Калуга кондитерлік фабрикалары Калуга қамырларын сатқан соңғы жыл 1916 жыл болды. Бір нұсқа бойынша кондитерлік фабриканың иесі қайтыс болып, рецептті өзімен бірге алып кеткен. Басқа баспа басылымы құпия рецепттің негізгі иесі Кобелев есімді көпес болғанын, оны Кеңес өкіметіне деген реніштен жасырғанын айтады.
40-шы жылдардың аяғында Калуга қамырын өнеркәсіптік масштабта жасауға әрекет жасалды, бірақ бизнес тез шектелді. Бүгінде Калуга облысының өлкетанушылары ата-бабаларының дәстүрлі нәзіктігін қайта қалпына келтіру үшін қолдан келгеннің бәрін жасап жатыр және ол тарихи-өлкетану мұражайының жанындағы кәдесый қораптарында сатылып жатыр.
Ия, бұл деликатес, өйткені Калуга қамырында ұнға қарағанда тәтті компоненттер көп. Күміс дәуіріндегі ең танымал жазушылардың бірі, Борис Константинович Зайцев Калуга қаласының тумасы бола тұра, бұл өнім туралы өте жағымсыз сөйледі. Ол «ас-бал» қоспасы Калуга тұрғындарынан басқа ешкімнің талғамына сәйкес келмейді деп сенді.
Алайда, бүгінде ескі рецепт бойынша дайындалған дәстүрлі қамырды Калуга тұрғындары емес, қала қонақтары сатып алады. Мұндай кәдесыйдың салмағы аздап байқалады. Сосын кәдесый ретінде тәттілердің астынан ыдыстың өзін қалдырып, сіз Калуга қамырын өзіңіз дайындағыңыз келеді. Бұл қиын емес және ингредиенттердің барлығы қол жетімді деп айту керек. Қиялды көрсетіп, сіз Калуга қамырының қол қою рецептіне өз үлесіңізді қоса аласыз.
Негізгі ингредиенттер: қара бидай наны, қант, бал, су, дәмдеуіштер. Бірақ бәрібір нәзіктіктер мен құпиялар бар. Қазіргі қара бидай наны 19 ғасырдың басында пісірілгенге ұқсамайтынын есте ұстаған жөн. Сондықтан, ең дұрысы, оны өзіңіз пісіргеніңіз абзал. Егер сіз сатып алсаңыз, онда Бородинский емес. Онда қазірдің өзінде дәмдеуіштер бар және олар Калуга қамырына қажет емес. Яғни, бірінші кезекте қара бидай нанын дәмдеуіштерсіз алу керек.
Қара бидай нандарын текшелерге бөліп, қытырлақ күйге дейін кептіреді. Крекерлер ерітіндіде немесе ет тартқышта ұнтақталуы керек. Сізге 2 кесе крекер қажет болады. Сондай-ақ оны електен өткізіп алу қажет. Әрі қарай, сіз қант пен судан сироп жасауыңыз керек. Алайда, әр түрлі көздер, олар табылған ескі рецептке сілтеме жасағанымен, қант мөлшеріне әр түрлі пропорцияны береді. Бір жерде 3 * 1, бір жерде 2 * 2, сондықтан сіз өзіңіздің талғамыңызға ғана сене аласыз.
Сумен бірдей. Бір рецепт бойынша 2 стакан қант үшін 2 стакан су, екіншісінде 3 стакан қант үшін 1 стакан су. Екінші жағдайда, Калуга қамырының массасы тым қатты болып шығады, бірақ қою джемнің консистенциясы болуы керек. Дегенмен, бұл пісіру уақытына байланысты. Сонымен, сироп дәмдеуіштерді қосып дайындайды: жұлдызды анис, даршын, қалампыр, кардамон. Сіз анис қолдануға болады. Әрбір дәмдеуіш шай қасықтың ұшында алынады.
Келесіде, руск қоспасы баяу отта қайнап жатқан сиропқа құйылады және қоюланғанға дейін пісіріледі. Салқындағаннан кейін қоспаның одан да қалыңдайтынын есте ұстаған жөн. Егер сіз қамырды қалың джемнің дәйектілігіне дейін қайнатсаңыз, салқындағаннан кейін оны кесу қиын болады. Олар Калуга қамырын бірден жемейді. Ол салқындауы керек, содан кейін суықта тағы 10 сағат тұру керек.
Кейбіреулер ескі рецептті қолданып, Калуга қамырына ет тартқышы арқылы оралған жаңғақтарды, кептірілген өрік пен қара өрік қосуды бастады. Содан кейін ғана қоспасы қалың болып шығады және пісіруді қажет етпейді. Ертеде қанттың орнына бал жиі қолданылатындығын айтуым керек. Нанның үгіндісіне қосымша қарақұмық ұны қосылды. Сондай-ақ, экзотикалық қоспалар болды: апельсин, какао. Сондықтан, Калуга қамырын жасаудың принципін меңгеріп, сіз қиялға беріле аласыз.
