Бүгінгі күні мейрамхананың мәзірлері сиыр етінің стейктеріне арналған түрлі нұсқаларды ұсынады, олардың атауы тек нақты гурманға түсінікті болады. Рибей, ковбой стейк, стриплоин, томагаук, тибон, шатобрианд, филе миньон - бұл тек ыдыс-аяқтың атауы емес, бұлар сиыр ұшаларының жалпы массасының 15% -ын ғана құрайтын кесінділер. Сондықтан олардың бағасы өте жоғары және дәмі керемет.
Рибей стейк
Стейктің ең танымал түрі. Филе сиырдың қабырғасынан, 5-тен 12-ші қабырғаға дейін кесіледі. Негізінен минималды жүктемесі бар бұлшықеттерден тұрады. Пісіру кезінде еритін және стейкті шырынға толтыратын, айқын майлы қабаттары бар жұмсақ етті ерекшелендіреді.
Ковбой стейкі
Ковбой стейк, сиыр қабырғасының қысқа сүйегіндегі рибея. Стейктің орташа салмағы 400-ден 600 грамға дейін өзгереді. Дәмі жағынан оның ребейден еш айырмашылығы жоқ.
Стриплоин
Стриплоин немесе Нью-Йорктегі стейк, бел омыртқасынан 13 қабырғадан кейін кесіледі. Шелпек тығыз және ірі ет талшықтарымен және майдың аз мөлшерімен ерекшеленеді. Дәмі рибейге қарағанда айқын және қанық. Ет мұқият қуыруды қажет етеді, өйткені ол оңай құрғап кетуі мүмкін.
Томагаук
Ұзын сүйектегі жалғыз стейк формасы бойынша үнді балапанына ұқсайды. Ол қабырға тәрізді бөліктен кесіледі, тек жалаңаш қабырғаның ұзындығы шамамен 15 см. Көптеген аспаздар томагаук қарапайым кастрюльді қымбат стейкке сатуға ықпал ететін маркетингтік әрекеттен басқа ештеңе жоқ деп айтады.. Сондай-ақ томагавк стейкінде сүйектің етке өткір дәм мен әдемі эстетикалық көрініс беретінін дәлелдейтін құлшынысты жақтаушылары бар.
Тибон
Бұл түрдегі ерекше стейк, өйткені бірден екі кесуді біріктіреді, шын мәнінде стриплоиннің өзі және филе миньоны. Т түрінде сүйекпен бөлінген екі бұлшықет бөлігінен тұрады. Ол басқа стейктерден үлкен салмағымен ерекшеленеді, шамамен 700-900 грамм. Еттің екі түрін біріктіруге байланысты стейкке мұқият дайындалу керек, өйткені бір жағынан етті қуырмауға, ал екінші жағынан оны кептіріп алуға қауіп бар.
Шатри
Ең қалың сиыр еті. Ішінара филе миньонына ұқсас, бірақ бірнеше есе үлкен. Бұл ең қымбат тендерондардың бірі болып саналады, өйткені оның салмағы сиыр ұшаларының жалпы массасының шамамен 3% құрайды. Ол омыртқаның екі жағымен кесіліп, ұзын, фузиформ тәрізді кесіндіге ұқсайды. Стейктің нәзік дәмі бар және оны пісіретіндер оны шырынды ету үшін оны бекон бөлігіне орайды.
Filet mignon
Стейктің ең қымбат түрі, оның салмағы жалпы қаңқаның массасынан 500 грамнан аспайды. Ол жануардың тірі кезінде әрдайым тыныштықта болатын psoas дөңгелек бұлшықетінен кесіледі. Тұтас ет бөлігі қарындашқа ұқсайды, онда дәнекер тін жоқ. Пісіру үшін оны қалыңдығы 6 см-ден аспайтын ұсақ цилиндрлерге кеседі. Еттің дәмі нәзік, бірақ өте бай емес, сондықтан филе миньонды қатыгез тибон мен стриплоинге қарағанда жиі ханымдар стейк деп атайды.
