Какао бұршақтары - бұл шоколад ағашының қабығында кездесетін тұқымдар. Дәл солардан шоколад жасауға қолданылатын какао ұнтағы мен какао майы алынады.
Какао бұршағын өңдеу
Целлюлозадан басқа какао жемістерінде ерекше лаванда түсті 30-дан 50-ге дейін ірі тұқымдар бар. Бұл тұқымдар (немесе бұршақ) какао майы және какао ұнтағы жасалатын құрғақ зат деп аталатын шамамен 45-50% майдан тұрады.
Жемістерден алынған тұқымдар бір апта бойы арнайы желдетілетін қораптарда ашытылады, содан кейін күн сәулесінде кептіріледі (кейде қыздырылған ауа қондырғылары қолданылады) және қуырылады. Осылайша өңделген какао бұршақтары қарайып, қатаяды. Бұршақтың кептірілген салмағы шамамен 1 грамм.
Кептіруден кейін бұршақ одан әрі өңдеу үшін әр түрлі елдердегі кондитерлік фабрикаларға экспортталады. Онда олар қайтадан қуырылады, содан кейін өте тез салқындатылады. Осыдан кейін әрбір бұршақ мөлшері шамамен 8 мм болатын бірнеше бөлшектерге бөлінеді. Содан кейін бұл бөлшектер сілтімен өңделіп, әртүрлі микроорганизмдер мен саңырауқұлақтарды жояды. Алынған «жарма» білікшелерде немесе диірмендерде ұнтақ күйге дейін ұнтақталады, содан кейін какао майы гидравликалық престерде өте жоғары қысыммен сығылады. Сығу аяқталғаннан кейін какао пирогы престен түсіріледі, ол қайтадан какао ұнтағына айналдырылады.
Какао бұршақтарының екі түрі
Какао бұршақтарын екі топқа бөлуге болады - «тұтынушы» және «асыл». Біріншілері кейде «бөтен» дегенді білдіретін «форастеро» деп аталады, ал екіншілері испан тілінен «туған» деп аударылған «криолло» деп аталады. Бірінші топтың жемістері едәуір қатты және сары түсті, екінші топтың жемістері жұмсақ және қызыл түсті. «Criollo» -ның жағымды хош иісі бар, «форастеро» ащы және ерекше иісі бар, сондықтан оларды екі есе ұзақ ашыту керек.
Асыл какао бұршақтары негізінен Индонезия мен Америкада өсіріледі. Тұтынушы какао бұршақтары дүниежүзілік нарықта жетекші орынға ие, олар хош иісті және дәмдік қасиеттері бойынша асылдардан кем, бірақ олар жоғары өнімділікке ие және өте нәзік емес.
Какао бұршақтарының дәмі климаттық жағдайларға және өсетін жердегі топыраққа, сондай-ақ генетикалық сипаттамаларға байланысты. Сондықтан кондитерлер әрдайым өсіп жатқан аумаққа назар аударады. Жиі өңдеу кезінде әр түрлі аймақтардан алынған какао бұршақтары хош иістер мен хош иістердің оңтайлы шоғын алу үшін араласады.
Какао бұршақтарында 300-ден астам түрлі заттар бар деп есептеледі, олардың әрқайсысының алтыншысы белгілі, күрделі какао дәміне жауап береді. Какао бұршақтарының құрамына майлар, ақуыздар, целлюлоза, полисахаридтер, крахмал, таниндер, минералдар, хош иістендіретін заттар, тұздар, сахаридтер, органикалық қышқылдар, кофеин кіреді.
