Долма - армянның ұлттық тағамы, толтырылған қырыққабатқа өте ұқсас, бірақ қырыққабат жапырақтарының орнына тартылған ет салмасы жүзімге оралады. Дайындау өте қарапайым және арнайы аспаздық дағдыларды қажет етпейді.
Долма күнделікті тағамға жатады, армян отбасыларында оны әр апта сайын дайындайды. Дәстүр бойынша тартылған ет сиыр немесе қой еті немесе екеуінің қоспасы ретінде қолданылады. Дегенмен, сіз шошқа етінен долма жасай аласыз. Фаршты өзіңіз жасағаныңыз немесе оны сенімді орындардан сатып алғаныңыз абзал.
Жүзім жапырағын сақтау
Кез-келген армян долмасының негізгі ингредиенттерінің бірі - жүзім жапырақтары. Бұл тағам жыл бойы дайындалады, сондықтан жаңа піскен жүзім жапырақтары да, консервіленген жапырақтары да қолданылады. Жаңа жүзім жапырақтары долма жасау үшін мамыр, маусым және шілде айларында қолданылады, ал олардан жинау тек маусымда жасалады.
Сіз жүзім жапырақтарын өзіңіз сақтай аласыз, бұл оңай.
Қандай ингредиенттер қажет:
- жүзім жапырақтары - 200 дана;
- су - 3 л;
- тұз - 2 ас қасық
Қадамдық рецепт:
- Тек жүзімнің жас жапырақтарын, жақсырақ ақ жүзім сорттарын қолдануды ұмытпаңыз. Толық және жеткілікті үлкен жапырақтарды алыңыз, жақсылап шайыңыз, қайнаған сумен құйыңыз және аздап құрғатыңыз.
- Жапырақтарды 10 бөлікке бүктеңіз, әрбір осындай қаданы тығыз орамға ораңыз, орамды жіптермен байлаңыз.
- Жапырақ орамдарын тігінен консервілердің үстіне қойыңыз (3 литрге емес, кішкене банкілерді қолданыңыз). Банктер алдын-ала жақсы зарарсыздандырылуы керек.
- Кәстрөлге су құйыңыз, оны жылытыңыз. Су қайнатылған бойда оған тұз қосыңыз. Тұзды ерітінді шамамен 5 минут қайнатыңыз, содан кейін табаны оттан алыңыз. Тұзды суық.
- Тұзды ерітінді сәл салқындаған кезде, банктердегі қалған орынды онымен толтырыңыз. Қақпақтарды орап, қараңғы және салқын жерде сақтаңыз.
Армян тілінде классикалық долма
Бұл қойдың қабырғаларын, майын және сиыр етін қолданатын дәстүрлі армян дольма рецепті. Мұндай долма әрқашан қазанда дайындалады.
Тағам майлы және қанағаттанарлық, сонымен қатар өте хош иісті және дәмді болып шығады. Бұл жоғары калориялы тағамды ер адамдар ерекше бағалайды.
Сізге қандай өнімдер қажет:
- қозының қабырғалары - 1 кг;
- қой етінің майы - 150 г;
- сиыр еті - 500 г;
- дөңгелек дәнді күріш - 200 г;
- жүзім жапырақтары - 50 дана;
- жаңа піскен қызанақ - 2-3 үлкен;
- репа пиязы - 2 дана;
- күнбағыс майы - 3-4 ас қасық;
- жаңа піскен шөптер (жалбыз, кинза, насыбайгүл) - 1 шоқ;
- ұнтақталған қара бұрыш - 0,5 шай қасық;
- дәміне қарай тұз.
Қадамдық рецепт:
- Күрішті аздап тұздалған суда қайнатыңыз. Салқындатыңыз.
- Пиязды тазалап, ұсақтап тураңыз, қызарғанша қуырыңыз.
- Майды 30-40 минутқа мұздатқышқа салыңыз, содан кейін үккіште ұсақтап туралған ет, пияз және күрішпен араластырыңыз. Қоспаға тұз бен қара бұрыш қосыңыз.
- Дайындалған жаңа немесе консервіленген жүзім жапырақтарын алыңыз. Әр парақтың ортасына ұсақталған ет салыңыз. Жапырақтардан тығыз орамдарды ораңыз.
- Қойдың қабырғаларын шайыңыз, кішкене бөліктерге бөліңіз. Қабырғаларды тұз бен бұрышпен ысқылаңыз.
- Қызанақты қайнаған сумен күйдіріңіз, қабығын алыңыз. Тек қызанақтың жартысын кішкене сыналарға кесіңіз, ал қалған жартысын блендерде немесе тартылған етпен пюре етіңіз.
