұмыртқаның сарысын қосуға болады, мұндай масса ақ емес, сары болады.
Шикі марципан массасына қант қосып, марципан алынады. Егер массасы 90%, ал қант 10% болса, онда бұл әйгілі Любецкий марципаны. Тәттілерде 50% шикі марципан массасы және сол мөлшерде қосымша қант ұнтағы бар. Әйгілі швейцариялық марципан құрамында шикі масса мен қант ұнтағы аз мөлшерде қосымша протеин мен лимон шырыны бар. Осы ингредиенттердің арқасында дайын марципанның ерекше алтын түсі бар. Сарысуды ақуыздың орнына әртүрлі мүсіншелер жасау үшін марципан массасына жиі салады.
Бадам - бұл ең арзан жаңғақ емес болғандықтан, кондитерлер көбінесе арзан ингредиенттерден шикі массаны жасай отырып, марципанның аналогтарын дайындайды. Сонымен, шабдалыдан немесе өріктің шұңқырынан жасалған форсипан бар. Кейбір жағдайларда кейбір бадамдар тән хош иіс пен хош иісті беру үшін қолданылады. Персипанның құрамында өріктің немесе шабдалы дәндерінің табиғи ащысын кетіру үшін қанттың жартысынан көбі бар. Персипан марципанға қарағанда қатал және оны тек пісірілген тағамдарда қолданады. Пісте марципаны - шикі марципан массасы, оған шамамен 10% ұнтақталған пісте салынады. Дәл осы марципан әйгілі австриялық Моцарткугель тәттілерін толтыруға кетеді.
