Бұл қою, тойымды тағам тек орыс асханасында ғана емес, сонымен қатар шетелдерде де өте танымал. Үйде және қымбат мейрамханаларда қызмет етеді. Аспаздықтың жақсы маманы ходгеподжды, ет пен балықты қалай дайындауды біледі. Рецепттер әртүрлі, және сіз жаңа ингредиенттер қосуға немесе қолда жоқ тағамдарды өткізіп жіберуге болады. Ең бастысы - сорпа тұзды, қышқыл және ащы болуы керек.
Қожа туралы қызықты фактілер
- Ащы-тұзды сорпаның атауы «ауыл тұрғыны» сөзінен шыққан деген пікір бар. Кейбір сарапшылар бұл тағам алғашында орыс ауылдастарының мерекелік тамағы болған, оған ет немесе балық, көкөністер, саңырауқұлақтар, квас қосылды - бұл мереке үшін барлығын жинады.
- Басқа тарихшылар айтады: ходгеподж - тұздалған қияр, квас, маринадталған саңырауқұлақтар қосылған сорпаның түпнұсқа атауы. Ескі аспаздық кітаптарда тағам өзінің қазіргі атауын береді және балыққа негізделген сорпа ретінде сипатталады және арақ пен ликерлермен бірге беріледі.
- Ходжеподждың екінші танымал атауы сақталды - «похмель», ал қияр маринадталған қышқыл сорпа таңертең ұсынылды.
«Ходжеподж» командасының Ресейдегі абыржу мен шатастық туралы айтуы кездейсоқ емес. Сорпаға әр түрлі ысталған ет, ет, жүгері еті, ішек, саңырауқұлақтар кіруі мүмкін. Тағам өз атына сай болуы үшін, қожа рецепті міндетті түрде ащы-тұзды ингредиенттерден тұруы керек. Болуы мүмкін:
- тұзды қияр;
- маринадталған саңырауқұлақтар;
- тұзды ерітінді;
- лимон;
- квас;
- зәйтүн;
- каперстер;
- қырыққабат және т.б.
Лимон мен зәйтүн қосылған түрлі-түсті солянка
Жаңа сиыр етін, сүйектерді суық сумен құйыңыз, тік литрлік сорпаны бірнеше литр қайнатыңыз. Көбіктен тайып кетуді ұмытпаңыз. Сорпа аздап тұндырылған кезде, етті алып, тілімдерге бөліп, қайтадан табаға салыңыз.
Бір-екі пияздың басын жіңішке жарты сақиналармен турап, екі ас қасық томат пастасы, майдалап туралған аршылған қияр және аздап өсімдік майы, сорпамен қайнатыңыз. Қоспаны қоюланғанға дейін қайнатыңыз.
Қуыруды қайнап жатқан сорпаға қосып, кішкене тілімдерге кесілген тағы 2 қияр қосыңыз. Маринадталмаған, атап айтқанда, табиғи түрде ашытылатын қиярды қолданған жөн. Егер көкөністердің қабығы дөрекі болса, оны алдымен қабығынан тазалаңыз, оны жұмсақ күйінде қалдыруға болады.
5 минуттан кейін туралған жұқа сабанға дайын қожалыққа қосыңыз:
- 200 г қақталған шұжық;
- 100-200 г ысталған ветчина;
- екі шұжық;
- қайнатылған сиыр немесе шошқа бүйрегі.
Ходжеподжды орташа отта 10 минут қайнатыңыз, содан кейін дәміне қарай тұз бен бұрыш қосып, лавр жапырағын қосыңыз. 5 минуттан кейін сорпаға бір стакан қайнатылған қияр тұздылығын құйыңыз.
Зәйтүндер тағамның «ерекшелігі» болады. Оларды дайын ыстық сорпаға салыңыз да, пештен дереу алыңыз. Араластырылған ходжеподжды ұсақталған шөптермен, қаймақпен, жаңа лимон сыналарымен бірге қолданыңыз.