- Қазанды өсімдік майымен жылытыңыз, ондағы қабырғаны кішкене алтын қыртысы пайда болғанша 10 минут қуырыңыз.
- Барлық жүзім жапырағының орамдарын қабырғаға қойыңыз. Және оларға туралған қызанақты, пюредегі қызанақты және майдалап туралған көк шөптерді салыңыз. Барлық ингредиенттерді екі сантиметрге жабатындай су құйыңыз.
- Қазанды қақпақпен жабыңыз. Тағамды баяу отта 1 сағат қайнатыңыз.
- Долманы үлкен табаққа салыңыз, оны бұқтырылған тұздықпен салыңыз.
Сарымсақ тұздығы қосылған армян долмасы
Міне, долманың қарапайым және қол жетімді рецепті. Үйде оны қайталау қиын емес, тіпті қазан қажет емес. Бұл долма дәмді қаймақ-сарымсақ тұздығымен бірге беріледі.
Сізге қандай өнімдер қажет:
- тартылған ет (шошқа және сиыр еті) - 500 г;
- дөңгелек дәнді күріш - 100 г;
- пияз - 1 дана;
- жүзім жапырақтары (жаңа немесе консервіленген) - 200 г;
- қаймақ (майдың 15%) - 200 мл;
- сарымсақ - 1 бас;
- өсімдік майы - 1-2 ас қасық;
- дәміне қарай тұз;
- дәміне қарай дәмдеуіштер.
Қадамдық рецепт:
- Күрішті аздап тұздалған суда қайнатыңыз. Оны суытып, оны қазірге қойыңыз.
- Пиязды тазалаңыз, содан кейін майдалап тураңыз және күнбағыс майы қосылған табада ақшыл алтын түсте пайда болғанша аздап қуырыңыз.
- Ұсақталған етті күріш пен пиязбен лақтырыңыз, оған қара бұрыш және кептірілген шөптер сияқты тұз бен дәмдеуіштер қосыңыз.
- Егер жүзімнің жаңа жапырақтарын қолдансаңыз, жуыңыз, қайнатыңыз және шламды алып тастаңыз.
-
Жүзім жапырағын алыңыз, ортасына 1 ас қасық тартылған ет салыңыз. Тартылған ет парағын тығыз орамға ораңыз. Осы әрекеттерді қалған тартылған етпен қайталаңыз.
Кескін - Енді сізге үлкен кастрюль қажет болады. Оған барлық орамдарды салыңыз. Долманы шамамен 2 сантиметрге жауып тұратындай етіп су қосыңыз. Суды аздап тұздап алыңыз.
- Қазанды қыздырыңыз. Қайнаған судан кейін ыдысты 30-40 минут баяу отта қақпағы жабық күйде қайнатыңыз.
- Долма пісіріп жатқанда, сіз тұздықты жасауыңыз керек. Мұны істеу үшін майдалап туралған сарымсақты немесе сарымсақ бастырмасында ұсақталған қаймақ қосыңыз. Дәміне қарай тұз қосып, содан кейін араластырыңыз.
- Долманы порцияланған табақтарға жайыңыз, үстіне салқындатылған қаймақ пен сарымсақ тұздығы салыңыз да, солай қызмет етіңіз.
Жасымық пен саңырауқұлақ қосылған вегетариандық долма
Егер сіз ет жемесеңіз, бұл долма дайындауға болмайтын себеп емес. Еттің қосылуын қажет етпейтін долмаға арналған өте сәтті рецепт бар. Еттің орнына жүзім жапырақтары жүректен жасымық пен саңырауқұлаққа оралады. Бұл өте дәмді болып шығады!
Қандай ингредиенттер қажет:
- кез-келген жасымық - 300 г;
- шампиньондар (немесе кез-келген басқа саңырауқұлақтар) - 500 г;
- пияз - 1 дана;
- жүзім жапырақтары - шамамен 50 дана;
- күнбағыс майы - 2 ас қасық;
- кептірілген шөптер (жалбыз, кинза, тимьян, насыбайгүл) - дәміне қарай;
- ұнтақталған қара бұрыш - дәміне қарай;
- дәміне қарай тұз.
Қадамдық рецепт:
- Жасымықты аздап тұздалған суға қайнатыңыз. Егер сізде жасымық жасымық болса, оларды қайнатқаннан кейін шамамен 40 минут пісіріңіз. Қызыл түсті 10 минут аз қайнату керек.
- Саңырауқұлақтарды шайыңыз, орташа кесектерге кесіңіз.
- Пияздың барлық қабығын алып тастаңыз, содан кейін оны пышақ көзіңізді қыспауы үшін пышақты үнемі сумен шашып, өткір пышақпен кесіңіз.
