Балықтардың басын көбінесе үй иелері жек көреді және аяусыз лақтырады. Бұл мүлдем дұрыс емес, өйткені олардан сіз дәмді сорпаны - бай, қою, майлы етіп дайындай аласыз. Тәжірибелі балықшылар әрдайым сорпаны бастардан, қанаттардан және тіпті қабыршықтардан жасайды.
Мөлдір сорпаны дайындауға арналған ең жақсы балық көксерке, руф, алабұға, ақ балық болып саналады. Аспан, сазан, сазан, шұңқыр, руданың сорпасы да дәмді. Тұзды балықтар да жақсы - мысалы, треска, галибут, макрорус және басқалары. Бекіре, белуга, лосось, нельма, бекіре тұқымдас бекіре тұқымдас балықтардың басынан өте майлы және бай сорпа пісіруге болады.
Балық сорпасы 2-3 түрлі балықтан дайындалса, дәмді болады деп есептеледі.
Сорпаны пісіру үшін бастардан басқа, қабыршақтармен бірге кесілген қанаттар, құйрықтар, терілер, сирек жағдайларда қолданылады. Требух пен ішектер қалдық заттар болып саналады, әсіресе көптеген балықтарда (әсіресе өзен және тоған балықтарында) әр түрлі паразиттер болады.
Балықтың кесілген бастарын жақсылап жуып, желбезектерін алып тастау керек. Желбезектер пісіру кезінде ащы береді, сондықтан оларды дереу кесіп алған жөн. Содан кейін бастарды суық суға салып, пештің үстіне қойыңыз. Егер олар қатып қалса, оларды жібітудің қажеті жоқ, әйтпесе дәмнің бір бөлігін жоғалтуыңыз мүмкін. Етті қайнаған суға лақтыру да қате болады, өйткені ол біркелкі піспейді. Тым көп қайнатуға жол бермеңіз, баяу отта пісірген дұрыс. Дәстүр бойынша балық сорпасы эмальмен немесе қыш ыдыста қайнатылады.
Пісіру уақыты балықтың түріне байланысты. Теңіз балықтарының кішкентай бастары өзен балықтарының үлкен кесектеріне қарағанда тезірек піседі. Есте сақтау маңызды: балықты термиялық өңдеудің жалпы уақыты 20 минуттан кем болмауы керек, өйткені тек осындай жағдайда барлық паразиттер толығымен өледі.
Сорпаны хош иісті және пайдалы ету үшін оған әр түрлі тамырлар қосылады, мысалы, сәбіз, пияз, желкек, балдыркөк және т.б. балық қалдықтары Пісіру аяқталғанға дейін 5 минут бұрын сіз қызыл және қара бұрыштарды, лавр жапырақтарын және басқа да дәмдеуіштерді қосуға болады.
Дайын сорпаны електен немесе дәке арқылы мұқият сүзу керек. Жалпы алғанда, балық бастарының мазмұны едәуір жеуге жарамды, бірақ бәрі оны диетаға қосуға батылы бармайды.
Алынған хош иісті және қайнатылған сорпаның негізінде кез-келген сорпаны дайындауға болады. Дәстүр бойынша картоп пен жұмыртқаны балық сорпасына қосады; балық қырыққабат, күріш, інжу арпа немесе арпа жармасымен жақсы үйлеседі. Сорпаны алтын ету үшін, оған пияз қосылған сәбізді салуға болады. Кейде майлы балықтардың сорпасына пияз қосылған табада бұқтырылған қайнатылған қырыққабат немесе маринадталған қияр қосылады. Осындай «талғампаздықтың» арқасында сорпа аздап қышқыл болып, тұзды қиярға ұқсайды.
Балық сорпасының хош иісін жақсарту үшін балықшылар дайын сорпаға 50 г арақ қосады.
Кейбір үй шаруасындағы әйелдер балықтың үлкен бөліктерін немесе басқа етті қуыруға арналған табада бөлек-бөлек қайнатады, оларды қызмет етер алдында сорпаға немесе табаққа қосады. Сіз етті тікелей сорпада басынан дайындауға болады - ең бастысы оны қатты пісірмеңіз, әйтпесе ол қатал және тәтті болмайды. Балаларға балықты алдын-ала дайындап, етті сүйектен мұқият бөліп, содан кейін оны сорпаға салған дұрыс. Пісіру аяқталғаннан кейін немесе тікелей тәрелкеге жасыл түстерді ұсақтауға болады: аскөк, ақжелкен немесе балдыркөк.
