Бұл тағамды Тамерланның өзі ойлап тапты дейді. Оны қай жерде және қашан бірінші рет дайындауды бастағаны белгісіз, бірақ бұл біздің дәуіріміздің басталуына дейін де болды. Палауды дайындаудың көптеген рецептері бар, өйткені өзбектер, тәжіктер мен әзірбайжандар оны өздерінің ұлттық тағамдары деп санайды. Оны мереке күндері және үлкен отбасы ошақ басына жиналған кезде беру әдетке айналған.
Палов жасаудың ежелгі дәстүрлері мен өнері
Палау күріш өсіруді дамытумен қатар дайындала бастады. Палау ет қосылған ботқа емес. Палаудың түрлері өте көп, оның ішінде ет мүлдем болмауы мүмкін.
Нағыз палауды дайындау үшін өнімдердің дұрыс жиынтығын пайдалану жеткіліксіз. Классикалық палаудың рецепті үш міндетті аспаздық операцияны қамтиды: майды еріту, зирвак пісіру, күріш салу және тағамды дайын күйге келтіру. Олардың дұрыс орындалуы нәтижесінде пайда болған палаудың дәмін, хош иісі мен сыртқы түрін анықтайды. Оны дайындауға арналған өнімдердің құрамы әр түрлі болуы мүмкін. Кейбір рецепттердегі күріштің өзі ішінара бидай, бұршақ немесе езбеге ауыстырылады. Палауға арналған етті әртүрлі тәсілдермен пайдалануға болады. Оның ішінде, жоғарыда айтылғандай, ол мүлдем болмауы мүмкін.
Нағыз палауды алу үшін майдың бір түрі де жоқ. Ол көбінесе өсімдік майларымен дайындалады, сонымен қатар өсімдік майы мен жануарлар майының қоспасының рецептері бар.
Көптеген адамдар палауды қарапайым адамдар үшін қол жетімсіз өнер деп санайды. Сондай-ақ, нағыз палауды үйде пісіруге болмайтындығы жалпы қабылданған. Әрине, үлкен қазан бұл процеске ерекше сүйкімділік береді, ал ашық отта пісірілген тағамның хош иісі мерекелік көңіл-күй тудырады. Дегенмен, үйде шынымен дәмді, қанық және ұсақталған палауды дайындау қиын емес. Сізге рецепт бойынша қадамдарды орындау қажет. Мысалы, тәжік ақыны Михаил Мухамеджановтың «Достарға арналған тәжік палауының рецепті» өлеңінде суреттегені. Поэтикалық рецепттің алғашқы жолдарында: «Қуыруға арналған пеш, шойын қазан, екі-үш орам отын» деген сөздер бар, бірақ палауды дәстүрлі дайындау процесінің бұл маңызды элементтерін пешке оңай ауыстыруға болады және қалың қабырғалы әтеш.
Саған қажет болады:
- Қалың қабырғалары бар қазан немесе үйрек.
- Ет, сәбіз, күріш, пияз - тең пропорцияда. 6 порция үшін көрсетілген өнімдердің бір фунтын алу жеткілікті. Бұл рецепт бойынша сіз палауға арналған кез-келген етті қолдана аласыз: мұсылман елдері үшін дәстүрлі қозы еті, диеталық күркетауық немесе майсыз сиыр еті.
- Өсімдік майы - күнбағыс немесе күнжіт.
- Сарымсақ.
- Маринад үшін: пияз, қара бұрыш, тұз, зире. Дәмдеуіштердің мөлшерін дәміне қарай таңдауға болады.
- Қаласаңыз, палауға бөріқарақат, ноқат, паприка, куркума немесе шафран қосуға болады.
Тағам дайындау
Күрішті жақсылап шайыңыз, судың мөлдір болуын қамтамасыз ету маңызды. Жуылған күрішті сумен жауып, үш сағатқа қалдырыңыз.
Пиязды жіңішке шеңбер етіп тураңыз. Етті үлкен кесектерге бөліңіз, мысалы, кәуап. Етті, пиязды, ұнтақталған қара бұрышты, зире мен тұзды араластырыңыз. Екі сағат бойы маринадтауға қалдырыңыз.
Мұнай беру
Майдың қызып кетуі - классикалық палауды дайындаудың өте маңызды шарты. Қызып кетудің нәтижесінде суспензиядағы бөгде бөлшектер мен оның ішінде қалған су майдан алынады. Май біртекті және таза болады, бұл оны палауды ұзақ уақыт пісіру барысында қолдануға мүмкіндік береді.
Әтешті пештің үстіне қойып, жақсылап қыздырыңыз. Пештегі отты орташа деңгейге дейін төмендетіңіз немесе тіпті аздап төмендетіңіз. Майды әтештің түбіне бір сантиметрлік қабатпен құйыңыз, егер палауға майлы қой алынса, немесе палау арық қозы немесе күркетауықпен болса, екі сантиметр. Майдың қызғанына көз жеткізіңіз, бірақ қайнатпайды. Екі минуттан кейін май жарылып, оның үстінде ақ түтін пайда болады, бұл қыздыру процесінің аяқталғанын білдіреді. Сондай-ақ, майдың дайындығын оған бірнеше ірі түйіршік тұзын тастау арқылы тексеруге болады, ол қатты қызған майдан жарылыспен шығады. Қызып кеткеннен кейін май ластанбайды және қарайып кетпейді. Осы майға дайындалған палау таза әрі хош иісті болады.
