Сиыр етінен жасалған строганофф немесе строганофф сиыры - бұл үй жағдайында жасалынатын, тиісті өнермен мейрамхана деңгейіндегі тағамға айналады. Қарапайым, бірақ үйлесімді тұздықтағы жұмсақ ет тілімдері ең танымал гарнирлермен үйлеседі: картоп пюресі, күріш, макарон.
Сиыр етінің қастандық тарихы
Қыша қосылған строганоф сиырының рецепті бірінші рет күн сәулесін революцияға дейінгі ең танымал орыс аспаздық кітабы - жас үй шаруасындағы әйелдерге сыйлық ретінде көрді. 1871 жылы қайта басылғанда, Елена Молоховец іскер түрде жұмсақ сиыр етін кішкене квадраттарға бөліп, сары маймен қуырып, сорпа, қаймақ, қызанақ және сарапет қыша тұздығында қыздыруға кеңес берді. Жарты ғасырдан аз уақыт өтті, енді Пелагея Павловна Александрова-Игнатьеваның «Аспаздық өнердің практикалық негіздері» атты тағы бір классикалық орыс аспаздық кітабында сіз «Беф Строганов» рецептін таба аласыз, онда бірінші кезекте «Беф Строганов» рецептін таба аласыз. сиыр еті, содан кейін оны жіңішке етіп тураңыз, пиязбен қуырыңыз, қаймақ қосылған қызанақ соусында қайнатыңыз және пирожный картоппен бірге беріңіз (сол кезде француз картоптары осылай аталады).
Сонымен, әйгілі тағамның классикалық рецепті қандай? Мұны ешкім білмейді. Танымал аңыз бойынша, алғашқы тағамды граф Строгановтың аспазы дайындаған. Бұл граф Новороссияның губернаторы болып, Одессада тұрған кезде болды. Дворян «ашық үстел» болуды өзінің міндеті деп санады - бұл әдет-ғұрып осылай аталады, оған сәйкес әр текті киінген ер адам түскі немесе кешкі асқа түскі асқа немесе кешкі асқа келіп, үстелге шақырылатынына сенімді бола алады. Аңыз бойынша, қанша адам тамақтанатынын болжай алмай, бас аспаз ет бөліктерін ойлап тапты, оларды әртүрлі бөліктерге бірдей бөліктерге бөлуге болатын. Губернаторда кешкі асқа жиі ұсынылатын тағам Одесса тұрғындарының талғамына сай болды, олар оның рецептін біліп, достарымен жомарт бөлісе бастады.
Неліктен бұл оқиға ойдан шығарылғанға көбірек ұқсайды? Шынында да, ашық дастарқан жайлау дәстүрі Елизавета кезінде пайда болған, Екатерина II кезінде кең тараған және кейбір отбасыларда революцияға дейін болған. Шеф-аспаздар көптеген жылдар бойы мұндай тағамға тамақ дайындаудың қажеті жоқ екенін және арнайы бірдеңе ойлап табудың қажеті жоқ екенін егжей-тегжейлі білетін. Сонымен бірге, аспаздар тәжірибе жасауға бейім және граф Строгановтың ас үйінде біреу француз тұздығын ет үшін орыс тұздығы ретінде пайдалану идеясын алғаш рет бастауы әбден мүмкін. Идея сәтті болып шықты және егжей-тегжейлі байытылған рецепт өзінің салтанатты шеруін бастады, бүкіл әлем үшін мәңгі дәстүрлі орыс тағамына айналды.
Александрова-Игнатьева бойынша сиыр етінің строганофы
Дәстүрлі революцияға дейінгі рецепт бойынша сиыр етін строганофф жасау үшін сізге қажет:
- 1 кг сиыр еті;
- 100 г тұздалмаған май 82,5% май;
- 130 г томат пастасы;
- 130 г май қаймақ;
- 2 ас қасық. сиыр сорпасы;
- ½ түтін;
- 1 шай қасық салқын көкөніс;
- 1 бас пияз;
- тұз, бұрыш және қабылдауға арналған тұздық.
Пелагея Павловна қазіргі әлемде қолданған кейбір терминдер түсініктемені қажет етеді. Түтін - аспаздық өнердің барлық ережелері бойынша - пісірілген сүйектер мен тамырларда пісірілген, өте қайнатылған өте күшті сорпа. Хош иісті, желе тәрізді, ол тұздықтарда оңай ериді және оларға иіс пен дәм береді. Енді оны Магги немесе Галлина Бланкадан алынған бульон концентратымен оңай алмастыруға болады. Салқын қопсыту - бидай ұнының бірнеше шөкімі, маймен қопсытылған қамырға дейін ұнтақталған. Осылайша дайындалған ұн, тұздықты кесектерсіз қоюлатады. Кабул немесе қабылдау соусы немесе соя-кабылб - бұл томат пюресі, сорпа және дәмдеуіштерден дайындалған, бұрын-соңды сіңіп кеткен ащы өткір тұздық. Егер сіз оны түпнұсқалық үшін өзіңіз дайындағыңыз келмесе, сіз осындай дайын тұздықты алуыңыз керек, мысалы, «Кубанский».
