Энтрекотты сүйекке сиыр еті деп атайды. Оны дәстүрлі түрде қабырға арасында орналасқан ең шырынды және жұмсақ етден дайындайды. Бастапқыда бұл тағам тек француз мейрамханаларында ұсынылды, дегенмен оны дайындау рецепті ерекше күрделі деп атауға болмайды. Бұл процесте ең бастысы - кейбір құпияларды білу, олардың нақты сақталуынсыз ең керемет ет бөлігі құрғақ әрі дәмсіз болады.
Антрекот және оны дайындау ерекшеліктері
Entrecote - бұл бүкіл сиыр етінің ерекше, өте нәзік және таңқаларлықтай дәмді бөлігі. «Entrecote» атауының өзі француздан шыққан, сөзбе-сөз аударғанда «қабырға арасында» дегенді білдіреді. Бұл кездейсоқ емес, өйткені ежелгі дәстүр бойынша бұл тағамға арналған ет жоталар мен қабырғалар арасында орналасқан ұшаның бөлігінен алынады. Бастапқыда бұл мақсат үшін тек өгіз еті қолданылған және бұл міндетті түрде тоғызыншы мен оныншы қабырға арасында орналасқан бөлік болатын.
Тағамның тарихы баяғыда корольдің сарайында қызмет еткен француз аспазшысы сиыр етін сүйекте өңдеудің бұрын-соңды болмаған әдісін ойлап тапқан сәттен басталды. Атап айтқанда, ол кесектерді алдын-ала маринадтауға жіберді, бұл оларды таңқаларлықтай дәмді етті.
Бүгінде әлем өзгерді және бүкіл әлемдегі аспаздық сарапшылар тек антрекот үшін сиыр етін ғана емес, бұзау, шошқа еті мен қой етін де қолданудан тартынбайды. Олардың әрқайсысы дәмді болып шығатыны сөзсіз, бірақ олар үшін сиыр етімен бәсекелесу бәрібір қиын. Сонымен қатар, осы бөліктегі ет ерекше нәзік, өйткені оны тез қуыру жеткілікті, оны одан әрі бұқтырудың қажеті жоқ. Кейбір жағдайларда етті қуырар алдында сәл ұрады, ал одан да үлкен жұмсақтық беру үшін оны арнайы жұмсартқыш ерітінділермен өңдейді. Сіз оны қатты ұрып-соқпауыңыз керек - бұл процедураның мақсаты котлет жасау емес, тек ет талшықтарын жұмсарту. Идеал стейк мөлшері әйелдің алақанының ұзындығынан аспауы керек.
Кез-келген, тіпті керемет ет бөлігін маринадтау керек. Сонымен қатар, сиыр еті - оның құрылымы өте тығыз. Ол үшін ол қағаз сүлгімен жуылады және кептіріледі. Содан кейін олар ас үйдің арнайы балғасымен аздап ұрып тастады. Дайындалған энтрекот тұз, бұрыш, сарымсақ және сүйікті дәмдеуіштер қоспасымен жақсы жағылады. Оған түні бойы, кем дегенде, 3 сағат бойы осындай маринадта жатқан жөн.
Егер сіздің етіңіз мұздатқыштан болса, маринадталғанға дейін ол толық ерігенше күтіңіз. Антрекоталар тек талшықтар бойынша кесіледі, ал олардың қалыңдығы 3 см-ден аспауы керек.
- Маринад тұз немесе бұрыш қоспасының ең қарапайымы немесе құрамы жағынан күрделі болуы мүмкін. Көптеген адамдар оған пияз сақиналарын, лавр жапырақтарының кішкене бөліктерін, мускат жаңғағын, аздап шарап немесе сыраны қосуды ұнатады. Бұл жағдайда сұйықтықты етдің бір килограммына толық стакан есебінде қабылдау керек.
- Тамаша тұздықты бір литр судан, жарты лимон шырынынан, жарты стакан қанттан және шай қасық тұздан тұратын ерітіндіден алады. Ондағы сиыр етін кем дегенде екі сағат ұстау керек.