- Қуыруға арналған табаға өсімдік майын құйыңыз, оны отқа салыңыз. Кәстрөл жеткілікті ыстық болған кезде оған саңырауқұлақтарды қосыңыз. Оларды жартылай дайын болғанша қуырыңыз.
- Содан кейін саңырауқұлақтарға пиязды қосыңыз, ештеңе күйіп қалмас үшін үнемі араластырып, тағы 5-7 минут қайнатыңыз.
- Жеке ыдыста жасымықты пияз бен саңырауқұлақтармен араластырыңыз, дәмдеуіштер мен тұз қосыңыз.
- Егер сіз жаңа жүзім жапырақтарын пайдаланғыңыз келсе, оларды сұрыптап алыңыз, шайыңыз, қайнаған суға аз уақыт батырыңыз, содан кейін олардан кесінділерді алыңыз. Егер сіз консервіленген жапырақтарды қолдансаңыз, оларды жай құмырадан алыңыз.
- Бірден бірнеше жапырақ алыңыз, оларды бір-бірінің үстіне біркелкі бүктеңіз. Толтырғыштың ортасына шамамен 1 ас қасық қойыңыз, содан кейін жапырақтарды ұқыпты орамға айналдырыңыз.
- Қалған жапырақтары мен толтырумен бірдей орамдар жасаңыз.
- Барлық орамдарды үлкен кастрюльге салыңыз, оларды сумен жабыңыз. Су ыдысты толығымен жабуы керек. Суды аздап тұздап алыңыз. Кәстрөлдің қақпағын жабыңыз.
- Вегетариандық долманы баяу отта 1 сағаттай қайнатыңыз.
- Қаймақпен және жаңа піскен шөптермен ыстық немесе суыққа қызмет етіңіз.
Баяу пеште армян долмасы
Егер сіздің ас үйіңізде баяу пеш бар болса, долма жасау одан да оңай болады.
Қандай ингредиенттер қажет:
- тартылған ет (шошқа еті мен сиыр еті жақсырақ) - 500 г;
- дөңгелек дәнді күріш - 150 г;
- жүзім жапырақтары - 30 дана;
- пияз - 1 дана;
- жаңа піскен шөптер (кез-келген) - 1 кішкене шоқ;
- май - 20 г;
- лимон - 1 дана;
- өсімдік майы - 2-3 ас қасық;
- қара бұрыш және дәміне қарай басқа да дәмдеуіштер;
- дәміне қарай тұз.
Қадамдық рецепт:
- Жүзім жапырақтарын дайындаңыз. Консервіленгендер құмырадан оңай шығады. Құрғақ жапырақтарды қайнаған суға 5 минут қою керек. Сондай-ақ, жаңа жапырақтарды қайнаған суға 8-9 минут қайнатып, сорып, кептіруге болады.
- Пиязды тазалаңыз, оны ұсақтап тураңыз.
- Мультипісіргіш ыдысына өсімдік майын құйыңыз, қуыру режимін 10-15 минут қосыңыз. Май ыдысын қыздырғаннан кейін, онда пиязды әдемі алтын реңк пайда болғанша қуырыңыз.
- Жеке ыдысқа ұсақталған ет, қайнатылған пияз, шикі күріш, жұмсақ май, тұз және дәмдеуіштерді араластырыңыз.
- Енді сіз тікелей долма жасауды бастауға болады. Жүзім жапырағын алыңыз, оның ортасына біраз толтырыңыз. Парақты ұқыпты орамға айналдырыңыз. Рулетканы тығыз орау керек, әйтпесе бұқтырған кезде ыдырайды.
- Қалған орамдарды дәл осылай айналдырыңыз.
- Лимонды шайыңыз, оны өте жұқа тілімдерге бөліңіз.
- Бірінші қабатты орамды мультипісіргішке салыңыз. Олардың үстіне лимон кесектерін салыңыз. Содан кейін орама қайтадан, содан кейін қайтадан лимон кетуі керек. Долма таусылғанша барлық қабаттарды қайталаңыз.
- Долманы сумен толтырыңыз, ол барлық қабаттарды қамтуы керек, бірақ артық емес.
- Өрт сөндіру режимін 1 сағат 30 минутқа орнатыңыз. Мультипісіргіштің қақпағын жабыңыз.
- Мультипісіргіш бағдарламаның аяқталғаны туралы белгі бере салысымен тағам толығымен дайын болады.
- Долмаға қаймақ немесе қаймақ және сарымсақ тұздығы қосып, жаңа піскен шөптерге себіңіз.
