Жұмыртқа - бұл құрамы бойынша құнды тағамдық өнім: құрамында толық ақуыздар, сонымен қатар майлар, минералдар, витаминдер бар. Сақтау кезінде, әсіресе егер бұл орынсыз жағдайлар болса, тасымалдау кезінде және басқа себептермен жұмыртқада әр түрлі ақаулар пайда болады және ол нашарлайды.
Жұмыртқалар тез бұзылатын тағамдарға жатады, сондықтан сақтау кезінде олар әрқашан өзінің бастапқы қасиеттерін жоғалтады. Ұрықтанған жұмыртқа дамудың ұзақ үзілісіне төтеп бере алмайды және екі күннен кейін инкубациялау қабілетін жоғалтады. Жұмыртқа салғаннан кейін, сақтау кезінде оның сапасына биохимиялық және физикалық процестер әсер етеді. Физикалық процестер, ең алдымен, судың булануы салдарынан салмақ жоғалтады яғни … кептіру процесі бар. Кептіру процесіне келесі сақтау параметрлері әсер етеді: температура, ылғалдылық және ауа жылдамдығы, атмосфераның газ параметрлері. Жоғары температурада және ауаның төмен ылғалдылығында жұмыртқа ылғалдың булануына байланысты көлемін тез азайтады. Жұмыртқа қабығының қалыңдығы оның массасының жоғалуына әсер етеді. Қоңыр қабығы бар жұмыртқалардың тері тесігі азырақ және қабығының қалыңдығы үлкен, соның салдарынан салмақ жоғалту азаяды, жиырылу процесі баяу жүреді. Сақтау кезінде жұмыртқаның сарысы түсі күңгірт болады, ақ сарыға айналады, сары уыздың айналасындағы қабат та қарайып кетеді. Биохимиялық процестер - биохимиялық деградация, қабықтың ылғалға, газдарға, микробтарға, ақуыз бен сарысы толық оқшаулануына мүмкіндік беруі нәтижесінде химиялық құрамның қарама-қайшылығымен жоғарылайды. сыртқы факторлардан. Жұмыртқалардың қартаюы «ескірген» дәмнің пайда болуына әкеледі, бұл белгіленген температурадан жоғары температурада сақтау нәтижесінде болады. Осындай қолайлы жағдайларда микроорганизмдер еніп көбейеді. Кейбіреулер тесіктерге енеді, басқалары, мысалы, көгеру қабықтың қалыңдығынан өседі. Микробиологиялық процестер жұмыртқаның бұзылуының негізгі себептерінің бірі. Жаңа ғана қойылған жұмыртқа стерильді. Дұрыс сақталған кезде жұмыртқалар қабығы арқылы микрофлорадан қорғалған. Бірақ жұмыртқаның көп ластануымен ол тезірек нашарлайды. Бактериялар қабықты еріту арқылы ішке қарай енетін ферменттер шығарады, сонымен қатар қабық астындағы қабыршақтардағы дақтардың, ақуыздың сұйылтылған, шіріген иісі, қышқыл-ащы дәмі пайда болатын жасыл дақтардың (бактериялардың көгеруі) пайда болуы. сақтау, ақуыз және сарысы тұтқырлығы мен тығыздығының өзгеруі орын алады. Ұзақ сақтау вителлин қабығын жарып жіберуі мүмкін, ақуыз сарыуызбен араласып, бұлтты сұйықтық түзеді. Егер жұмыртқа жоғары температурада сақталып, эмбрионның дамуы басталса, жұмыртқа бұзылуы мүмкін.
