Осетин пирогтары мың жылдан астам уақыттан бері белгілі. Олар туралы ескертулерді біздің дәуірімізге дейін де Солтүстік Кавказ халықтары жасаған Нарт аңыздарында кездестіруге болады.
Нұсқаулық
1-қадам
Дәстүрлі осетин пирогы - жіңішке, толтырылған шелпек. Әйелдің Осетияда пирогтар пісіру қабілеті бойынша олар оның үй иелігі мен қонақжайлылығын бағалайды. Осетин пирогтарының басқалардан басты айырмашылығы - жұмсақ қамырдың жұқа қабаты. Қалың қамыр үй иесінің тәжірибесіздігінің белгісі болып саналады. Кавказдық белгі: үй иесі нағыз қолөнерші болмас бұрын 300 пирог пісіру керек дейді. Ескі рецепттерде осетин пирогтарына арналған қамыр тек ұннан, судан, ашытқыдан және тұздан жасалған. Өзінің өмір сүруінің мың жылдық тарихында рецепт айтарлықтай өзгеріске ұшырады. Кез-келген заманауи осетиндік үй шаруасындағы әйелдің жұмсақ және жұмсақ қамыр дайындауда өзіндік құпиясы бар. Оны сүтке, сарысуға, айранға немесе суға илейді.
2-қадам
Осетин пирогтары көбінесе дөңгелек формада болады, диаметрі 30-40 см және қалыңдығы 1,5-2 см. Әр пирогты 8 үшбұрышты бөлікке кеседі. Үстелде бірінің үстіне бірі қойылған 3 пирог болуы керек. Адамдардың көп жиналатын мерекелік дастарқанында пирогтардың табақтары көп болуы мүмкін, бірақ әрқайсысында үш пирог болуы керек. Олар Күнді, Құдайды және Жерді бейнелейді. Еске алу кешінде ғана екі пирог қосылған тағам беріледі, Күнді көрсететін ешкім жоқ. Бұл күн қайтыс болған адамның үстінен түспейтінін көрсетеді.
3-қадам
Осетин пирогтарын пісіру табандылық пен шексіз шыдамдылықты қажет етеді. Дайын қамыр үш бірдей бөлікке бөлінеді. Әр бөліктен үлкен жұдырықтай доп құрып, оны тортқа айналдыру керек. Барлығы қолмен жасалады, осетиндік әйелдер бұл пирогтарды жасау үшін домалақ түйреуіштерді қолданбайды. Торттың ортасында толтырғышты жомарттықпен жайыңыз, оның шетінен 3-4 см шегініп, шеттері жоғары көтеріліп, тортты «тоқашқа» жинап, мұқият қысыңыз. Содан кейін, зергерлік жұмыстар дерлік басталады - торт саусақтарыңызбен абайлап иленеді, торт ішіндегі толтырғышты біркелкі таратады. Тортты «тігісті» пісірме табаққа жайып, бетін екінші жағынан алақанмен тегістеңіз, торттың қалыңдығы бүкіл аумақта бірдей болатындығына көз жеткізіңіз.
4-қадам
Осетин пирогына арналған толтырғыштар басқаша болуы мүмкін. Негізгі түрлері:
- валиба - хачапуриге ұқсас осетин ірімшігі қосылған пирог;
- кабускагин - ірімшік пен қырыққабат қосылған пирог, ең диеталық;
- фидджжин - ең қанағаттандыратын ет тартылған пирог;
- Цахараджин - қызылша шыңдары мен ірімшігі бар пирог, ең ерекше;
- насжин - асқабақ пирогы, ең жарқын;
- балжин - тәтті шие пирогы.