- Зәйтүн майының қарапайым соя тұздығы, қызыл шарап сірке суы, ыстық тұздық, қыша және сүйікті дәмдеуіштеріңіз бар ерітінді. Оған сиыр етін батырмас бұрын, лимон шырынын құйып, араластырыңыз. Кем дегенде 5-6 сағат маринадтаңыз.
- Бал маринадында маринадталған стейк өте ерекше болып шығады. Ол үшін бал, май, сарымсақ, бұрыш және тұзды араластырыңыз. Бірнеше тамшы сірке суын қосып, етті түнде тоңазытқышта маринадтаңыз.
- Жаңа піскен қызанақ маринадтары сонымен қатар етді дәмі бойынша ерекше етеді. Пиязды сақиналарға кесіңіз, қызанақты груэль етіп ұсақтаңыз. Барлығын стакан ақ шараппен, тұзбен және дәмдеуіштермен араластырып, етті екі сағатқа сіңдіріңіз.
Табада энтекотаны қалай қуыруға болады
Энтрекотты таза өсімдік майына немесе оның сары майымен араластырып қуырады. Еттің тез арада тәбетті қыртысы пайда болуы үшін және барлық шырындар ішінде қалуы үшін оны қатты отта қуыру керек. Етті бір жағынан пісіру бірнеше минутты алады, содан кейін оны аударып, сол мөлшерде қуырады.
Қуыруға арналған табада интрекотты дайындау үшін қалыңдығы үш сантиметрден аспайтын бөлікті алыңыз. Бұл шамамен жарты килограмм ет алады - бұл екі еселенген бөлік.
Табаға 2-3 ас қасық өсімдік немесе өсімдік майы мен май құйыңыз. Егер табада жабыспайтын жабын болса, оны пісірер алдында жай ғана майлауға болады.
Сиыр етін құрғатып, оны тұз бен бұрышпен сүртіңіз (жақсырақ жаңа ұнтақталған). Барлық дәмдеуіштер сіздің талғамыңызға қарай алынады, егер сіз дәмді тағам алғыңыз келсе - одан да көп бұрыш алыңыз.
Қуыру кезінде шанышқыны қолдануға болмайды - сізде арнайы ас үй қысқыштары немесе қарапайым шпатель болуы мүмкін.
Қызмет көрсетер алдында пісірілген ет аздап демалуы керек, оны жай ғана «жету» үшін жату үшін қалдырыңыз.
Пеште фольгада пісірілген сиыр етінен алынған антрекот
Пеште дайындалған интрекоталар әсіресе нәзік және шырынды. Ет артық кептірілмеуі үшін, оны фольгамен тығыз орап алыңыз.
Саған қажет болады:
- Сиыр еті - ½ кг;
- Аяқталған түйіршікті қыша - 1 шай қасық;
- Лимон шырыны - 20 гр;
- Соя тұздығы мен бал - әрқайсысында 5 г;
- Тұз, кориандр және басқа да дәмдеуіштер дәміне қарай.
Қалай дайындау керек:
Бұрын жуылған және кептірілген ет бөлігі қыша, бал, лимон шырыны және дәмдеуіштер қоспасымен мұқият сүртіледі. Оны кем дегенде жарты сағат бойы маринадтау керек.
Содан кейін сиырды фольгаға салыңыз да, ет дәмі мен шырынын сақтайтындай етіп жақсылап ораңыз. Сіз оны жоғарыдан ашатындай етіп орауыңыз керек.
Энтрекотты 180 градусқа дейін қыздырылған пешке қойып, жиырма минуттай пісіріңіз. Содан кейін фольганы жайып, алынған ет шырынын ыдысқа құйып, оны аздап қуырыңыз.
Пісіруге арналған мантияға қалай жазуға болады
Сізге тағамды дайындау үшін не қажет:
- Сүйектегі ет - кез-келген мөлшердегі бөлік;
- Дайын қыша - 1 ас қасық;
- Зәйтүн майы (өсімдік) - 2 ас қасық;
- Жарты лимоннан шырын;
- Сарымсақ, бұрыш, тұз, дәміне қарай дәмдеуіштер.
Қалай дайындау керек:
Энтекотаны қышамен жағып, тоңазытқышқа бір сағатқа қойыңыз. Бұл уақыт жас сиыр етін мүлдем жұмсартуға арналған дәмдеуішке жеткілікті.