Зирвак пісіру
Зирвак - палаудың негізі. Тәжіктер мен өзбектер оны бөлек тағам деп санауға болады дейді.
Өртті күйдірілген маймен үйректің астына «орташадан жоғары» деңгейде қойыңыз. Майға туралған пиязды құйып, қызарғанша қуырыңыз. Қара ұнтақталған бұрыш пен аздап тұз қосыңыз.
Етті маринадтан алыңыз, пияздан бөліп, әтешке мұқият орналастырыңыз. Етті барлық жағынан қуыратын етіп бірнеше рет араластырыңыз. Етті қуырғаннан кейін отты азайтып, қуырғышты қақпақпен жауып, етті қайнатыңыз. Ұстау уақыты қолданылатын ет түріне байланысты. Егер палауда жаңа піскен жас қозы еті қолданылса, онда бұқтыруға бір сағат жеткілікті. Күркетауық тезірек бұқтырылады, ал ересек қошқардың немесе сиырдың еті көп уақытты алады.
Сәбізді белдеулеріне кесіңіз немесе оларды ірі үккіште үккіштен өткізіңіз. Бұқтыру уақыты аяқталғаннан кейін сәбізді әтешке ет үстіне біркелкі қабат етіп құйыңыз да, үстіне су құйыңыз, сонда су оны толық жауып тұрады. Сәбіз суды сіңіреді, сондықтан оны кішкене маржамен толтыруыңыз керек.
Палауға күріш қосу
Су қайнатылған кезде, құрамын араластырмай, ақырын қасықпен қуырғышқа күріш салыңыз, ол ет пен сәбізді біркелкі қабатпен жабады. Әтешке оның үсті палаудың бетінен бір сантиметр жоғары болатындай етіп су қосыңыз. Ыдысты қайтадан араластырмай аздап тұздап алыңыз. Қуырғышқа бас немесе екі сарымсақ салыңыз. Әтешті қақпақпен жаппаңыз. Барлық суды буландыру үшін қайнатыңыз және шамамен жарты сағат пісіріңіз.
Палауды араластырмаңыз! Күріш суды сіңіріп, ол бетінен шыққан кезде, палауда қасық пен шанышқымен тік тесіктер жасаңыз, күріш дәндерін бір-бірінен итеріп жіберіңіз, оларды тесіп араластырмаңыз. Су тесілген тесіктер арқылы булансын. Барлық су қайнап болған кезде күріш дайын болуы керек.
Кішкентай қулық: егер бастапқыда су жеткіліксіз мөлшерде құйылған болса, және ол қайнатылған кезде күріш пісіруге әлі үлгермеген болса, қуырғыштағы палаудың араластырылмағанына көз жеткізіп, ыстық қайнатыңыз су.
Күрішті пісіріп болғаннан кейін, палауды араластырыңыз, тығыз қақпақпен жауып, отты сөндіріп, палауды жиырма-отыз минутқа дейін қайнатыңыз. Палауы бар үйректің кішкене саңылау болмай, тығыз жабылғанына көз жеткізіңіз. Сіз үйректі қалың таза сүлгімен палауға жаба аласыз. Шаршап болғаннан кейін палау дайын болады.
Палау қосылған дастархан жайу
Палауды ыстық, 60-70 градус температурада жеу керек. Палауды үстелге бірнеше бөлікке арналған бір үлкен ыдысқа салады. Өзбек және тәжік дәстүрлерінде палауды үш саусақпен бір уыс дәмді тағамды алып, қолмен жейді.
Кейде палауды пісіру аяқталғанға дейін араластырмайды, бірақ қабаттарға салып қояды. Бұл жағдайда үстелге үстелдің үстіңгі қабатында ыдыстарға бетбелгінің кері тәртібімен бөлек қабаттар қойылады: күріш, сәбіз және зирвак, ет.
Сондай-ақ, палауды әр қонаққа бөлек-бөлек беріп, оған арнайы дайындалған торттарға бөліп қоятын әдет бар.
Палау - бұл өте қанағаттанарлық тағам. Қой етінен жасалған палаудың тағамдық құндылығы 100 грамм үшін 150 ккал құрайды. Палауға жаңа піскен көкөністерден жасалған жай салаттар немесе жай ғана туралған және әдемі орналастырылған қызанақ, шалғам, жасыл пияз және басқа да жасылдар қойылады. Палау тұзды көкөністермен немесе корей салаттарымен жақсы үйлеседі.
Палауға арналған ыстық қантсыз жасыл шайды үстелге қойған жөн, бұл денеге майдың көп мөлшерін жақсы жеңуге көмектеседі. Сонымен қатар, нағыз шай ыдысы - достарымен немесе отбасымен нағыз мерекелік ас атмосферасын жақсартатын соңғы аккорд.
