Шафран - бұл күлгін крокус пистиллаларының кептірілген стигмаларынан жасалған дәмдеуіш. Бұл дәмдеуіш бірінші және екінші тағамдарды, кондитерлік өнімдер мен сусындарды дайындау үшін қолданылады.
Оңтүстік Азия шафранның отаны болып саналады. Тарихшылардың айтуы бойынша, бұл дәмдеуіштер біздің дәуірімізге дейінгі 7000 жыл бұрын Жер бетінде пайда болған. Тіпті тас ғасыры мен неолит дәуірінде шафран тасқа сурет салу үшін бояу ретінде қолданылған. Персияда парфюмерия мен хош иісті майлар құрғақ крокус стигмаларынан жасалған, олар күшті афродизиак ретінде қолданылған. Александр Македонскийдің кезінде жаралар шафранмен емделді. Қытайда бұл өсімдік ежелден көптеген ауруларға ем ретінде бағаланады. Ежелгі Римде крокус стигмалары дәрі ретінде қолданылған. Сонымен қатар, олар онымен былғары мен матаны боялған, сонымен қатар оны түрлі тағамдарға хош иісті дәмдеуіш ретінде қосқан.
Шафран - әлемдегі ең қымбат дәмдеуіш. Бір кездері араб жылқысы бір фунт дәмдеуішке берілген. Бүгінгі күні крокустың кептірілген стигмалары алтынмен тең бағаланады.
Қазіргі кезде шафран Иран, Греция, Италия, Франция, АҚШ, Түркия, Пәкістан, Үндістан, Қытай, Жапонияда өсіріледі. Ең үлкен крокус плантациясы Испанияда. Пісіру кезінде дәмдеуіштерді жиі қолданатын осы елдердің тұрғындарының жүрек-қан тамырлары ауруларымен аз ауыратыны байқалды. Шафран сонымен қатар бүйрек пен бауырды тазартады, ас қорытуды жақсартады, ауырсынуды жеңілдетеді, потенциалды жоғарылатады және похмельден арылуға көмектеседі.
Шафран ыдысқа өзінің барлық дәмі мен хош иісін беру үшін оны алдымен ыстық сүтке, сорпаға немесе суға батырып, ыдысқа дәмдеуіштердің тұнбасын қосқан жөн.
Шафран тағамдарға алтын реңк, нәзік хош иіс пен ерекше дәм береді. Шығыстың көптеген елдерінде оны пісірілген тағамдар мен кремдерге қосады. Көптеген басқа дәмдеуіштерден айырмашылығы, шафранның қасиеттері ұзақ уақыт пісіргенде буланбайды. Керісінше, пісірген кезде келесі күні дәмдеуіштің хош иісі күшейеді. Тоник қасиеттерін беру үшін шафран шай, кофе және басқа алкогольсіз сусындармен дәмдеңіз. Шафран пеште етті, құсты немесе балықты дәмді алтын қабығымен пісіруге оңай көмектеседі. Ол үшін шафран тұнбасын ыдысқа пісірерден 10-15 минут бұрын құйыңыз.
Алма, сүт өнімдері, ет, бадам, пісте, балық, жарма, цитрус жемістері, кинза, райхан, тимьян, даршын, сарымсақ дәмдеуіштермен жақсы үйлеседі. Бірақ куркума мен қара бұрышпен үйлесуден аулақ болу керек.
Айта кету керек, шафранды ыдыс-аяққа мұқият қосу керек. Көп мөлшерде бұл дәмдеуіш өлімге әкелуі мүмкін. Дәмдеуіштің артық дозалануы жиі адам ағзасының қатты қозуына және улануына әкеледі. Шелпек немесе палау қазандығы үшін 1-2 жіп жеткілікті болады. Егер кез-келген рецептте көп мөлшерде дәмдеуіштер қосуға кеңес берілсе, онда олар шафран алмастырғышты білдіреді. Бұл түпнұсқадан әлдеқайда аз, бірақ пайдалы қасиеттерге ие емес. Крокус стигмаларымен дәмделген тағамдарды алкогольмен бірге тұтыну ұсынылмайды. Әйтпесе, мас күй күшейеді.
Дәмдеуішті таңдағанда, испан шафранының пайдалы және дәмдік қасиеттері үшін ең жоғары бағаланатынын ұмытпаңыз. Итальяндық өте өткір иіске ие. Грек, үнді және иран тілдерінде - ұзақ сақтау мерзімі.
Шафранды сенімді сатушылардан сатып алған дұрыс. Көбінесе, осы дәмдеуіштің атын жамылып, олар марихольдтан немесе басқа өсімдіктерден ұнтақ сатады. Нағыз дәмдеуіш ашық қызыл немесе қоңыр болады. Бағасы да қорқынышты болуы керек - ақиқатында, шафран арзан емес.