Дайындалған бөлікті шайып, қағаз сүлгімен құрғатыңыз. Оны лимон шырынын, маймен құйыңыз (майдың кез-келген түрін қолдануға болады, бірақ зәйтүн майы идеалды нұсқа болып саналады). Бұл жағдайда май дәмдеуіштерді ет талшықтарына өткізгіш ретінде қызмет етеді және ол майсыз бөлікке жұмсақтық қосады.
Сиыр етіне тұз, бұрыш және дәмдеуіштер себіңіз, жақсылап сүртіңіз. Сарымсақты жіңішке тілімдерге бөліп, олармен бірге себіңіз.
Етті маринадтауға 15 минут қалдырыңыз, оны бөлме температурасында ұстаңыз.
Осы уақыт ішінде пешті 175 градусқа дейін қыздырыңыз. Етті жеңге салып, пешке бір жарым-екі сағатқа салыңыз. Пісіру уақыты энтрекотаның мөлшеріне байланысты.
Тағамға түрлі тұздықтар беріледі, картоп пюресі, қайнатылған картоп немесе көкөніс салаты гарнир ретінде өте қолайлы.
Бретон стиліндегі анкетот
Бұл шынымен француз рецепті - ет жай ерекше болып шығады.
Саған қажет болады:
- Ет - 600 гр;
- Май - 50 гр;
- Пияз шамы - 50 гр;
- Тұз, бұрыш, ақжелкен.
Қалай дайындау керек:
Ет кесектерін аздап шайқаңыз және тұз бен бұрыш қоспасында маринадтаңыз. Біраз маймен себіңіз де, біраз отырыңыз.
Содан кейін апреткетті тез ыстықта қуырыңыз, сонда оның алтын-қоңыр қабығы болады, бірақ оның ішінде пісірілмейді.
Май, майдалап туралған ақжелкен, үгітілген пиязды терең ыдысқа салыңыз. Қуырылған етті үстіне қойып, төңкерілген табақпен жабыңыз. Ыдысты су моншасында үлкенірек ыдысқа салыңыз. Ет толық дайын болғанға дейін шамамен 8-10 минут кетеді.
Бретондық интрекот картоп пюресімен жақсы үйлеседі. Тегіс ыдысқа жақсы пюре картопты, үстіне ет бөлігін салыңыз да, бұқтырған кезде пайда болған шырынмен бәріне құйыңыз.
Алма мен пияз қосылған сиыр еті
Егер сіз алуан түрлілікті қаласаңыз, алма мен пияз қосылған етке арналған қызықты рецепт дайындауға тырысыңыз - бұл өте дәмді болып шығады.
Саған қажет болады:
- Ет - 1, 3 кг;
- Пияз - 1 үлкен;
- Су - 1 ас қасық;
- Тұз - 1 шай қасық;
- Сарымсақ немесе сарымсақ ұнтағы дәміне қарай
- Соя соусы - ½ ас қасық;
- Вустершир және Браунинг тұздықтары дәміне қарай;
- Жүгері крахмалы - 2 ас қасық;
- 4-5 алманы безендіруге арналған.
Дайындалу:
Стейкті екі жағына жабыспайтын табада қуырыңыз.
Содан кейін оны кастрюльге салыңыз және сумен жабыңыз, оны пештің үстіне қойыңыз.
Worcestershire соусын қосып, дәміне қарай тұз қосып, сарымсақ ұнтағын немесе тартылған жаңа сарымсақты қосыңыз.
Еттің үстіне туралған пияз бен алма салыңыз. Сіз жұмсақ болғанша қақпақ астында ең төменгі температурада пісіруіңіз керек.
Пісірілген энтрекотаны табаққа салыңыз да, 15 минутқа қалдырыңыз, содан кейін сиыр еті кесуге дайын.
Бұқтырылған кезде пайда болған сұйықтықты сүзгіден өткізіп, баяу отта қайнатыңыз. Көлемі бойынша шамамен екі стакан сұйықтық қалуы керек.
Сұйықтыққа салқын суда сұйылтылған крахмал мен Браунинг тұздығын құйыңыз. Қалыңдатылғанға дейін бәрін қайнатыңыз.
