Балық - жапон тағамдарының негізгі бөлігі және сушидің негізгі ингредиенті. Сондықтан оның таңдауына дәмді тағамды бүлдірмеу үшін егжей-тегжейлі қарау керек. Сіз дайын филе сатып ала аласыз, бірақ суши шеберлері сізге тұтас балық сатып алып, оны өзіңіз кесуге кеңес береді. Осылайша, сіз өзіңізді сапаға деген күмәнданудан құтқарасыз және түпнұсқа өнімнің балғындығына сенімді боласыз. Әрине, жапондық аспаздардың дәстүрлерін сақтай отырып, филені дұрыс пішінді кесектерге бөле білу өте маңызды.
Бұл қажетті
-
- Тұтас балық немесе филе;
- өткір пышақ;
- кесу тақтасы.
Нұсқаулық
1-қадам
Балықтың сыртқы түрі мен иісіне назар аударыңыз. Балықтар ылғалды болуы керек, ұшада кесектер мен ойықтар болмауы керек. Таразы жылтыр және жабысқақ емес, көздері дөңес, жылтыр мөлдір, желбезектері бүтін. Жаңа ұшаның иісі жағымды, жеңіл, ал шірік иісі өткір және отпускалы.
Филе таңдағанда оның сыртқы түріне де назар аударған жөн. Кейде дүкендерде олар мұздатылған және еріген филені балғындардың атын жамылып сата алады. Еріген лосось филесінің түсі күңгірт және күңгірт, ал жаңа піскендері мөлдір және ашық түсті, талшықтары айқын көрінеді. Мұздатылған тунец үшін балғын филе жағымды мөлдір қызғылт түске ие болады.
2-қадам
Тұтас қаңқа етін толтырыңыз. Балықтардан қабыршақтар мен қылшықтарды алыңыз. Өткір пышақты, жақсырақ арнайы жапондық суши пышағын (деба бучо) алыңыз да, жотаны сындырып, басын алып тастаңыз. Құйрықты кесіңіз, қанаттарын алыңыз.
3-қадам
Балықты бүйіріне жатқызыңыз, пышақтың ұшын тіреуіштің жоғарғы бөлігіне салыңыз, бүкіл пышақты жотамен қатарлас «аралау» қимылдарымен мұқият салыңыз. Содан кейін балықты төңкеріп, құйрықтың жағына дәл солай жасаңыз. Сізде бір филе бар.
4-қадам
Екінші филені дәл осылай кесіңіз. Екі филе және балық қаңқасы шықты. Бұл әдіс үш бөлік әдісі деп аталады. Тегіс немесе өте үлкен балықтар бес кесімді әдіспен кесіледі: төрт филеге, жотаның екі жағында екіден.
5-қадам
Филе кесектерге кесіңіз. Сушидің әр түрлі түрлері үшін тілімдердің мөлшері мен пішіні әр түрлі. Сашимиге арналған филе ұқыпты тікбұрышты тілімдерге кесілген. Нигири үшін өткір диагональды пышақты қолданып, жіңішке, кең тілімдер жасаңыз. Бір толтырмасы бар қарапайым орама үшін (хосомаки) кесінділер ұзын, тар және жуан, орама үшін «ішке» (саймаки) ұзын, кең және жіңішке. Темаки үшін балықты тік бұрышты қалың тілімдерге бөледі, содан кейін диагональ бойынша кеседі. Гуанканмаки (суши «кеседе») үшін кішкене текшелерге кесіледі.
