Жаздың ортасынан бастап және күздің соңына дейін аралас ормандардағы шабындықтарда, қайыңды тоғайларда және жол жиектерінде «тыныш аң аулау» әуесқойлары ақ саңырауқұлақтарды жинайды, оларды халық ақ волжанка деп атайды (Еділ бойында олар кейде Волжанка деп те аталады). Оларды тек тұздалған түрінде ғана жейді, ал кейбір гурмандар оларды саңырауқұлақтардан гөрі жақсы көреді. Ақ саңырауқұлақтарды дайындамас бұрын, сіз міндетті түрде тұздану ережелерімен, содан кейін ғана - рецепттермен таныс болуыңыз керек.
Ақ балықтың тұздану ережелері
Ақтарды тұздау ережелері осындай саңырауқұлақтарды - сүтті саңырауқұлақтарды, саңырауқұлақтарды, шафран сүтінен жасалған қақпақтарды және т.с.с. тұздау ережелеріне ұқсас. Соған қарамастан, оларды еске түсіру артық болмайды, өйткені біз саңырауқұлақтар - өнімдер, дайындық туралы айтып отырмыз оның ішіндегі улану мен қауіпті аурулардың алдын алу үшін өте мұқият қарау керек …
Ережелер келесідей:
- аяқтарды тұздау үшін қолданбаңыз;
- саңырауқұлақтарды пісіп-жетілмеген, ақшыл және жеткіліксіз мөлшерде тұздамаңыз;
- мұқият (нәзік қақпақты сындырмас үшін) және ақтарды ағынды сумен жақсылап шайыңыз, қоқыс пен кірді кетіріңіз;
- жуылған саңырауқұлақтарды бірнеше сағат бойы суық суға салыңыз.
Ақтарды сіңдіру саңырауқұлақтарға сүт шырынын беретін ерекше күшті иісті және өткір ащы дәмді кетіру үшін қажет. Кейбір үй шаруасындағы әйелдер саңырауқұлақтарға қосымша қайнаған су құяды.
Барлық ережелер сақталғанда және дәл орындалған кезде, сіз тікелей ақтардың тұздануына көшуге болады. Екі әдіс бар - суық және ыстық.
Ақ балықты тұздаудың суық әдісі
Құрамы:
- жаңа дайындалған ақтар - 10 кг;
- йодталмаған тас тұзы - 400 г;
- сарымсақ - 1 бас;
- аскөк тұқымы - 50-100 г;
- желкек тамыры - 10 см, диаметрі 15-20 см;
- хош иісті бұрыш - 20-30 бұршақ;
- лавр жапырағы - 5-10 дана.
Назар аударыңыз! - тұзды салқын түрде дайындауға дайындалған ақтарды 1-2 тәулікке дейін көбейту керек, ал суды күн сайын 2-3 рет ауыстыру керек. Әйтпесе, саңырауқұлақтар дайын түрінде ащы дәмді болады.
Дәмдеуіштерді дайындаңыз. Сарымсақты сыналарға бөліп, қабығын аршып, ұсақтаңыз. Желкек тамырын шайыңыз, теріні жіңішке алыңыз, сонымен қатар оны кесіңіз (сіз жасай аласыз). Хош иісті бұрыш пен аскөк тұқымдарын максималды дәмді шығару үшін ерітіндіге аздап құюға болады. Барлық дәмдеуіштерді ыдысқа тұзбен салыңыз.
Алдын ала дайындалған контейнердің түбінде (кастрюльдер, ванналар, банкалар) аздап ащы-тұзды қоспаны құйып, дайындалған бірінші қатарды салыңыз, яғни. жуылған және суланған, ақтар. Саңырауқұлақтарды қақпағын төмен қойыңыз. Бірінші қатарға тұз бен дәмдеуіштер себіңіз де, оған екінші қатарды салыңыз, содан кейін үшінші, төртінші және одан кейінгі барлық қабаттарды өткір-тұзды қоспамен себуді ұмытпаңыз. Соңғы қатарды дәкемен жабыңыз, ағаш шеңбер мен жүк салыңыз (тас, су ыдысы және т.б.). Саңырауқұлақтар контейнерін салқын жерге қойыңыз. Ақтар бір жарым айда дайын болады.
Ақ балықты тұздаудың ыстық тәсілі
Бұл әдіс біріншісіне қарағанда сәл күрделі, бірақ содан кейін саңырауқұлақтар мықты болып шығады, ұсақталмайды, олар ұзақ сақталады және қорықпай жеуге болады. Рас, суық тұздау сияқты хош иісті күтуге болмайды.
Жуылған және суланған ақтарды әлсіз тұзды ерітіндімен құйыңыз (бір литр суға 50 г тұз), қатты отқа қойыңыз. Қайнатуға келетін болсақ, отты орташа деңгейге дейін азайтып, араластырып, сырғанай отырып, 8-10 минут қайнатыңыз. Қайнатылған саңырауқұлақтарды ағынды сумен шайып, суды стаканға салу үшін дуршлагқа тастаңыз. Содан кейін оларды дайындалған ыдысқа - кастрюльге немесе құмыраға, дәмдеуіштер мен хош иісті шөптерге себіңіз. Тұзды 1 литр суға 200 тұз есебінен қайнатыңыз және ақтарды толығымен тұзды ерітіндімен жабылған етіп толтырыңыз. Осылайша тұздалған саңырауқұлақтар 20-25 күнде дайын болып саналады.
Қорытындысында. Сүтті саңырауқұлақтар, саңырауқұлақтар, вольнушки тәрізді ақтар саңырауқұлақтың өзіндік дәмін көлеңкелеуі, бұрмалауы немесе толықтай бұзуы мүмкін тұздау кезінде дәмдеуіштер мен хош иісті шөптерді қажет етпейді деген қоғамдық пікір бар. Бірақ, айтылғандай, бұл жеке гастрономиялық артықшылықтар туралы, әрқайсысы ақ әйелдерді өз талғамына сәйкес дұрыс деп санайды.
