Адамдар ұзақ уақыт бойы өсірген шампиньондар, саңырауқұлақтар қазір тамақ өнеркәсібі шығаратын саңырауқұлақ өнімдерінің 2/3 бөлігін құрайды. Олар әр түрлі формада қолданылады: шикі, қайнатылған, қуырылған, бұқтырылған және консервіленген. Консервіленген кезде олардың табиғи дәмін жоғалтуы мүмкін.
Шампиньондардың пайдалы қасиеттері
Порчини саңырауқұлақтары сияқты, шампиньондар 88-92% судан тұрады. Бұл адам ағзасы оңай сіңіретін өсімдік ақуызының көзі, олардың құрамында 6, 4-7, 5%. Саңырауқұлақтарда майлар мен көмірсулар өте аз - сәйкесінше 0, 54 және 0,3%. Олардың құрамындағы көмірсулар қанттармен, соның ішінде триголаза мен глюкозамен ұсынылған. Олардың құрамында жануарлар крахмалы - гликоген, саңырауқұлақ талшықтары - фунгин және гемицеллюлоза бар.
Бұл саңырауқұлақтар витаминдерге бай: PP, A, C, H және D, сонымен қатар В тобындағы дәрумендер: B1, B2, B3, B5, B6, B12 және B9 - фолий қышқылы, ол тек жасыл жапырақты көкөністерде болады. Шампиньондардағы минералды тұздардың ішінен бүкіл периодтық жүйе бар, соның ішінде: фосфор, кальций, калий, йод, хлор, марганец, темір, натрий, мырыш, мыс, күміс және т.б. Фосфор мөлшері бойынша шампиньондар теңіз өнімдері мен балықтардан төмен.
Шампиньондарда мочевина бар, олар көмірсулардың қатысуымен маңызды аминқышқылдарына синтезделеді, оның негізгі бөлігі адам ағзасына тек тамақпен түседі. Шампиньондардың құрамындағы азотты қосылыстардың көп бөлігі ақуыз болып табылады. Бұл саңырауқұлақтарда никотиннен басқа қымыздық, алмаин және шарап қышқылдары бар.
Консервіленген саңырауқұлақтардың дәмдік қасиеттері
Жаңа саңырауқұлақтарға ғана тән саңырауқұлақтың дәмі мен хош иісі хош иістермен, алкалоидтармен және кетондармен беріледі. Дұрыс емес жерде сақталған немесе екі күн жатып қалған саңырауқұлақтар хош иісі мен дәмін жоғалтады. Оларды сақтау үшін саңырауқұлақтарды құрғақ тазалап, оларды пісірер алдында сіңдірмей, сумен жуып жуады. Ең хош иісті - қуырылған саңырауқұлақтар немесе пеште пісірілгендер. Пісірілген және консервіленген саңырауқұлақтар хош иісі мен дәмін жоғалтады - олар сұйықтықтан бас тартады.
Бірақ консервіленген түрінде де, сапалы өнімде маринадтың - дәмдеуіштер мен лимон қышқылының иісі араласқан жеңіл саңырауқұлақ хош иісі бар. Аздап дәм татуға рұқсат етіледі - ылғалдың немесе пенициллиннің дәмін, бірақ бұл табиғи саңырауқұлақтың дәмі мен хош иісіне кедергі болмауы керек.
Кейбір жағдайларда, шампиньондарда йодтың аздап дәмі болуы мүмкін, өйткені оның құрамында бұл саңырауқұлақтардың мөлшері едәуір жоғары. Консервіленген саңырауқұлақтарды шыны банктерден сатып алған дұрыс, өйткені қалайы болса, олар металл дәміне ие бола алады. Сонымен қатар, шыны ыдыста сіз саңырауқұлақтарды сыртқы түріне қарай бағалай аласыз - олар өлшемдері кішігірім, пішіндері өзгермеген қалпақшалармен болуы керек.
