Осетиндік дәмді және бай пирогтардың тарихы бір ғасырдан асады. Олар ескі аңыздар мен ертегілерде айтылды. Ашытқы қамырынан картоп, ірімшік, ет, саңырауқұлақ немесе асқабақпен толтырылған жұқа «торттар» пісіретін, үй шаруасындағы әйелдер қамырды домалақпен емес, шебер саусақтармен жайып жібереді. Өйткені, қабат неғұрлым жұқа болса, соғұрлым қолөнерші тәжірибелі болады. Енді бұл үйдегі дәмді кондитерлік өнімдер тек Кавказда ғана емес, бүкіл Ресейде де танымал. Ең танымал картоп - ескі осетиндік рецепт бойынша ірімшік пен картоп қосылған тоқаш пирогтар.
Дәстүр бойынша, Осетияда жұмыс күндері түскі асқа картоп пен ірімшік қосылған үш картоп пісіріледі. Мұндай сыйластық керемет белгілердің - Жердің, Аспан мен Күннің бірлігін білдіреді. Бұл кез-келген пісірілген тағамдар сияқты дайындықпен аздап көңіл бөлуді қажет етеді, бірақ бұл оған тұрарлық. Осетин пирогтарының дәмі керемет, ерекше тәбетті және бай.
Ескі рецепт бойынша жеңіл және дәмді картопты ашытқысыз және ашытқысыз, сүтке немесе айранға дайындайды. Таңдау үй иесінің қалауына байланысты. Толтырмасы бар әр жіңішке шелпек диаметрі шамамен 30-33 см құрайды, пирогтар әдетте төмендегі суретте көрсетілгендей тәрелкеге беріледі, өткір пышақпен кішкене бөліктерге кесіледі.
Осетин кондитерлік өнімдері туралы бірнеше факт
Жіңішке жұмсақ қамырмен және асқынбаған ірімшік пен картоп толтырумен біркелкі жайылған сәтті үйлесім бұрын-соңды картоп деп аталатын нағыз осетин пирогынан дәм татқан ешкімді бей-жай қалдырмайды. Классикалық рецепт құрамы кішкене қатал болып көрінсе де, бұл жұмсақ картоп қосылған ренет ірімшігінің дуэті - бұл пісірілген тағамдарға түсініксіз хош иіс пен дәм береді.
Сіз өзіңіздің қауіп-қатеріңіз бойынша майға қуырылған қара бұрыш, шөптер немесе пияз сияқты өнімдерді қосу арқылы дәстүрлі рецепттен ауытқуға болады, бірақ бұл енді классикалық тағам емес, оның өзгертілген түрлілігі болады.
Үйде алғаш рет осетин пирогын пісіретіндер Кавказдан келген тәжірибелі үй шаруасындағы әйелдердің кейбір амалдарын білуі керек:
- пешке максималды температураға дейін қыздырылған картоп-ірімшігі бар қамырдан жасалған тортты салыңыз;
- қамырды илектеу түйреуішпен емес, саусақтарыңыздың ұшымен жайып, мөлдір қабатқа айналдыруыңыз керек - нағыз осетин пирогтары ешқашан жемісті болмайды;
- кондитерлік өнімдерді пештен шығарғаннан кейін, қуырылған қыртысты тез жұмсартып, нәзік кремді хош иіс беретін етіп, пісірудің жоғарғы бөлігін өсімдік майымен майлаңыз;
- пирогтарды үстелге ыстық, ыстық, ыстық етіп беру әдеттегідей;
- бір тортты табаққа, сондай-ақ біркелкі мөлшерге қоюға болмайды, Осетия дәстүрлері бойынша идеалды нұсқа - бір-бірінің үстіне қойылған үш бөлік;
- егер емдеу екінші күні қалдырылса, оны табаға майға қуырып, кесектерге бөлуге болады.