Солянкаға қырыққабат пен саңырауқұлақ қосылған ет
Көптеген аспаздық мамандар үшін қопсытқыштың кәдімгі ингредиенті - қырыққабат, сорпа маринадталған және қырыққабат сорпаларының арасында болады. Оны дайындау үшін 1,5 литр ет сорпасын қайнатыңыз. Тұндырылған кезде туралған пиязды, маринадталған қиярды, 2 ас қасық томат пастасын, бірдей мөлшердегі сорпаны және өсімдік майының қасықшасын табаға салып қайнатыңыз.
Алынған қоспаны сорпаға салыңыз, 100 г туралған ақ қырыққабат пен 100-150 г тілімделген ламельді саңырауқұлақтарды қосыңыз. Солянка рецепті көбінесе саңырауқұлақтарды немесе устрицаның саңырауқұлақтарын қамтиды, бірақ саңырауқұлақтар, русула, рядовки, шантереллалар, саңырауқұлақтарды қолдануға болады.
Ходжеподжды 15 минут қайнатыңыз және туралған шұжықтарды, шикі ысталған және ысталған шұжықтарды қосыңыз (барлығы 150 г). Дәміне қарай тұз бен бұрыш қосыңыз. 2 лавр жапырағын лақтырып тастаңыз, 10 минут қожа пісіруді жалғастырыңыз, содан кейін бір уыс зәйтүн лақтырып, отты өшіріңіз.
Асшаяндары бар солянка балықтары
Сізді талғампаз бай дәмімен қуантатын балық пен теңіз өнімдерін қайнатуға дайындау үшін сорпада көп уақыт өткізіңіз. Алдымен 300 г жібіген асшаяндарды қайнаған суға (2,5 литр) тастаңыз, електен 3 минут өткен соң сүзіп алыңыз.
Бір шикі қызғылт лосось мен тресканы тазалап, филеге кесіңіз. Үлкен сәбіз, балдыркөк тамыры мен пияздың үлкен кесектерін қосып, асшаяндардың сорпасында құйрықтарды, сүйектерді, бастар мен қанаттарды пісіріңіз.
Балық бөліктері мен көкөністерді 50-60 минут қайнатыңыз, жақсылап сүзіп алыңыз. Сорпа пісіп жатқан кезде үгітілген сәбізді, аздап қуырылған балдыркөкті, 3 қабығы қиярды 2 ас қасық томат пастасымен араластырып, 10 минут қайнатыңыз.
Осыдан кейін сіз сорпаға 5 минут аралықпен үнемі жата аласыз:
- 3-4 туралған картоп және қайнатылған балық филесі;
- дәміне қарай тұз бен бұрыш;
- қуырылған сәбіз және 100 г туралған ыстық ысталған треска филесі;
- аршылған асшаян, дәміне қарай тұзды ерітінді және лавр жапырағы.
Пісірер алдында 250 г зәйтүн салыңыз, лавр жапырағын алыңыз да, ходжеподжды қызмет етер алдында 10 минут қайнатыңыз.
Ходжеподжды дайындау: пайдалы кеңестер
- Ас тұзын өте мұқият қолданыңыз, өйткені тағамның көптеген ингредиенттері тұзды, ал сорпаға тұзды ерітінді қосылады.
- Қағаздар қопсытқышқа қарапайым дәмдеуіш қосады. Оларды қатты пісірмеңіз, оған зәйтүн қосыңыз.
- Лимон кесектерін ходжеподж дайын болған кезде табаққа салыңыз. Нәзік туралған жасыл пияз бен қасық қою қаймақ қосыңыз.
- Сорпа мен пиязды ыдысқа қуыруды алдын-ала дайындап, ходжеподжды дайындауды бастамас бұрын тоңазытқышта 24 сағат ұстауға болады.
- Егер ысталған еттер тым майлы болса, ет қожайындарын дайындамас бұрын, осы ингредиенттерді қуырыңыз - май ериді.
Енді сіз аралас ходжеподж, ет пен балықты қалай дайындауды білесіз. Сорпаңызға балық пен теңіз өнімдерінің әр түрлі түрлерін қосуға қымсынбаңыз; шикі, тұздалған және маринадталған саңырауқұлақтар; қайнатылған, бұқтырылған және ысталған ет түрлері: құс еті, сиыр еті, шошқа еті, қой еті, аң. Сіз өзіңіздің үйіңіз бен қонақтарыңызды дәмді және дәмді тағаммен қуантасыз.
