Қазіргі заманғы аспаздықта Carpaccio итальяндық тағамдарын дайындаудың ондаған нұсқалары бар. Бірақ олардың мәні бірдей: өнімді мүмкіндігінше жіңішке етіп кесіп, дәмдеуіштермен дәмдеу керек, өйткені бұл тағамдағы ең маңыздысы - кесу әдісі.
Carpaccio дегеніміз не?
Мұндай ет тағамдарының идеясын әйгілі итальяндық аспаз Джузеппе Сиприани алғаш рет ұсынған. Бірде графиня Амалия Нани Моцениго жоғарыда аталған итальяндық аспаз болып жұмыс істейтін мекемеге келді. Әйелдің көңіл-күйі әдеттен тыс болды: дәрігерлер оған қуырылған, қайнатылған, пісірілген немесе термиялық өңделген басқа жолмен ет жеуге тыйым салды. Ол енді не істеуі керек, шикі ет жеуге болмайды! Ол бұл мәселені аспазбен қайғылы түрде бөлісті.
Циприани, екі рет ойланбастан, ас үйге барып, мұздатқыштан мұздатылған сиыр етін шығарды. Мен ыдысқа майонез тұздығын, аздап сүт, Вустершир тұздығын және бір-екі тамшы лимон шырынын араластырдым. Сиыр етінің ең жақсы кесектерін кесіп тастап, оны табаққа жайып, жаңадан дайындалған тұздықпен молынан себеді. Клиенттерге деген мұндай мұқият көзқарас келушіні қатты қуантты және оған тағамның өзі қатты ұнады.
Рецепт тез танымал болды және оны қандай да бір түрде атауға тура келді. Оның атауы итальяндық Ренессанс суретшісі Китторе Карпаччоның есімінен шыққан, оның көрмесі Венецияда жаңадан өтіп жатқан. Білікті суретшінің шығармаларынан шабыт алған Джузеппе Циприани оған өзінің өнертабысының атын арнады. Бұл оқиға 20 ғасырдың ортасында Венецияда, «Гарри барында» деп аталатын мекемеде болған.
Қазіргі уақытта «Carpaccio» атауы сиыр етінің мұздатылған тағамына емес, өнімнің кесілуіне қатысты. Қазіргі мейрамханаларда бұл итальян сөзі тіпті жіңішке кесілген жемістер немесе көкөністер салынған табақша деп аталады.
Үйде классикалық карпаччо тағамдарын қалай жасауға болады
Ең алдымен, сіз өте жаңа және сапалы сиыр етінің шелпегін таңдауыңыз керек. Ет пісірілмейді, сондықтан бұл қадам ең маңызды болып табылады. Радуга түсі бар немесе қара немесе жасыл дақтары бар сиыр етін сатып алмаңыз.
Ол бөтен түстердің дақтары жоқ таза қызыл болуы керек. Еттің майы таза ақ түсті болуы керек, ескі сиыр етінде май қарайып, сарғайып кетеді. Бөлшектер сәл дымқыл болуы мүмкін, бірақ ет құрғақ және қатты болған кезде жақсы болады. Егер есептегіште шырышпен жабылған ылғалды ет болса - қиналмай өтіңіз, бұл сапасыз өнім. Ет сатып алынған кезде, сіз пісіруді бастауға болады.
Саған қажет болады:
- Сиыр еті - 200 грамм;
- Үйдегі майонез - 50 грамм;
- Сүт - 1 ас қасық;
- Вустер (Вустершир) тұздығы - бірнеше тамшы;
- Лимон шырыны - 1 шай қасық
- Бір шымшым тұз.
Сиыр етін сатып алған күні оны пісіру керек. Біз оны тамырлар мен майлардан тазартамыз. Біз оны полиэтилен пакетке немесе пленкаға салып, мұздатқышқа 2 сағатқа жібереміз. Біз тұздықтың барлық ингредиенттерін бір-бірімен араластырамыз.
2 сағаттан кейін біз сиыр етін алып, одан ең жіңішке кесектерді кесуге кірісеміз. Ол үшін арнайы құрылғы - кескішті қолданған дұрыс. Сиыр етін табаққа жұқа қабатқа салып, дайындалған тұздықтың үстіне құйыңыз. Ерекше тағамдар дайын!
