Гратин (au gratin) - керемет француз тағамдарының аспаздық технологиясы. Негізінен бұл көкөністерден, кеспеден немесе теңіз өнімдерінен жасалған кастрюль. Гратиннің алғышарты - тағамға нанның үгіндісі немесе үгітілген ірімшіктің тәбетті алтын қыртысының болуы. Әлемдегі ең әйгілі гратин - Дофин картопы, бірақ ол ірімшіксіз дайындалғандықтан, соңғыларын ұнатушылар Савойард тағамы - Савояр картопын жақсы көреді.
Бұл қажетті
-
- Savoyard картопы (Savoyard)
- 4 орташа картоп түйнектері;
- 1 үлкен пияз
- 2 түйір сарымсақ;
- 1 ас қасық зәйтүн майы
- 125 г груйер ірімшігі;
- 60 мл тауық сорпасы;
- мускат жаңғағы;
- 1 ас қасық тимьян жапырақтары
- 1/3 кесе ұнтақталған пармезан
- Кілегей мен ақ шарап қосылған картоп гратині
- 10 орташа картоп түйнектері;
- 1 пияз;
- 25 г май;
- 100 мл ақ шарап;
- 300 мл сүт;
- 400 мл қаймақ;
- Шалфейдің 3 жапырағы;
- 50 г груйер ірімшігі.
Нұсқаулық
1-қадам
Savoyard картопы (Savoyard)
Сарымсақ қабығын аршып, тураңыз. Пиязды тазалаңыз, шайыңыз және сақиналарға кесіңіз. Майды кішкене табада орташа отта қыздырыңыз. Пияз бен сарымсақты жұмсақ және ашық алтын түске дейін шайқаңыз. Тұзды оттан алып, оны қойыңыз.
2-қадам
Картоп түйнектерін жақсылап жуыңыз, құрғатыңыз, тазалаңыз және жұқа тілімдерге кесіңіз. Ол үшін тамақ өңдеуші немесе қолмен мандолин үккішті қолданған дұрыс. Gruyere ірімшігін 10 шаршы жұқа тілімге кесіңіз.
3-қадам
Сопақша немесе саз балшықтан жасалған ыдысқа (шамамен 20-дан 28 сантиметрге) туралған картоптың 1/3 бөлігін салыңыз, қуырылған пияз бен сарымсақтың жартысын салыңыз да, 5 тілім Грюйер сырымен жабыңыз. Тағы бір рет қайталаңыз. Қалған картоппен үстіңгі жағыңыз. Мускат жаңғағы мен тимьянға себіңіз. Қабаттарды бұзбау үшін, тауық сорпасын қабырға бойына төгіп, үстіне пармезан себіңіз. Фольгамен жауып, алдын ала қыздырылған пеште 215oC температурада 30 минут пісіріңіз. Өртті 200 ° C дейін төмендетіп, тағы 30 минут пісіруді жалғастырыңыз. Пісіруден 15 минут бұрын фольганы алыңыз. Пештен алыңыз, 5 минут демалыңыз, содан кейін гарнир немесе негізгі тағам ретінде қызмет етіңіз.
4-қадам
Кілегей мен ақ шарап қосылған картоп гратині
Картопты шайыңыз, қабығын тазалаңыз және 3-5 минут қайнатыңыз. Суды төгіп тастаңыз, картопты қалыңдығы 5 мм-ден аспайтын тілімдерге бөліңіз. Пиязды кішкене текшелерге кесіңіз, шалфейді тураңыз. Қуыруға арналған табада майды ерітіп, пиязды мөлдір болғанша қуырыңыз, үстіне сүт, шарап және кілегей құйып, баяу отта қайнатыңыз, спирт буланғанша үнемі араластырыңыз.
5-қадам
Картоп кесектерін үлкен, кең ыдысқа салыңыз, үстіне кілегейлі сүт қоспасын құйыңыз, шалфей мен орташа үккіште үгітілген Грюйер ірімшігінің жартысын салыңыз. Пешті 190С дейін алдын ала қыздырыңыз. Картопты тостағаннан сопақ пісіретін табаққа салыңыз, қалған ірімшік пен қара бұрыш бұршағын себіңіз. Фольгамен жауып, 30 минуттай пісіріңіз, содан кейін фольганы алып, тағы 30-40 минут қызарғанша және картоп толық дайын болғанша пісіріңіз.