Дайындалған тұздықты стейктерге құйып, алма мен пиязбен бірге беріңіз.
Мұндай антрекотаны дайындау оңай және тез, оны дәм тату мерекелік дастарқанның басты тағамына айналуы мүмкін.
Airfryer сиыр еті
Пісірудің бұл әдісі үшін сиыр етін толығымен жібіту керек, мұздатылған бөлік сіздің барлық күш-жігеріңізді жоққа шығарады.
Екі порция үшін сізге қажет:
- Сиыр еті - 400 гр;
- Өсімдік майы - 2 ас қасық;
- Май - 50 гр;
- Соя соусы - 2 ас қасық;
- Тұз, жаңа ұнтақталған бұрыш, етге арналған дәмдеуіштер, хоп-сунели.
Сиыр етін майлықпен жуып, құрғатыңыз. Тұздық, қасық май, соя тұздығы және дәмдеуіштермен тұздықты дайындап, оған етті ширек сағатқа батырыңыз. Кесектерді мезгіл-мезгіл бұраңыз.
Үйдегі аэрфриді сары маймен алдын ала қыздырыңыз. Стейктерді әр түрлі майлардың қоспасында шамамен 5-7 минут қуырыңыз, құрылғының нұсқаулары мен ұсынымдарын сақтай отырып.
Еттің дайындығын тексерудің ең оңай әдісі - бұл шұқығыш. Тек стейкті ақырын тесіп, одан сұйықтықтың шығуын қадағалаңыз. Егер ол қызғылт болса, онда ет дайын емес, ал егер мөлдір болса, онда оны жеуге болады.
Сиыр еті баяу пісіргіште
Бұл үйдегі энтрекотаның өте қарапайым және қызықты рецепті.
Дайындау әдісі:
Әрқайсысы 200 граммнан 2 дана ет шайып, құрғатыңыз, барлық тамыр пленкаларын алыңыз. Оларды тұзбен және сүйікті дәмдеуіштермен сүртіңіз. Сиырдың екі жағын маймен майлауды ұмытпаңыз, оны сол жерде 20 минутқа қалдырыңыз.
Мультипісіргішті қуыру режиміне қосып, ыдысқа бірнеше ас қасық өсімдік майын қосып, ол жақсы жылынғанша күтіңіз.
Қақпақты жапқаннан кейін, етті екі жағына 4-7 минут қуырыңыз.
Содан кейін құрылғыны сөндіру режиміне ауыстырыңыз, таймерді сағатына төрттен қосыңыз. Антрекотты сары маймен майлап, қақпағын жауып, 15 минуттан кейін бөлікті екінші жағына бұраңыз. Етті екінші жағынан тағы 15 минут қайнатыңыз.
Антрекотты далада қалай грильдеуге болады
Гриль - бұл етдің кез-келген түрін дайындаудың тамаша тәсілі. Сиыр еті өте жақсы - ет хош иісі көмір мен түтіннің жұқа иісімен толықтырылған.
Алдымен гриль торын жақсылап жылытыңыз, маймен сүртіңіз. Пияз қабатын, маринадталған етті үстіне және тағы бір пияз қабатын салыңыз. Бұл пиязды жеу мүлдем қажет емес - оның мақсаты етке ерекше дәм беру, сондай-ақ сиыр етінің күйіп кетуіне жол бермеу.
Сіз от сөнгеннен кейін бірден тамақ дайындауға кірісе аласыз. Бұл кезде көмірдің жылуы әлі де күшті болуы керек. Пісіру процесінде стейктерді минералды сумен үнемі себіңіз де, сөрені аударыңыз. Грильде ет тез піседі, одан алыс кетпеу және дайындықты үнемі тексеріп отыру өте маңызды. Егер сіз етді отқа көп салмасаңыз, ол құрғақ және қатал болады.
Тәжірибелі аспаздардың бір құпиясы бар - олар коньякты антрекотқа оны толық пісірерден бірнеше минут бұрын құяды. Ол толығымен буланған кезде, сиыр еті грильден алынады. Сусын тағамға ерекше хош иіс пен хош иіс қосады.
