Қазіргі уақытта аспаздық өнерге арналған көптеген теледидарлық бағдарламалар бар. Олар көптеген жолдармен ерекшеленеді. Мысалы, кейбір бағдарламалар тағам дайындаудың нәзіктіктері мен нюанстарын сипаттайды, ал басқалары дұрыс диеталық мәзірді немесе пісіру әдістерінің қазіргі үрдістерін үйретеді. Осы бағдарламалардың ішінен «Лазерсон қағидалары» бағдарламасын бөлек санатқа бөлуге болады, өйткені онда классикалық аспаздық принциптерден үлкен айырмашылықтар бар. Сондықтан бұл бағдарламада жанкүйерлердің де, сыншылардың да үлкен ізбасарлары бар. Бағдарламаның әр бөлімі көптеген тағамдарды дайындаудың жалпы қабылданған қағидаларына деген жаңашылдығымен және өзіндік ерекшелігімен көптеген жанкүйерлерді қызықтырады.
Автор туралы аз-кем
Илья Исаакович Лазерсон - әлемге әйгілі аспаз, Ресейдің телеарналарында көптеген радио және теледидар бағдарламаларының жүргізушісі, жүзден астам танымал аспаз кітаптардың авторы.
Ол өзінің теориясымен, негізінен, рецептсіз, бірақ принципиалды пісіру техникасын ұсынады. Бұл оның басқа аспаздардан ерекшелігі. Оның принциптері әртүрлі өнімдердің үйлесімін, олардың пісіруге және дайын тағамға арналған пропорцияларын қамтиды. Бұл принциптердің бәрін ол аспаздық өнердегі көпжылдық тәжірибе, сондай-ақ өзінің тәжірибелері арқылы алды. Мысалы, балықты үйде тұздаудың, әр түрлі тағамдарға пияз дайындаудың, қытай асханасынан тағамдарды дұрыс дайындаудың және тағы басқалардың кейбір қағидалары бар. Аспаздың әр тағамға арналған өзінің дамыған қағидалары бар. Тіпті қуырылған картоп сияқты қарапайым болып көрінетін тағамға.
Илья Лазерсон көптеген аспаздық кітаптардың авторы, сондықтан оның қағидалары кез-келген үй шаруасындағы әйелге пайдалы болады. Оның теориясы аспаздықты әртүрлі жағынан қарауға көмектеседі, мүмкін бұрын белгісіз болған.
Лазерсон теориясының негізгі қағидалары мен ережелері
Автордың теориясы оның рецепттегі сәйкестікті ұстануды жоққа шығаратындығына негізделген. Оның пікірінше, кез-келген ингредиенттердің дозалары мен бөліктерін дәл сақтаудың қажеті жоқ. Пісіру кезінде сіз өзіңіздің сезіміңізге және интуицияңызға бағынуыңыз керек. Мұндай теорияның өмір сүруге толық құқығы бар. Мысалы, әр түрлі аспазшылар дайындаған бір тағам әр түрлі болады. Бұдан біз әр аспаз өзін-өзі сезінеді деген тұжырымға келуге болады - қай жасаушыға ыдыс оның талғамына жақын болды және өзін көбірек сезіне білді, нәтиже сәтті болды.
Сондай-ақ, белгілі бір тағамдарға және оларды дайындау әдістеріне қатысты белгілі қағидалар бар.
Котлеттер
Котлеттер - кез-келген үй шаруасындағы әйел жасай алатын өте оңай дайындалатын тағам екені белгілі. Бірақ әр үй шаруасындағы әйелдің өз рецепті және өзіндік тамақ дайындау әдісі бар. Лазерсонның принциптері пропорциялар мен ингредиенттердің арақатынасына сілтеме жасамайды, тек ең жағымды хош иістерге жету туралы кеңестер береді.
Котлеттерді дайындауда шебер төрт принципті белгіледі.
- Болашақ тартылған ет үшін қатты құрылымды етті қолданыңыз, яғни филе немесе жұмсақ ет жұмыс істемейді.
- Нанның мөлшері 40% -дан аспауы керек. Нанды ылғалды өлшеп, сығып алу керек. Маңызды нюанс: нанды суға батыру керек. Автор сүт пен кілегей тағамға ерекше дәм бере алмайды деп санайды.
- Өнімдерді мүсіндеуден бұрын тартылған етті қамшылау керек. Бұл манипуляция үй шаруасындағы әйелдер үшін жаңалық емес. Бұл артық ауаны қағып алу үшін және қуыру кезінде котлеттер пішінін ұстап тұру үшін жасалуы керек.
- Аз адамдар біледі, бірақ автор тартылған етке су қосуға кеңес береді, дегенмен жартылай фабрикат суланып, котлеттер құлап кетуі мүмкін. Қарамастан, тәжірибелі аспаз көбірек білуі мүмкін.
Мариновка ет кебабы
Бұл процедура әрбір адам үшін ең қызықты рәсімдердің бірі болып саналады. Кәуап пісіруге дайындық кезеңдеріне арналған «Ланзерсон қағидалары» бағдарламасында екі қағида ұсынылған, сонымен қатар маринадталған етге арналған дәмдеуіштер мен дәмдеуіштердің белгілі бір жиынтығы ұсынылған.
