Әр халықтың әйгілі тағамды дайындаудың өзіндік аспаздық нәзіктіктері бар. Сонымен, ресейлік тұшпараға ұқсас классификацияланған итальяндық равиоли ашық шеттерімен және толтырудың сансыз түрлерімен тартымды пішінге ие.
Тұшпара қай халықтардың біріншісі болды деп таласудың мағынасы жоқ. Дәл солай болады, әйгілі тағамдардың көпшілігінде Жердің әртүрлі бұрыштарында бір мезгілде пайда болған көптеген аналогтар бар. Коми-Пермь рулары тұңғыш рет тұшпара дайындауды Ресей аумағында бастады. Демек, уақыт өте келе бірнеше өзгеріске ұшыраған атау. Бастапқыда тұшпара тұшпара деп аталды, мұнда тұшпара - құлақ, ал күтуші - қамыр мен нан. Яғни, нанның құлағы.
Равиоли - бұл тұшпара немесе макарон
Кейбір аспаздық мамандар тұшпараның итальяндық равиолимен қатынасына күмәнданып, соңғысын макаронның бір түрі ретінде санайды. Сонымен қатар, равиоли көбінесе гарнир ретінде беріледі және үгітілген ірімшікке себіледі. Олар қолмен қалыпталмайды, бірақ жайылады. Әр түрлі халықтардың тұшпаралары 13 - 15 ғасырларда пайда болды. Барлық есептер бойынша, 19-шы ғасырда ғана итальяндық тағамдар мәзіріне енген макарон өнімдері тұшпара жанұясына жақынмын деп ешнәрсе айта алмайтыны анық. Ал равиоли сөзінің өзі сөздікте 1841 жылы ғана пайда болған.
Алайда, тарихшылар Франческо Марконың ХІV ғасырдан бастап хаттарынан ет пен жұмыртқа толтырылған қамыр болып табылатын тағамның сипаттамасын және Ораза кезінде шөптерден тапқан. Бұл тағам Италияда 1440 жылдан бастап раффолис деген атпен белгілі. Тіл мамандары равиоли деген атау итальяндық ravvolgere - орау, орау деген сөздерден шыққан деп сенуге бейім. Сондықтан олар құлаққа ұқсамауы керек. Равиоли олардың атын толығымен ақтайды, өйткені қамыр шынымен де әр түрлі толтыруға айналады: етдің барлық түрлері, шөптермен, көкөністермен, жаңғақтармен, жемістермен және жидектермен пармезан. Толтырғыштардың соңғы түрлері тұшпараны еске түсіреді, олар негізгі тағам да, тәтті десерт те бола алады.
Пісіру технологиясындағы айырмашылықтар
Айырмашылықтар қамырды дайындаудан басталады. Егер тұшпара қамыры әр түрлі үй шаруасындағы әйелдерден тек жұмсақтықпен ерекшеленуі мүмкін болса, онда равиоли жасауға арналған ондаған рецепт бар. Ең қарапайымына 200 гр жатады. ұн, бір шымшым тұз, 100 мл су және 30 мл зәйтүн майы. Кейде суды жұмыртқаға ауыстыруға болады. Мысалы, 0,5 кг ұн, 4 жұмыртқа, 2 ас қасық зәйтүн майы, тұз және қара бұрыш.
Өсімдік майының орнына сары май салатын рецепттер бар: 250 грамм ұнға 75 грамм, тұз және 100 мл су. Жұмыртқалар жоқ, бірақ егер олар жойылса, қамыр қабатын жайғаннан кейін оны шикі жұмыртқамен майлау ұсынылады. Бұл фаршты жайып, қамырдың басқа қабатымен жабылғаннан кейін, равиолидің шеттерін бір-біріне тығыз жабыстыруға мүмкіндік береді.
Итальяндық тұшпараға арналған қамырды тек мұқият дайындықпен жұқа етіп жайуға болады. Ол кем дегенде 15 минут иленеді, май оған икемділік береді. Мамандар қамырды қолдануға асықпауға кеңес береді, оны допқа орап, сүлгімен немесе пленкамен орап, тоңазытқышта кем дегенде бір сағат қайнатқан дұрыс.
Равиоли, тұшпарадан айырмашылығы, қолмен мүсінделмейді. Ұсақталған ет қамыр қабатымен жабылғаннан кейін және болашақ равиолдың квадраттары пышақтың доғал жағымен белгіленіп, аспаздық бұйра дөңгелектің көмегімен кесіледі. Бұл негізгі айырмашылықтардың бірі өлшем болып табылады деген сөз емес. Көптеген адамдар равиоли тұшпарадан 3 есе үлкен деп санайды. Шын мәнінде, равиоли әртүрлі мөлшерде болады. Мысалы, тартылған ет, сүзбе немесе шпинатпен дайындалған Пьемонт равиоли - агнолотти өте миниатюралық. Оларды ет тұздығымен жұту әдеттегідей.