Осетин ірімшігі қосылған судағы классикалық рецепт
Нағыз осетин пирогы тек жергілікті ірімшік пен крахмалданған картоппен жасалады, түскі асқа тәуелсіз тағам немесе сорпаға, борщқа қосымша ретінде беріледі. Әрбір дайын торт алдыңғы торттың үстіне қойылады.
3 пирогты қамырға не дайындау керек:
- 500 г жақсы бидай ұны;
- 360 мл жылы су;
- бір шай қасық құрғақ ашытқы;
- 3 ас қасық өсімдік майы;
- шай қасық қант;
- бір шай қасық тұз.
Толтыру өнімдері:
- 700 г крахмалды картоп;
- 500 г маринадталған осетин ірімшігі;
- 1 пияз;
- 3 ас қасық өсімдік майы.
Сонымен қатар, дайын пісірілген өнімдерді мол майлау үшін сізге 100 г май қажет болады.
Қалай істеу керек
- Бидай ұнын ыдысқа екі рет електен өткізіңіз, төбеден депрессия жасаңыз.
- Сөмкеден көрсетілген пропорцияда тұз, қант, құрғақ ашытқыны құйыңыз, барлығын саусақтарыңызбен араластырыңыз.
- Жіңішке ағынмен ойыққа су құйыңыз, серпімді қамыр илеңіз.
- Араластырудың соңында өсімдік майына құйыңыз.
- Тостағанды таза сүлгімен қамырмен жабыңыз, бір сағатқа қалдырыңыз, көлемін 2-3 есе арттырыңыз. Бұл қамырға арналған қарапайым қадамдық рецепт, толтыруға көшу уақыты аяқталады.
- Картопты алдын-ала қайнатыңыз, оларды пестникпен немесе арнайы ұнтақтамамен сүртіңіз, сонда сіз кәдімгі картоп пюресі жоқ кесектер аласыз.
- Ірімшікті саусақтарыңызбен ұсақтаңыз, егер қартайған болса, оны қарапайым қолмен ет тартқыштан өткізіңіз.
- Пюре картопты ірімшік массасымен араластырыңыз. Егер пюре құрғақ болса, аздап еріген сары май қосуға болады.
- Қамырды 3 бөлікке бөлетін уақыт келді, пирожныйларға арналған колобоктар жасаңыз. Барлық бөліктер бірдей болуы керек.
- Саусақтарыңызбен, алақандарыңызбен жайыңыз, қабаттарды жақсылап тегістеңіз, салынды болашақ торттың қалыңдығының ортасына салыңыз.
- Қамырды шетінен саусақтарыңызбен жайыңыз, бүйірлерін көтеріп, оны колобок тәрізді етіп шығарыңыз, үстіне толтырғышты жабыңыз.
- Тоқашты ұнға себіңіз, ішіндегі салындысы бар бірдей жіңішке пирожныйлар жасап, шымшуды пісіру парағына салыңыз.
- Әр дайындаманың ортасында саусақтарыңызбен тесік жасаңыз.
- Пешті максимумға дейін қыздырыңыз, кем дегенде 230-240 градус.
- Алдымен тортты төменгі бөлімде 5 минут пісіріңіз, содан кейін оны ең жоғары деңгейге тағы 4-5 минут жылжытыңыз.
- Бетінде «сепкілдер» пайда болған кезде пештен алыңыз, маймен майлаңыз. Бірінші пирогты қайта тұрғызған кезде, екіншісін төмендегі пісіру парағына, сонымен бірге үшіншісімен бірге кезең-кезеңмен қою керек.
- Үш бөлікті табаққа салыңыз, бірінің үстіне бірін қойыңыз, қызмет етіңіз, бөліктерге бөліңіз.
Кесілген жерде әр бөлік төмендегі фотосуреттегідей болуы керек.
