Сиыр сүті, көптеген балалар мен ересектердің сүйікті сусыны, кейде ащы дәмді болады. Ащылықтың көп бөлігі сиыр алған жемнен болады; дегенмен, жемнің сапасы мен құрамы сусынның дәміне әсер ететін жалғыз фактор емес. Қайнаған да, шикі сүт те ашулануы мүмкін.
Сиыр сүтінің дәмі ең алдымен жануардың немен қоректенуіне байланысты. Шалғамның ащы дәмі мен иісі ақ сусыннан көктемде, далалық қыша, жабайы шалғам және зорлау өсетін шабындықтарда отарды жайып жүрген кезде пайда болуы мүмкін. Егер сиырда жаңа піскен шөпте немесе пішенде жабайы сарымсақ немесе пияздың бірнеше ғана сабақтары болса, сүт ащы және сарымсақтың (пияздың) иісін алады. Егер пішенде аскөк, қарақұйрық, иісті түймедақ, аскөк болса, сүт ащы емес, оны тұтынған кезде жағымсыз болады - бұл өткір өсімдіктер оған өзінің иісі мен дәмін жеткізеді. Сиырды көгерген өнімдермен (сүрлем, сабан, пішен) тамақтандыру кезінде оның лактация өнімі көгерген иіс пен ащы дәмге ие болады. Сүттің органолептикалық қасиеттері (дәмі мен иісі) жануарды антисанитарлық жағдайда ұстағанда нашарлайды. шарттары: лас, желдетілмеген дүңгіршекте, емшек сиырлар сауар алдында жуылмайды. Ескі сүт лактация кезеңінің соңында (9-10 ай), сиыр бұзауды еміп болған кезде және бастауға дайын болғанда ащы болады. (жаңа тұжырымдама үшін). Бұл жағдайда ащылық осы кезеңде интенсивті түрде шығарылатын липаза ферментінің әсерінен емшектегі сүт майының ыдырауымен түсіндіріледі. Сүт майы, ыдырайтын, ащы дәмі мен жағымсыз иісі бар қышқылдар түзеді. Сүт майының бөліну процесі тек липазаның әсерінен ғана емес, сонымен қатар банкадағы, цистернадағы немесе басқа ыдыстағы сүттің қатты қозуынан туындауы мүмкін. Сондықтан сүт өнімдерін алыс қашықтыққа тасымалдау кезінде абай болу керек. Қышқыл қайнатылған сүт қайнатпауы мүмкін, қайнатылмаған сүттен айырмашылығы (одан йогурт қопсытылған кезде алынады). Мұны бактериялардың екі түрі қопсыту процесіне қатысатындығымен түсіндіріледі: сүт қышқылы және май қышқылы. Термиялық өңдеу кезінде сүт қышқылды бактериялар өледі, ал май қышқылы бактериялары тіршілік етеді. Олардың белсенділігі нәтижесінде сүт қышқыл болып, ащы болады. Сүттің ащы болуының тағы бір себебі - сиыр ауруы және оны дәрі-дәрмекпен емдеу. Егер жануар дәрі-дәрмектер алса, оның сүтін емдеу аяқталғаннан кейін 3-4 күннен ерте жеуге болады.