Еттен тамырлар мен пленкаларды алып тастаңыз. Дәнді кесектерге кесіңіз. Қалың кесектер (сек, қалың сироп), балғамен ұрып тастаңыз. Етті ұзындығы 2-2 см болатын жолақтарға тураңыз, пиязды жартылай сақинамен тураңыз. Сары майды кең табада ерітіп, пиязды қуырыңыз. Ол қызарғалы тұрған кезде, бұрын тұздалған және ұнмен шаңдалған етті салыңыз. Сиыр табада бір қабатта болуы керек, әйтпесе ол шырынды болады және ет қатты болады. Етті қуыру кезінде араластырыңыз. Сиыр еті жылтыр пленкамен жабылып, қызарған кезде оны кастрюльге жіберіңіз.
Етте гриль жасайтын табада томат тұздығын дайындаңыз. Сорпаны қыздырыңыз, оған түтінді ерітіп, томат пастасы мен қаймақ қосыңыз, араластырыңыз, дәмдеуіштер мен дәмдеуіштерді қосыңыз. Тұздықты кастрюльге құйып, строганофты баяу отта шамамен 15 минут қайнатыңыз, оның қайнатылуына жол бермей, әйтпесе ет қатып қалады. Фри картоптарымен бірге қызмет етіңіз.
Шетелде сиыр етінің строганофы қалай дайындалады
Сиыр етінің строганофты танымал болуының себебі неде? Бұл біздің қадамдық рецептімізді қолдану арқылы оңай дайындалатын дәмді тағам. Рецепт оңай өзгереді және толықтырылады, ал тағам қарапайым және танымал болып қалады. Революциядан кейін эмигранттар оны бүкіл әлемге таратты және ол көптеген елдерде тамыр жайды. Күрделі француздар крем мен ақ шарап соусында сиыр етінен жасалған строганофты артық көреді, АҚШ-та тұздыққа саңырауқұлақтар қосылып, жұмыртқа кеспесі бар тағам ұсынылады. Британдықтар пабтарда сиыр етінен жасалған строганофтың нұсқасын ұсынады, онда ет томат тұздығына бұқтырылып, қаймақ қызмет етер алдында үстіне қойылады. Бразилияда олар тауық етінен жасалған сиыр етін ұнатады, Скандинавия елдерінде тағамды көбіне қайнатылған шұжықтан дайындайды. Финляндияда тұздықты тұздыққа салу идеясын бірінші болып ойлап тапқан.
Қыша мен кілегей қосылған сиыр строганофты бойынша қадамдық рецепт
Кейде сиыр етін строганофты шикі етті белдеулерге емес, дайын қуырылған стейкке кесу арқылы дайындайды. Бұл әдісті қолдайтын аспаздар бұл етдің мүмкіндігінше шырынды және жұмсақ болуына ықпал етеді деп сендіреді. Саған қажет болады:
- 600 г сиыр еті;
- 2 бас пияз;
- 4 ас қасық. сары май қасық;
- 2 ас қасық. бидай ұны ас қасық;
- 300 г шампиньондар;
- 150 мл сиыр сорпасы;
- Май мөлшері кем дегенде 22% болатын 250 мл кілегей;
- 1 ас қасық. қасық ағылшын қышасы;
- мускат жаңғағы;
- жаңа ұнтақталған қара бұрыш;
- тұз.
Сиыр стейктерін тұз, бұрыш және мускат жаңғағымен дәмдеңіз де, бөлме температурасында бір сағатқа қалдырыңыз. Пиязды жіңішке жарты сақина етіп тураңыз. Бір ас қасық майды кастрюльге ерітіп, пиязды орташа отта мөлдір болғанша шайқаңыз. Оны басқа тағамға ауыстырыңыз. Бір қасық сары майды ерітіп, отты қосып, стейктерді қуырыңыз. Әр жағынан 1-11 / 2 минут қытырлақ болғанша пісіріңіз. Табаққа салыңыз да, фольгамен жабыңыз. Саңырауқұлақтарды жіңішке тілімдермен кесіңіз, тағы бір қасық майды табада ерітіп, саңырауқұлақтарды пісіріңіз. Оларды пияздың үстіне қойыңыз. Төменгі жағында аузын суаратын қытырлақ қабықтар пайда болатындай етіп, әр түрлі тағамдарды пісіру арасындағы табаны жуудың қажеті жоқ. Қалған майды ерітіңіз. Бидай ұнын қуырыңыз, қыша мен сорпаны қосыңыз. Араластыру кезінде біріктіріңіз. Пиязды және саңырауқұлақтарды салыңыз, қаймақ құйыңыз. Араластырыңыз және қыздырыңыз. Стейкті жолақтарға кесіп, тұздыққа салыңыз. Ыдысты 10 минут бойы төмен температурада ұстаңыз. Картоп пюресі, кеспе немесе қайнатылған күрішпен бірге қызмет етіңіз.
