Тағамдарды термиялық өңдеу, яғни термиялық әсер ету арқылы оларды дайындыққа келтіру пісіру процесінің маңызды бөлігі болып табылады. Пісіру кезінде термиялық өңдеудің бірнеше әдісі бар.
Өнімдерді қыздырғанда олармен бірге әртүрлі процестер жүреді: консистенцияның, тығыздықтың, дәмнің өзгеруі. Шындығында, жартылай фабрикатты дайын тағам өніміне айналдыратын дәл осы термиялық өңдеу. Өнімдерді термоөңдеу әдістерінің едәуір санына қарамастан, тек екі негізгі және екі аралас әдістер бар. Негізгі әдістер - бұл пісіру және қуыру. Қыздыру ортасына байланысты оның мөлшері, температурасы, өңдеу ұзақтығы, пісіру және қуыру бірнеше түрге бөлінеді.
Негізгі тәсілмен тамақ дайындау
Пісірудің негізгі әдісі өнімді сұйықтықта (суда, сүтте, сорпада) жылыту болып табылады. Сұйықтық көлемінің өнімге қатынасы кем дегенде бірден бірге дейін болуы керек, ал кейбір жағдайларда көп сұйықтық қажет. Пісірудің екі режимі бар: қайнатыңыз және белгілі бір температураны сақтаңыз, сонымен қатар қайнатыңыз, жылуды өшіріңіз және сұйықтықта жинақталған жылу әсерінен дайын күйге келтіріңіз.
Бланшинг - бұл тағамды (әдетте көкөністерді) қысқа уақытқа дайындау. Ол тазартуды жеңілдету, қалаусыз дәмді кетіру және дезинфекциялау үшін қолданылады.
Сонымен қатар, тағамды бумен немесе қайнатуға болады. Қосу дегеніміз өнімді жартылай фабрикаттың төменгі бөлігін пісіруге және конденсаторлық бумен қыздыруға мүмкіндік беретін сұйықтықтың аз мөлшеріне батыру дегенді білдіреді. Қайнату тек қақпағы жабық болған кезде ғана болады.
Кейбір тағамдарды судың қайнау температурасынан төмен температурада пісіру керек. Мұндай жағдайларда тағамды 80-90 ° C температурада дайындауға мүмкіндік беретін су моншасы немесе төмендетілген қысыммен пісіру қолданылады.
Өнімдерді қуыру
Қуырудың пісіруге қарағанда бірнеше түрлері бар. Олар майдың болуы немесе болмауы, табаның немесе пештің мөлшері, қолданылуы бойынша жіктеледі. Ең дәстүрлі тәсілі - жоғары температурада алдын ала қыздырылған майға немесе майға аздап қуыру.
Осындай өңдеу процесінде өнімдерде шырындардың бөлінуіне жол бермейтін қабық пайда болады. Майсыз қуыру, негізінен, оған біраз май құйылған қамырдан жасалған қамырды пісіру үшін қолданылады. Сонымен қатар, қуырылған пісіру - бұл қуырудың танымал әдісі. Ақырында, шикі көкөністерге түс беру үшін, оны төмен температурада (120 ° C-қа дейін) қуырады, ал көкөністердің дәмі мен хош иісі - олар қуырылады.
Өңдеудің басқа әдістері
Аралас пісіру әдістері пісіру мен пісіруді қамтиды. Бұқтырғыш - бұл қабық пайда болғанға дейін алдын ала қуырылған өнімдерді қайнату арқылы пісіру. Кәдімгі тігіс сияқты, табаның қақпағы тығыз жабылуы керек.
Пісіруге келетін болсақ, бұл пеште дайындалған тағамдарды өңдеу. Әдетте, тамақ қабықты алу үшін немесе оны жай пісіру үшін пісіріледі (мысалы, котлеттер жағдайында). Пісіру процесінде жиі түрлі тұздықтар қосылады.
