Ильф пен Петровтың «Дәптерлерінде» өте қызықты жазба бар: «Күні кеше бұл дәмді болды. Біртүрлі тағам! Дене. Жеуге жарамды, іш киімін киіп, түнге кетті. Idyll «. Бірақ авторлар тағамның өзіне сипаттама бермейді, оқырманды бәрі бірдей - «тәндік» деп қараңғылыққа қалдырады. Оны анықтауға тырысайық.
Нұсқаулық
1-қадам
«Тәндік» сөзі бізді Ежелгі Ресей тарихына ендіреді: ежелгі монастырлар асханасынан шыққан балық тағамдарының бүкіл тобы ұзақ уақыт бойы осылай аталған. «Тәндік» сөзінің шығу тегі туралы ең танымал екі нұсқа бар:
- қарым-қатынас кезінде христиандар Мәсіхтің денесі мен қанын бейнелейтін нан мен шарапты жеді, сонымен қатар балықты жеуге рұқсат етілді - демек, «тәндік»;
- балық тағамдарының көп бөлігі ұсақталған балықтан, яғни туралған филеден - «дене» - балықтан дайындалды.
Ұсақталған балықты қолданатын тағамдардың ескі атауларының көптігі «дене» сөзінің пайда болуының екінші нұсқасы туралы куәландырады. 16-17 ғасырлардағы қолжазбаларда «кулебяктельная», «жыртқыш», «телмен құлақ», «балға», «желкекпен шеңбер» және т.б.
2-қадам
Атақты аспазшы В. В. Похлебкин орыс асханасында бұзаудың екі түрін анықтады: тапталған (ұсақталған балықтан жасалған) және тұтас (тұтас филеден жасалған). Міне, бүкіл денеге арналған рецепт:
1 кг балықтан филе дайындаңыз. Мұны істеу үшін балықты тазалаңыз, қанаттарын алып тастаңыз, әрқайсысын жотаның бойымен екі жартыға бөліңіз (теріні алып тастамаңыз). Барлық сүйектерді мұқият таңдаңыз, содан кейін әрбір филе қабатын тығыз ораммен бұраңыз және жіппен байлаңыз. Нан орамдары 2 ас қасықтан. қасық ұн, шүберекке немесе сөмкеге мықтап салыңыз, жақсылап орап, байламды жіппен байлаңыз. 1,5 литр су қайнатыңыз, 1 аршылған пиязды, ақжелкен тамырының бір бөлігін, бірнеше лавр жапырағын, 10 бұрыш бұршағын, 2 шай қасық тұзды, хош иісті шөптер мен дәмдеуіштерді қосыңыз. Балық орамасын дайындалған қайнаған суға ақырын батырып, 20 минут қайнатыңыз. Буманы сорпадан алып, 10-15 минут ұстаңыз. Содан кейін тағамды майлықтан алыңыз, жіптерді алыңыз және кез-келген гарнирмен және тұздықпен жылытып немесе желкекпен салқындатыңыз.
3-қадам
ХХ ғасырда «дене» ұғымы біртіндеп ұмытыла бастады, ал рецепттер ауқымы едәуір тарылды: осылайша олар саңырауқұлақтарды толтырып, жарты ай түрінде балықтарды зраз деп атай бастады. Дәл осы формада рецепт біздің уақытқа дейін келді.
Толтырманы дайындау: кептірілген саңырауқұлақтарды бірнеше сағат бойы суық суға салып қойыңыз, содан кейін ағын сумен шайыңыз, таза су құйыңыз, қайнатыңыз және жарты сағат қайнатыңыз. Суды төгіп тастаңыз, саңырауқұлақтарды блендерге, ет тартқышқа ұсақтаңыз немесе жай ғана ұсақтап тураңыз. Құрғақ саңырауқұлақтардың орнына сіз жаңа саңырауқұлақтарды қолдануға болады - мысалы, шампиньондар. Оларды тазалап, шайып, 20 минут қайнатып, сонымен қатар турау керек. 2 пияздың қабығын аршып, ұсақтап турап, ыстық өсімдік майына қуырыңыз (2 ас қасық). Туралған саңырауқұлақтарды қосып, тұз қосып, қоспаны тағы 5-7 минут қуырыңыз. Өрттен алыңыз, туралған шөптерді (ақжелкен, аскөк) және қатты қайнатылған 2 ұсақ туралған жұмыртқаны қосыңыз. Араластырыңыз және салқындатыңыз.
Ұсақталған балықты дайындау: 1 кг балық филесі (мысалы, треска немесе көксерке) араластырғышпен тураңыз немесе ет тартқышқа айналдырыңыз. 2 жұмыртқа, 4 ас қасық қосыңыз. дәміне қарай ұн, тұз және бұрыш қасықтары. Ұнның орнына сүтке малынған және сығылған 3-4 тілім ақ нанды алуға болады. Қоспаны өте мұқият илеңіз, тіпті жақсылап араластырғышпен шайқаңыз. Егер ол сұйық болып шықса, онда тағы ұн қосыңыз.
Бірден дайындық: қолды суық сумен сулаңыз; қасықпен тартылған балықты алыңыз және одан дөңгелек пирожныйлар жасаңыз. Әр жалпақ торттың ортасына қасық тартылған саңырауқұлақты салыңыз. Тортты екіге бүктеп, шеттерін қысыңыз, жарты ай пішінін беріңіз. Торттардың мөлшері әртүрлі болуы мүмкін - торт неғұрлым аз болса, соғұрлым ол көп шығады. Содан кейін әр «жарты айды» ұрылған жұмыртқаға батырыңыз, үгінділерге ораңыз (немесе жай ұнға нанмен салыңыз) және ыстық өсімдік майына (2-3 ас қасық) әр жағынан 7-8 минут қуырыңыз. Содан кейін денені отқа төзімді етіп бүктеп, 180 градусқа дейін қыздырылған пешке 15-20 минутқа салыңыз. Диетаның балама нұсқасы - тағамды қайнату, ол үшін «жарты айды» зығыр майлыққа орап, кастрюльге салып, қайнаған су құйып, 20-30 минут пісіру керек.
Бұзауды ыдысқа салыңыз да, өзіңіздің талғамыңыз бен қалауыңыз бойынша безендіріңіз: шөптер, жаңа піскен көкөністер мен маринадталған қиярлар, зәйтүндер мен каперстер, лимон тілімдері. Пісірілген және қуырылған картоп, қуырылған гүлді қырыққабат немесе брокколи және консервіленген жасыл бұршақ көкөністерге гарнир ретінде қызмет ете алады.
