Саутинг - бұл аралық аспаздық операция, оның мақсаты
көкөністерді жұмсарту және олардың органолептикалық қасиеттерін жақсарту. Браунинг ережелері өте қарапайым, бірақ оларды елемеуге болмайды. Ақыр соңында, негізгі тағамның соңғы көрінісі, дәмі мен хош иісі осы процестің қаншалықты сауатты ұйымдастырылатындығына байланысты.
Бірінші назар аударатын нәрсе - қызару қуырудың синонимі емес, өйткені бұл тағамның бетінде алтын қоңыр қабығының пайда болуын білдірмейді.
Термиялық өңдеудің мақсаты көкөністердің құрамындағы хош иістендіргіш, бояғыш және хош иісті заттарды майға бөлу.
Негізінен, қуыру майға жатады, оның мөлшері әдетте қуыруға қолданылатын майдың мөлшерінен асып кетуі керек.
Пісіру кезінде қызарудың мәні
Көмекші (аралық) операция ретінде саутинг көкөністердің консистенциясын жұмсақ етеді, олардың дәмін ашады және табиғи хош иісті көрсетеді.
Қызарған кезде өсімдік материалдары мен қоректік заттардың көп бөлігі майға, содан кейін дайын ыдысқа жұмсартылады.
Пісіру кезінде осылайша өңделген көкөністер қолданылады:
- сорпалар, тұздықтар және гарнирлер;
- ет, құс, балық, саңырауқұлақтардан жасалған тағамдар;
- салаттар, пирогтар және құймақ салмасы.
Сұйық көкөністердің жағымды алтын түстері бар, олар денеге жақсы және тез сіңеді. Олармен бірге тағамдар дәмді, пайдалы және тәбетті болады.
Көкөністерді қайнату ережелері
Қуыруға әр түрлі дақылдар қолайлы: пияз, сәбіз, балдыркөк, паснип, қызылша, болгар бұрышы, қызанақ, қырыққабат, цуккини, баклажан және т.б.
Термиялық өңдеуді бастамас бұрын көкөністерді ұсақтау керек: ұсақталған текшелермен немесе жіңішке жолақтармен тураңыз, үгітіңіз.
Тұздау үшін қолайлы тағам - кастрюль немесе қалың қабырғалы кастрюль.
:
- Өрт орташа деңгейде болған.
- Ал көкөністер қуырылмаған, бірақ майға құйылған.
Ингредиенттерді қоспас бұрын майды + 110 … + 120 ° C дейін алдын ала қыздыру керек.
- өнімнің жалпы массасының 15-20% құрайды.
Жалпы ереже көкөністерді суға батыруға / майға салуға емес, оған жартылай батыруға болады. Браун процесінде оларды мұқият араластыру керек. Сізге қақпақпен жабудың қажеті жоқ.
анықталады:
- қызару / күйдіру белгілері жоқ көкөністердің жұмсақтығы мен жеңіл рудилігі;
- майдың түсі - ол жеңіл карамель (қызғылт сары) реңкке ие болады.
Саутинг - аспаздық өңдеудің жұмсақ түрі, өйткені ол тағамның тағамдық құндылығын сақтайды.
Сүт көкөністерін дереу пайдалануға болады немесе оларды тоңазытқышта жартылай фабрикат түрінде сақтауға болады.
Саутинг пияз үшін ерекше маңызды: одан артық ащы дәмді хош иіс алады.
Қоңыр тамырлы көкөністермен дәмделген сорпалар қанағаттандырады, олардың органолептикалық қасиеттері мен сіңімділігі жақсарады.
Қаптауға май ретінде күнбағыс пен жүгері майын ғана емес, сиыр майын, май мен сары майды да қолдануға болады.