Адыге ірімшігі қосылған сүттегі дәстүрлі нұсқа
Шикі ашытқы мен сүттен жасалған қызықты әрі түсінікті рецепт сізге біртіндеп жұмсақ қамыр, картоп-ірімшік салатын дайындауға, табысты осетин пирогын дайындауға және барлық үй мүшелерін қуантуға мүмкіндік береді. Ол тез дайындалмайды, бірақ процесте күрделі ештеңе жоқ. Ең бастысы - кавказдық үй шаруасындағы әйелдердің кейбір қулықтарын білу, ингредиенттерді жақсылап илеу.
3 пирогты қамырға не дайындау керек:
- 500 г премиум ұн;
- Майлылығы 3,2% болатын 500 мл сүт (сұйық айран алуға болады);
- 10 г сығылған (шикі) ашытқы;
- ас қасық қант;
- бір шай қасық тұз;
- 50 мл сары май.
Толтыру өнімдері:
- 1 кг картоп;
- 500 г адыгей ірімшігі Сулугуни (немесе жақсы - табиғи осетин, егер сатып алу мүмкіндігі болса);
- 50 г май.
Қалай істеу керек
- Ұнтақталған сығылған ашытқыны қантпен араластырыңыз, жылы сүтке құйыңыз, 15 минутқа қалдырыңыз.
- Сары майды ыдысқа бөлек ерітіп, суытыңыз.
- Ыдысқа ұн, тұз құйыңыз, төбеден депрессия жасаңыз.
- Ашытқымен бірге сүтті қамырды құйыңыз, содан кейін - салқындатылған және қоюландырылған сары май.
- Аздап жіңішке қамыр илеңіз, егер ол сіздің қолыңызға сәл асықса - бұл қалыпты жағдай, сізге ұн қосудың қажеті жоқ.
- Қамырды 15 минуттай илеу керек, мезгіл-мезгіл қолыңызды өсімдік майына батырып, саусақтарыңызға жабыспауы керек. Мұндай қысу мен созудан ол серпімді, тегіс болады, ол ыдыстың қабырғаларынан алыстап кетеді.
- Қамырды майланған үстелге қойыңыз, фольгамен жабыңыз, анда-санда илеп 1, 5 сағатқа қойыңыз. Бұл қамырды жұмсақ әрі жеңіл етеді.
- Толтырғышты дайындаңыз. Тазартылған картопты тұзды суға қайнатыңыз, картоп пюресін езіңіз, сары маймен араластырыңыз. Адыгей немесе осетин ірімшігін үккіштен өткізіңіз. Тағамдарды біріктіріңіз, тұз қосыңыз. Қаласаңыз, ұнтақталған бұрыш, туралған көк пияз, саңырауқұлақтарды толтырыңыз, бірақ бұл енді дәстүрлі картоп емес, оның үйдегі вариациясы болады.
- Қамырды 3 тең бөлікке бөліңіз, шарларға айналдырыңыз.
- Әр допты саусақтарыңызбен және алақандарыңызбен созыңыз, ораманы ортасына салыңыз. Қысу. Енді дайындаманы ораманы қолданбай жіңішке тортқа қайтадан созу керек. Будың шығуы үшін ортасында саусағыңызбен кішкене тесік жасаңыз.
- Пісіру парағына жіберіңіз, бірінші рецептте сипатталғандай пісіріңіз. Ыстық қызмет етіңіз.
Қорытынды
Нағыз осетин пирогтарын пісіру үшін сіз қадамдық рецептерді қатаң сақтауыңыз керек, тек көрсетілген өнімдерді қолданыңыз. Көк, пиязды қауырсынмен, қызанақпен, саңырауқұлақпен қосқанда, осетин ірімшігін «орысшаға» немесе басқасына алмастырғанда, сіз кавказдықтармен ешқандай байланысы жоқ, мүлдем басқа нан өнімдерін аласыз. Ең бастысы, нағыз үй шаруасындағы әйелдер ешқашан илегішті қолданбайтындығын және қамырды жұқа қабатқа жайып жіберетінін есте ұстауымыз керек.