Маринадталған сиыр еті
Сиыр строганфының рецепті үйдегі және қарапайым. Ыдыс ыңғайлы болып шығады, ал тұздыққа тұздалған қияр қосылса, оған ерекше құрылым мен ұқыптылық беріледі. Саған қажет болады:
- 500 г сиыр еті;
- 2 ас қасық. қасық зәйтүн майы;
- 2 ас қасық. бидай ұны ас қасық;
- 15 г май;
- 1 бас пияз;
- 100 г саңырауқұлақтар (ақ, болетус, шампиньондар);
- Жаңа піскен тимьянның 2-3 бұтағы;
- 150 г май қаймақ;
- Май мөлшері шамамен 100% 100 мл кілегей;
- 2 шай қасық ағылшын қышасы;
- 6-7 қышқыл немесе 2 ірі маринадталған қияр;
- тұз және ұнтақталған қара бұрыш.
Сиыр филесін жұқа жолақтармен кесіп, ұнға айналдырыңыз. Зәйтүн майын ауыр, кең табада қыздырыңыз және етті қызартыңыз. Табаққа ауыстырыңыз. Пиязды жіңішке жарты сақина етіп тураңыз. Саңырауқұлақтарды жұқа тілімдерге кесіңіз. Сары майды дәл сол табада ерітіңіз. Пиязды ашық алтын түске дейін қуырыңыз, саңырауқұлақтар мен тимьян жапырақтарын қосыңыз. 5-7 минут араластырыңыз және пісіріңіз. Етті табаға салыңыз да, тағы 5 минут қайнатыңыз. Тұз бен бұрыш қосыңыз. Осы уақытта қаймақ, қыша және кілегей араластырыңыз. Қиярды текшелерге кесіңіз. Оларды тұздықпен бірге етке қосыңыз. Араластырыңыз, өртті ең төменгі деңгейге дейін азайтыңыз және шамамен 10 минут қайнатыңыз. Картоп пюресі мен туралған ақжелкенмен бірге қызмет етіңіз.
Жай сиыр еті
Сіз бұл тағамды мультипісіргіште де пісіре аласыз. Бұл жағдайда өте нәзік емес кесуді таңдаған жөн, өйткені ет ұзақ уақыт бұқтырылғаннан кейін сіздің аузыңызда ериді. Саған қажет болады:
- 500 г сиыр еті;
- ¼ кесе сиыр сорпасы;
- 3 ас қасық. Вустер тұздығының қасықтары;
- 3 түйір сарымсақ;
- 300 г порчини саңырауқұлақтары;
- 3 бас пияз;
- ½ тостаған толық майлы қаймақ;
- 1 ас қасық. қасық туралған ақжелкен;
- тұз және ұнтақталған қара бұрыш.
Пиязды жіңішке жарты сақиналармен кесіңіз. Сарымсақты баспасөз арқылы өткізіңіз. Етті талшықтар бойынша кесектерге кесіңіз, пленкамен орап, шайқаңыз. Жолақтарға кесіңіз. Саңырауқұлақтарды тілімдерге бөліңіз. Ыдысқа сорпаны Вустер тұздығымен шайқаңыз. Етті, саңырауқұлақты, сарымсақты мультипісіргіш ыдысқа салыңыз, араластырыңыз және сорпаны құйыңыз. Қайнату режимін қосып, ыдысты бірнеше сағатқа қалдырыңыз. Дайын тағамға қаймақ қосып, ақжелкенмен безендірілген кеспе, картоп пюресі, күріш немесе қарақұмық ботқасымен бірге қызмет етіңіз.
Томат пастасы қосылған сиыр строганофының қарапайым рецепті
Еттің строганов стилінде бұқтырылған тұздығы өте қалың емес, жұмсақ, кілегейлі, өткір және аздап қышқыл болуы керек. Кейбір аспаздар бұл дәл томат пастасы мен паприка қосылған тұздықтың дәмі деп санайды. Қабылдау:
- 400 г сиыр еті;
- 30 г май;
- 1 бас пияз;
- 100 г шампиньондар;
- 1 шымшым қант;
- ½ шай қасық ұнтақталған паприка;
- 1 ас қасық. томат пастасы қасық;
- 5 мл құрғақ ақ шарап;
- 4 ас қасық. үлкен қаймақ қасықтары
- 1 шай қасық ағылшын қышасы;
- ұнтақталған қара бұрыш және тұз.
Етті астық бойымен бөліктерге бөліп, оларды балғамен аздап ұрыңыз. Жіңішке ет кесектерін жолақтарға кесіңіз. Пиязды жарты сақинамен тураңыз. Майды кең табада ерітіп, пиязды қызарғанша шайқаңыз. Етті қосып, жеңіл қабық пайда болғанға дейін, кейде араластыра отырып пісіріңіз. Жіңішке кесілген саңырауқұлақтарды, ұнтақталған қара бұрыш, паприка, тұз және қант қосыңыз. Тағы 5-7 минут пісіріңіз. Томат пастасына салыңыз және ақ шарап құйыңыз. Баяу отта шамамен 10 минут қайнатыңыз, кейде араластырыңыз. Қыша мен кілегей қосыңыз, араластырыңыз, қыздырыңыз және қызмет етіңіз. Тізімдегі өнімдердің ішінен сіз тағамның шамамен 4 порциясын аласыз.