Етті маринадтау принциптерінің бірі - кез-келген қышқылдың болмауы, ол сірке суы немесе лимон шырыны немесе басқа цитрус жемістерінің шырындары болмауы керек. Шеф аспазды пияз езбесін пайдаланып маринадтауға кеңес береді, оны араластырғышпен дайындап, суға араластырып, сұйылтуға болады. Маринадқа қандай дәмдеуіштер қосуға дайындалатыны маңызды емес. Қыша сияқты өсімдік майын да қосу маңызды. Соңғы компонент жұмсақ ет, ал хош иісті дәмдеуіштердің жақсы енуі үшін май қажет. Ерте шырын шығармас үшін ет пісіру кезінде тұздалады. Етті маринадтаудың барлық басқа принциптері белгілі әдістерге ұқсас - оны бірнеше сағат бойы маринадтайды, ал оны түнде қалдырған дұрыс.
Тауық темекісі
Ұлы шебердің грузиннің әйгілі тағамы - тауық темекісін дайындау принциптері де бар. Қағидалар келесідей. Бройлер тауығын емес, тауықты алу керек, яғни оның салмағы жарты килограмнан немесе сәл артық болмауы керек. Балапан іс жүзінде тегіс болатындай етіп, барлық қолданыстағы буындарды алып тастау керек. Құсты өсімдік майымен кем дегенде екі сағат лимон шырынын қосып маринадтау керек. Тауықты көкөніс, алдын ала үгітілген сарымсақ және чили араластырылған сары маймен қуырады.
Картоп езбесі
Картоп пюресін дайындауға қатысты аспаздық маэстроның негізгі қағидалары жалпыға танымалдан айтарлықтай ерекшеленбейді. Картоп түйнектерін өте суық сумен құю керек, оларды тек қайнатқаннан кейін тұздау керек. Сүт қоспас бұрын оны қыздыру керек. Пюре картопты блендермен немесе басқа ұнтақтағышпен емес, итергішпен ұру керек.
Пицца
Итальяндық тағамды дайындау әдісінде аспазшының барлық позициялары бір мәнді және қамырға да, толтыруға да, пісіру әдісіне де қатысты.
Пиццаны сәтті дайындаудың негізі ретінде қамырға тек су, ұн, ашытқы және май кіруі керек. Тек зәйтүн майын қосу керек. Пропорцияларды келесідей сақтау керек: судың бір бөлігі, ұнның үш бөлігі. Қалған ингредиенттер міндетті емес. Тұздықты қамырдың үстіне жайып жіберу керек, оны төгуге болмайды. Толтырғышты қамыр көрінетіндей етіп қою керек, ал ірімшік құю көрінетін етіп құйылады. Пиццаны тек максималды температурада бес минут пісіру керек.
Илья Лазерсонның пиццаға қатысты тағы бір ұстанымы: оны тез пісіру керек және тез жеу керек.
Үйдегі майонез
Майонез дайындаудағы аспаздың негізгі принциптері келесідей.
Майонез үшін сарысы алдымен қамшыға алынуы өте маңызды, ал тығыздықты майдың көмегімен өзгертуге болады.
Майонез жасау үшін сіз үш тауық жұмыртқасын алуыңыз керек, оларды алдын ала жуу керек. Жұмыртқалар қағаз сүлгімен жайылып, бөлме жағдайында біраз уақытқа қалдырылады.
Үйде дайындалған майонезді жасау үшін қажетті ингредиенттер бірдей температурада болуы керек, өйткені майонез - бұл эмульсия. Бұл жағдайда қыша өнімді сақтау кезінде стратификациядан сақтайтын тұрақтандырғыш қызметін атқарады. Сарыларды ақтардан бөліп алу керек. Мұны үш жолмен жасауға болады:
- Жұмыртқа ыдысқа бөлінеді. Бос бөтелкенің көмегімен сарысы мойын арқылы тартылып, содан кейін ыдысқа ауыстырылады.
- Жұмыртқаны сындырғаннан кейін сарысы қабықтың жартысынан екіншісіне ақуыздың бүкіл бөлігі ағып кеткенше құйылады. Осылайша, жұмыртқа қабығының шетінен сарысын зақымдауға болады.
- Жұмыртқа сынған және алақанға құйылған. Ақ саусақтардан өтуі керек, бірақ сарысы қалуы керек.
Май қоспас бұрын сарысын жақсылап шайқаңыз. Осыдан кейін араластырғыш ыдысына бір ас қасық қыша, тұз және қант қосылады, қайтадан бәрі бірге қамшыланады.
Сарысы маймен жақсырақ араласатындай етіп оттегімен қамтамасыз етілуі керек. Мұнай жіңішке ағынмен бөліктерге құйылуы керек. Май неғұрлым көп қосылса, майонез соғұрлым қалың және тығыз болады. Сондықтан, сіз майонездің қалыңдығымен тәжірибе жасай аласыз.
Соңғы саты ретінде лимон қышқылы қосылады. Ол үшін лимон тақтаға оралады. Бұл лимонды жұмсартады және көбірек шырын шығарады. Шырын негізгі бөлікке сығылады, содан кейін қоспаны жеңілдету керек. Майонезді қайтадан шайқаңыз және салқындату үшін алыңыз.
